اگر در توليد فرآورده هاى غذايى، مسائل بهداشتى و نكات فنى رعايت نشود و بويژه مواد افزودنى بى رويه به كار روند و يا كنترل بركيفيت توليد محصول انجام نشود، سلامت مردم به خطر مى افتد.
بهداشت مواد غذايى، علمى كاربردى است كه به منظور حصول شرايط بهداشتى در توليد غذا بايد مورد توجه افرادى كه در صنايع غذايى، شاغل هستند قرار گيرد. از يك سو صنعتى شدن روشهاى توليد و انبوه سازى توليد فرآورده هاى غذايى، تغييرات زيادى را در وضع تغذيه و بهداشت عمومى مردم به وجود آورده است كه در جوامع سنتى، مردم كمتر با آنها روبرو هستند. درجوامع سنتى، بيشترين توليد مواد غذايى براى مصرف در محل و آن هم بيشتر در فصل برداشت محصول است، نه براى ذخيره سازى و بحث صادرات اگر دنبال شود، روشهايى براى نگهدارى موادى است كه فساد پذيرى آنها كم است. در اين سيستم ها، چنانچه مواد غذايى به ميكرو ارگانيسم ها آلوده شوند و موارد فساد و مسموميت غذايى پيش آيد، تعداد موارد كم است و از حالت هاى تك گير يا خانواده تجاوز نمى كند. اما با مركزيت يافتن توليد فرآورده هاى غذايى كه با پيشرفت صنايع غذايى همراه است موضوع فساد مواد غذايى تا حد زيادى منتفى مى شود. اما اگر مسائل بهداشتى و نكات فنى رعايت نشود و بويژه مواد افزودنى بى رويه به كار روند يا كنترل بر كيفيت توليد محصول انجام نشود، سلامت عده زيادى از مردم يك شهر، كشور و حتى عده اى از مردم كشورهاى وارد كننده مواد غذايى به خطر مى افتد. بنابراين براى پيشگيرى و مبارزه با بروز چنين و ضعيت هايى، لازم است عوامل مؤثر در شيوع چنين مسائلى شناخته شده و مبارزه با آنها پيش بينى شوند. از سوى ديگر صنعتى شدن روشهاى تبديل و توليد مواد غذايى، مخاطراتى را براى سلامت محيط زيست در بردارد و اين واحدها در صورت عدم رعايت موازين صحيح، موجب آلودگى محيط زيست از راه خاك، آب، هوا، پساب ها و زباله ها مى شوند كه خود عامل مهمى در به خطر انداختن سلامت مردم است. بنابراين به طور كلى حفظ بهداشت و ايمنى موادغذايى در صنايع غذايى به منظور حفظ سلامت مصرف كنندگان از اهميت قابل توجهى برخوردار است. ضمن اينكه افزايش توليد صنعتى غذا، نبايد باعث آسيب رساندن به محيط زيست شود.
اما در همين راستا مى توان به برخى از مشكلاتى كه در صنايع مختلف غذايى در ارتباط با سلامت جامعه مطرح هستند اشاره كرد:
۱ـ  صنايع تبديلى غلات:
نامشخص بودن كيفيت گندم خريدارى شده و عدم اطلاع كافى از سلامت دانه؛ ميزان ناخالصى، كيفيت آرد استحصالى، عدم رعايت زمان مناسب تخمير و عدم رعايت شرايط مناسب پخت، از جمله عواملى هستند كه از يك طرف باعث افزايش ضايعات در اين صنعت مى شوند و از طرف ديگر مستقيماً بر سلامت افراد مصرف كننده اثر سوء مى گذارند.
۲ـ صنايع تبديلى روغن:
باوجود اينكه هدف از مصرف روغن ها و چربى ها صرف نظر از تأمين انرژى، دستيابى به اسيدهاى چرب ضرورى و ويتامين هاى محلول در چربى است، اما از سال ۱۳۲۸ كه اولين كارخانه روغن كشى در ايران تأسيس شد، تا حال، حدود ۹۵ درصد مصرف سرانه روغن، مربوط به روغن هاى هيدروژنه است. براساس اصل كفايت تغذيه اى، يك رژيم نه تنها بايد حاوى مقادير كافى از مواد مغذى اساسى براى نيل به نيازمندى هاى مصرف كننده باشد، بلكه بايد جذب سهم كافى از مواد مغذى براى ارتقاى سطح سلامتى را اطمينان دهد. اكنون با وجود فرايند هيدروژناسيون ضرورت توجه به نسبت بالاى وجود اسيدهاى چرب ترانس و اسيدهاى چرب اشباع C14 و C16 در مجموعه توليد روغن هاى خوراكى بيش از پيش اهميت يافته است.
۳ـ  صنايع تبديلى گوشت:
مهمترين مشكل موجود در صنايع تبديلى گوشت، استفاده بيش از اندازه از افزودنى هايى همچون نيترات و نيتريت در اين صنعت است. از طرفى اكثر كشتارگاههاى موجود از نظر ساختمانى و تجهيزات و تأسيسات در وضعيت بهداشتى مناسب قرار ندارند. به همين دليل اكثر كشتارها، در كشتارگاههاى سنتى و غير بهداشتى انجام مى شود كه آلودگى هاى ثانوى را نيز در بر دارد. بنابراين كيفيت گوشتهاى توليدى را نامطلوب مى كند.
۴ـ صنايع تبديلى شير:
مهمترين مشكل موجود در صنايع تبديلى شير، وجود آلودگى قابل توجه با سموم قارچى (آفلاتوكسين) است كه اغلب به دليل استفاده از نان خشك در تغذيه دام بروز مى  كند. با توجه به سهم قابل توجه لبنيات در تأمين پروتئين حيوانى و ريز مغذى  ها براى آحاد جامعه، توجه به بهداشت مواد غذايى و كنترل كيفى اين فرآورده، حياتى به نظر مى رسد.
۵ـ  صنايع تبديلى ميوه و سبزى:
گزارش ها و بررسى هاى مختلف انجام گرفته نشان مى دهند كه بالغ بر ۳۰ درصد سبزى و ميوه هاى توليدى در كشور، به دليل عدم كفايت ظرفيت هاى نگهدارى و حمل و نقل، قبل از مصرف از بين مى روند و به همين دليل از كيفيت بخش قابل توجهى از ميوه ها و سبزى هاى توليدى نيز كاسته مى شود. از آنجا كه ميوه و سبزى تأمين كننده سهم مهمى از مصرف ريز مغذى ها را تشكيل مى دهند، كاهش كيفيت آنها منجر به عدم كفايت سلولى اين ريز مغذى ها مى شود.
بنابراين، موضوع بهداشت در صنايع غذايى از اهميت بسزايى برخوردار است زيرا:
ـ  در اين صنعت با مواد اوليه و فرآورده هايى سرو كارداريم كه به شدت فساد پذير هستند.
ـ مصرف مواد غذايى فاسد با سلامت جسم و روان مردم سروكار دارد.
ـ نيروى انسانى نا آگاه نسبت به مسائل بهداشتى، ممكن است بحران هايى را براى جامعه به وجود آورند.
ـ كيفيت ماده غذايى توليدى مستقيماً با سلامت و ايمنى غذا در ارتباط است.
در كشورهاى صنعتى به اين موضوع توجه زيادى شده و سيستم هايى به وجود آمده است كه در آنها براى استاندارد كردن توليد غذا از نظر بهداشتى و ايمنى، بيشترين و دقيق ترين توجه صورت گرفته است. به نحوى كه امكان توليد فرآورده ناسالم، به صفر نزديك مى شود. استانداردهايى توسط سازمان بين المللى استاندارد و كميته مشترك سازمان جهانى بهداشت و سازمان خواربار و كشاورزى، به نام تجزيه و تحليل خطر و نقاط كنترل بحران، (HACCP) تدوين شده اند.
مهمترين هدف HACCP كاهش خطر سلامت مصرف كنندگان مواد غذايى است. لازمه اين كار كنترل دقيق مواداوليه، فرآيندها، محيط، شرايط اقليمى، نيروى انسانى، انبارها و چگونگى توزيع و مصرف است و چنانچه اين كار به نحو مطلوب صورت پذيرد، نيازى به كنترل فرآورده نهايى نيست. بطور خلاصه HACCP ابزارى است براى بازرسى، نظارت و كنترل بهداشتى موادغذايى.بنابراين مهمترين انتظار بخش بهداشت از صنايع غذايى اين است كه با در نظر گرفتن سياستهاى كلان توليدغذا در كشور و نيازمنديهاى تغذيه اى افراد جامعه، استانداردهاى مشابه HACCP در اين صنعت كليدى كشور تدوين و اجرا شوند تا تمامى افراد جامعه، از بابت ايمنى و سلامت تغذيه اى نگرانى نداشته باشند.
* رئيس انستيتو تحقيقات تغذيه اى و صنايع غذايى كشور