ظهر است و آسمان صاف و تابستان در راه، پناه سايه هاى كوتاه و خنكاى نوشيدن آبى زلال و عادتى ناخوانده و بجاى مانده از دورترين روزهاى كودكى تورا به مغازه اى كم زرق و برق مى كشاند. درست آمده اى. اينجا بستنى فروشى است. نه از آن بستنى فروشى هاى سرپايى كه اين روزها كنار هر مغازه اى با فشردن دكمه اى و گرفتن ظرفى از نان تورا به خوردن و لذت بردن بى وقفه دعوت مى كنند. بلكه اينجا بايد براى خريدن بستنى صبر كنى تا آماده شود و همين صبر كردن تو را به فكر وا مى دارد. راستى بستنى از كجا آمده؟ مخترع آن كيست؟ اينكه روى در وديوار مغازه نوشته اند بستنى سنتى به سبك اكبر مشدى... اين اكبر مشدى كيست و چه ارتباطى با بستنى هاى ايرانى دارد؟ چرا مردم اينقدر بستنى را دوست دارند؟ و پاسخ به همين سؤالات تورا به يافتن جواب وا مى دارد و آنچه مى خوانيد شايد جواب مختصر و مفيدى باشد براى آن سؤالها و سؤالات ديگرى كه ممكن است شما هم لااقل يكبار از خودتان پرسيده باشيد.
تاريخ بستنى
بستنى از كجا آمده؟ تاريخ در اين باره مى گويد زمان دقيق تهيه نخستين بستنى معلوم نيست. با اين حال در برخى از كتب غربى آمده است كه ماركوپولو سياح معروف ايتاليايى در يكى از مسافرتهاى خود به آسيا در قرن هشتم ميلادى دستوراتى براى تهيه چند نوع بستنى به اروپا آورده و در آن زمان بخصوص در ايتاليا مورد توجه و استقبال مردم قرار گرفته است. با اين حال شايد اولين اسناد موجود در خصوص بستنى به سال ۱۶۵۱ ميلادى برگردد.چه در آن زمان آشپز اول يكى از پادشاهان فرانسه بستنى را به صورت دسرى خوش طعم آماده مى كند و چگونگى ساخت آن را در كتب مخصوص آشپزى به زبانهاى فرانسه و انگليسى مى نويسد. همچنين در بين سالهاى ۱۷۶۹ تا ۱۷۷۶ در يكى از كتابهاى خاطرات پادشاه وقت فرانسه طرز تهيه بستنى به ثبت رسيده و وجود آن در سر هر سفره اى نشانه تشخص و بزرگى ميزبان بوده است.
اولين مغازه بستنى سازى و بستنى فروشى هم در پاريس و توسط شخصى به نام Procopiocutelli تأسيس شد و بعدها كافه او تحت عنوان Procopi در ميان عام و خاص شهرت يافت. بطورى كه محل ملاقات نويسندگان و هنرمندان آن زمان فرانسه مثل «ولتر»، «ژان ژاك روسو» و ... بوده است.
با اين حال تهيه بستنى و چگونگى ساخت آن رازى بوده است كه مدتها سر به مهر ماند و كمتر كسى از چگونگى تهيه آن مطلع بود. اصطلاح بستنى اولين بار در آگهى هاى منتشره در مجله نيويورك گازت در ۱۹ مه ۱۷۷۷ به وسيله شخصى به نام Philapslenzi چاپ شد و از همين جا كم كم مردم با اسم بستنى آشنا شدند.
اما ايده ساخت بستنى به صورت صنعتى و فروش آن به مقدار زياد اولين بار در سال ۱۸۵۱ و توسط يك آمريكايى به نام j.Fessell در بالتيمور صورت گرفت و بعدها كارخانجات تهيه بستنى در واشنگتن، كلمبيا و نيويورك در سطح وسيع صنعتى تأسيس شدند و اين روند تا به امروز ادامه پيدا كرد. امروز ايالات متحده آمريكا با توليد بيش از ۱۶ ميليارد و ۷۱۰ ميليون ليتر بستنى در سال، بزرگترين توليد كننده بستنى در دنيا به شمار مى رود.
بستنى در ايران
اولين بار كه ايرانى ها با بستنى آشنا شدند زمانى بود كه ناصرالدين شاه به فرانسه سفر كرد و در آن سفر بقدرى از خوردن بستنى لذت برد كه يكى از بستنى سازهاى خوب فرانسوى را مى خواست با خود به ايران بياورد. اتفاقى كه هرگز نيفتاد و با اين حال در زمان مظفرالدين شاه،  على رغم آنكه ساختن بستنى و تعارف آن به پادشاه امرى تشريفاتى و پر زرق و برق محسوب مى شد مصرف بستنى در دربار قجرى امرى جداگانه بود.
البته تا سالهاى جنگ جهانى دوم خوردن بستنى در ميان ايرانيها مرسوم نبود و اولين بار مصرف بستنى در ميان مردم عادى و غير دربارى وقتى رايج شد كه رضا خان به قدرت رسيد و با به قدرت رسيدن او تمام درباريان قجرى از جمله آشپزباشى ها و فراش باشى ها از كاخهاى احمدشاه اخراج شدند. همين بازگشت اجبارى به جامعه باعث رونق يافتن بازار توليد و مصرف بستنى در ايران شد.
اكبر مشدى
نام بستنى در تاريخ معاصر ايران همواره كنار نام اكبر مشدى مى نشيند. همانطور كه نام بنز كنار صنعت اتومبيل در آلمان و جهان نشسته است و نام اديسون كنار تكنولوژى برق و صنايع الكتريكى. سؤال اصلى اما اين است كه اين «اكبر مشدى» كه آوازه بستنى هاى ساخت او حتى تا خيابانهاى پاريس و لوس آنجلس هم رسيده كيست و چطور نام او با نام صنعت بستنى و بستنى سازى عجين شده است؟
نام اصلى اكبرمشدى «اكبر مشهدى ملايرى» است.
او متولد سال ۱۲۹۳ هجرى قمرى معادل ۱۲۴۷ هجرى شمسى، در ملاير، در قريه اى دور افتاده و كوچك به نام جوزان است.
اكبر مشهدى ملايرى به دليل فقر و تنگدستى خانواده مجبور شد روستا را به قصد كار و كسب درآمد در شهرهاى بزرگ ترك كند و برادر او نيز براى رسيدن به چنين آمالى با او همراه شد. با اين حال ميانه راه و در شهرستان اراك به خاطر درگيرى با راهزنان كشته شد. اكبر مشهدى ملايرى تا پيش از بستنى سازى و بستنى فروشى شغل هاى فراوانى را تجربه كرد. ازجمله كارهاى او در اين زمان طوافى يا دوره گردى و چارپا دارى بود. او با بردن قندوشكر و چاى به شهرهاى شمالى و آوردن هيزم و زغال به تهران روزگار مى گذراند. تا اينكه در سال ۱۳۱۳ قمرى وقتى هنوز ۲۰ سال بيشتر نداشت. با فردى به نام «محمدريش» آشناشد.
«محمدريش» يكى از كسانى بود كه در دربار مظفرى رفت و آمد داشت و با آشپز دربار سروسرى داشت. آشپز دربار هم كه وصف زندگى اكبر ملايرى را مى شنود از محمدريش مى خواهد او را به دربار بياورد. پس از مدتى، آنها دوست مى شوند و با استفاده از همين دوستى اكبر ملايرى با پديده اى به نام بستنى آشنا مى شود.
به قدرت رسيدن رضاخان
اين رفاقت و همكارى ميان اين سه نفر ادامه مى يابد تا اينكه با به قدرت رسيدن رضاخان آشپز دربار مجبور به ترك دربار مى شود و اين بار «محمدريش» و اكبر مشهدى ملايرى با يكديگر اقدام به تأسيس اولين بستنى فروشى رسمى در ايران مى كنند و در سال ۱۳۱۸ اولين مغازه خود را در كنار بيمارستان بازرگانان واقع در ايستگاه آصف خيابان رى افتتاح مى كنند. در سال ۱۳۲۰ «محمدريش» به خاطر كسانى كه اين بازار تازه به راه افتاده كار بستنى فروشى را رها مى كند و با اين حال اكبر مشهدى ملايرى به كار خود ادامه مى دهد و اولين مغازه بستنى فروشى مستقلش را در محله آب منگل خيابان رى افتتاح مى كند.
«محمد ملايرى» خواهرزاده و تنها وارث اكبر مشدى كه خود نيز ملقب به «اميرمشدى» است در اين باره مى گويد: «بستنى ايرانى كه اكبر مشدى براى اولين بار آن را به دست مصرف كنندگان داد با بستنى هاى فرنگى فرقى اساسى داشته و دارد. ايرانى ها در بستنى هايشان به جاى استفاده از مواد Stabilizers يا همان مواد قوام دهنده (مثل صمغ و كتيرا) از موادى كه حالت چسبندگى بستنى را بيشتر مى كند، استفاده مى كردند. اين مواد عبارت بودند از خامه و گلاب و زعفران و البته «ثعلب». ثعلب در زبان عربى معناى روباه را مى دهد و گياهى است ريشه اى كه به خاطر شباهتش به روباه اين نام را بر روى آن گذاشته اند. اين گياه كه بيشتر در مناطق آذربايجان و كردستان يافت مى شود ماده اصلى بستنى هاى آن زمان ايرانى ها بوده است.
وقتى از «محمد ملايرى» علت شهرت بستنى هاى اكبر مشدى را مى پرسيم پاسخ مى دهد «علت اصلى اش صداقت و صافى و درستكارى او بود. او هميشه جنس درجه يك تحويل مردم مى داد و وجدان كارى بالايى داشت.» او معتقد است عامل اصلى شهرت و ماندگارى بستنى هاى اكبر مشدى پشتكار و عزت نفسى بود كه او داشته است. در اين باره مى گويد: «يادم هست كه زمستانها بيشتر از تابستانها مشغول بود و كار مى كرد. آن زمانها به خاطر رايج نبودن يخچال و مصرف آن اكبر مشدى مجبور بود خودش براى تهيه يخ موردنيازش به كوهستانهاى اطراف تهران برود و در آن سرماى طاقت فرسا با رفتن به مناطقى مثل «لالون» و «زاگون» و «عمامه» كه بالاتر از فشم است با سختى و مرارت از كوهها يخ مى كند و آنها را به تهران مى آورد و در يخچالهايى كه در تهران داشت نگه مى داشت تا تابستان.»
زمان مورد اشاره «محمد ملايرى» هنگامى است كه استفاده از دو نوع يخچال طبيعى در ميان مردم رايج بود. يخچالهاى سرباز و سرپوشيده. يخچالهاى سرباز يخچالهايى بودند كه با ايجاد حفره هاى سطحى در زمين درست مى كردند و يخهايى كه درآن مى گذاشتند براى مصرف در روزهاى اول تابستان بود و يخچالهاى سرپوشيده عبارت بودند از حفره هاى عميقى كه عمق آن گاه تا ۵۰ ، ۶۰ متر زيرزمين هم مى رسيد و براى رفتن به داخل آنها بايد لااقل ۴۰ تا ۵۰ پله را طى مى كردى. استفاده از يخ هاى موجود در اين حفره ها بيشتر به روزها و ماههاى آخر تابستان تعلق داشت. جالب اينجاست يخچالهاى اكبر مشدى هم مثل بستنى اش معروف و محبوب بوده اند و تا همين چند وقت پيش يخچال هاى «وصف نار» و «گورنگ» و صغير ى اش باقى مانده بودند و حالا اثرى از آنها نيست كه نيست.
بستنى اكبر مشدى در زمان حياتش شهرتى جهانى داشت. تنها وارث اكبر مشدى، «محمد ملايرى» در اين باره مى گويد: «آن زمانها از دربار و رجال گرفته تا سفيران و سفارتخانه ها مشترى هاى او بودند. » او خاطرش هست كه «فخرالدوله» مادر دكترامينى يكى از نخست وزيران حكومت پهلوى بارها براى خوردن بستنى به مغازه دو دهنه شوهر عمه اش آمده و يكبار حتى با گوش هاى خود شنيده كه فخرالدوله از اكبر مشدى خواسته تا با او به فرانسه برود و در آنجا براى او و ميهمانانش بستنى درست كند و او زيربار نمى رود.
اكبر مشهدى ملايرى بيش از ۹۰ سال عمر كرد و در سن ۹۲ سالگى در اثر ناراحتى كليوى دارفانى را ودفاع گفت. خبر مرگ او حتى به روزنامه هاى پاكستان و عراق هم كشيده شد و يكى از ديپلماتهاى پاكستانى برايش مقاله اى در يكى از روزنامه هاى پاكستان نوشت و ياد او را گرامى داشت. اكبر مشدى با تمام شهرت و آوازه اش هرگز صاحب فرزند نشد و به قول خودش تنها فرزندش بستنى بود و بستنى سازى. وقتى از خواهرزاده و تنها وارثش مى پرسى كه تكيه كلام او چه بوده پاسخ مى دهد كه او هميشه اين بيت را زير لب زمزمه مى كرد كه:«از كار كرم خيزد و ديزى بر گوشت‎/ بيكارى ورم خيزد و سيلى بر گوش.»
و حالا او نيست تا ببيند كه چطور آن همه رنج و مشقتى كه براى تهيه يك ظرف بستنى خوب و سالم مى كشيده رو به فراموشى گذاشته و تنها نامى از بستنى هاى او باقى مانده. و نيست تا ببيند كه چطور بستنى هاى ماشينى كه به قول محمد ملايرى معلوم نيست چقدر شيرشان شير است و چقدر شكرشان شكر، به مردم فروخته مى شود و تبليغاتشان گوش فلك را كر كرده است. آن روزهايى كه شير بستنى ها شير بوده و شكرشان شكر هر يك كيلو بستنى ۳ تومان بود و صدگرم آن ۳ قران (سال ۱۳۲۶) و حالا هر يك كيلو بستنى ۱۵۰۰ تومان است و هر صدگرمش ۱۵۰ تومان.