\حاج اصغر رضوان قمى(دايى)
اين هفته نيز با توجه به تماسهاى خوانندگان - اغلب جوانتر - سعى كرده ايم طرز طبخ غذاهاى سنتى ايرانى را ارائه كنيم. زرشك پلو اگرچه در تمام منازل ايرانى طبخ مى شود، اما بسيارى از تازه عروسان از چگونگى از كار درآوردن اين غذاى لذيذ ايرانى مشكلاتى دارند. اميدواريم اين غذا و دسرهاى سنتى ديگرى كه به همراه آن معرفى مى شوند، پاسخگوى انتظار اين دسته از خوانندگان ستون «پيشنهاد سرآشپز» ايران جمعه باشد.

زرشك پلو با مرغ

۱- زرشك براى كبد و تصفيه خون بسيار مفيد است. ابتدا آن را پاك كرده و تميز مى شوييم و در يك ليوان آب مى خيسانيم تا ذره هاى گل و شن ريزى كه احتمالاً به آن چسبيده است، از آن جدا شود.
سپس زرشك را در صافى ريخته، آب آن را مى گيريم و در روغن تفت مى دهيم. يك قاشق شكر و كمى زعفران ساييده شده به آن مى افزاييم و در اواخر تفت مقدارى خلال بادام و پسته به آن افزوده و پلوى دم كرده را با اين زرشك تزئين مى كنيم.
۲- مرغ را پس از پاك كردن، قطعه قطعه مى كنيم و با يكى دو عدد پياز و چند پره سير، كمى نمك و ادويه و بدون افزودن آب به آن، با حرارت بسيار كم اجاق، بخارپز مى كنيم. متأسفانه بسيارى از خانمهاى خانه دار در اين مرحله مقدار زيادى آب به مرغ مى افزايند كه اين مسأله باعث از بين رفتن مواد غنى مرغ شده و به آن رنگ و بوى بدى مى دهد. وقتى كه مرغ ما با حرارت ملايم بخارپز و كاملاً نرم شد، سس مورد علاقه مان را (معمولاً رب گوجه) به آن مى افزاييم.

گل سرخ اخلاق را خوش و مطبوع كرده و باعث گشادگى عروق مى شود. همچنين گل سرخ پوست را شاداب كرده و آرامش خاطر ايجاد مى كند. سرزمين پهناور ايران مهد رويش دو نوع گل سرخ است: گل سرخ تبريز و گل سرخ قمصر كاشان، كه هر كدام از اين گلها داراى طبع متفاوتى است.
گل تبريز براى تهيه قند گل مناسب است؛ گل سرخ تبريز را در فروردين و ارديبهشت در يك ديگ مسى با قند مى سايند و در ديگ را با يك پارچه ضخيم پوشانده و در معرض آفتاب تابستان روى پشت بام مى گذارند تا ديگ حاوى قند و گل به تدريج با اشعه نور خورشيد در روزها گرم و شبها سرد شود و معجون طبيعى قند گل تا پايان فصل مهرماه آماده شود، اما براى درست كردن شربت گل: برگ گل سرخ را به مدت چند ساعت مى جوشانيم تا آب و عصاره گل غليظ شده، سپس به آن شكر را افزوده، آن را مى پالاييم و با يخ و چند برگ گل سرخ تزئين مى كنيم.

اسفناج در فصل زمستان مى رويد و سرشار از آهن است. اسفناج را ابتدا پاك كرده و مى شوييم. لازم به ذكر است كه اسفناج بايد با دقت زيادى شسته شود، چون اين گياه در گل رشد مى كند. آن را بدون افزودن آب، با حرارت ملايم و در ظرف دربسته بخارپز مى كنيم. كمى نمك به آن افزوده، سپس اسفناج بخارپز شده را ساطورى كرده، چند پره سير به آن مى افزاييم. (از آنجايى كه اسفناج داراى طبيعتى خنك است، افزودن چندپره سير خواص آن را متناسب مى كند).
پس از مراحل فوق، اسفناج ساطورى شده را به ماست چكيده مى افزاييم. مى توان متناسب با ذائقه، چند دانه خيار ريز شده به اين تركيب بيفزاييم تا برانى ما كامل تر شود.

اسفناج گياه بومى ايران است كه در اوايل قرن ۱۵ به اروپا راه يافت.
اين گياه زمستانه بسيار مغذى است تا جايى كه مى توان گفت اسفناج در مقايسه با سبزيجات ديگر بهترين دسر براى كل دستگاه هضمى است.
اسفناج را بايد به صورت تازه و طبيعى مصرف كرد. اين گياه داراى طبيعت معتدلى است، ولى عده اى آن را داراى طبيعت سردى مى دانند. اسفناج سرشار از ويتامين ها و املاح معدنى گوناگون، بخصوص ويتامين آ، ب ،۱ ب ،۲ ث، دى و املاح معدنى مانند كلسيم، فسفر، پروتئين، چربى، قند و يد است. اسفناج سرشار از آهن است و به همين جهت براى رشد دندانها، ترميم استخوان ها و جوش خوردن شكستگى ها لازم و ضرورى است. اسفناج به واسطه دارا بودن آهن فراوان براى افراد ضعيف البنيه، كم خون، عمل خونسازى و تهيه گلبول هاى قرمز خون مفيد است، باعث افزايش شير مادران شيرده و رشد كودكان مى شود و به عنوان يك غذاى نيروبخش و محرك غدد مترشحه جهاز دستگاه گوارش و حركات دودى امعاء نيز مفيد است و معالج يبوست است. مى توان آب اسفناج را با آب هويج و كرفس مخلوط كرد تا علاوه بر استفاده از خواص آن، مزه مطبوعى نيز پيدا كند.
خوردن اين سبزى مغذى به بيماران مبتلا به گواتر توصيه مى شود. اسفناج پخته سرفه هاى خشك و گرفتگى صدا را درمان مى كند و براى آسم مفيد است. اسفناج سريع الهضم بوده و براى امراض سينه و تب هاى حاره خوب است. التهاب و تشنگى را از بين مى برد و انرژى بدن را زياد مى كند. اسفناج تميز كننده بدن است و باعث رفع غذاهاى مانده در روده مى شود، خوردن اسفناج خام نه تنها معده و روده را پاك و ضد عفونى مى كند، بلكه براى انواع سوء هاضمه ها مفيد است. در اسفناج هورمونى به نام «سكرتين» وجود دارد كه باعث تراوش آنزيم هاى مفيد از لوزالمعده مى شود و هضم و جذب مواد غذايى را تسريع مى كند، اما خوردن اين سبزى پرخاصيت به هيچ عنوان به بيماران مبتلا به سنگ كيسه صفرا و ورم مفاصل توصيه نمى شود.

شهرزاد عبديه
غذاى وسط سفره هر قدر هم كه خوشمزه باشد، باز هم بدون مزه، مزه اى ندارد. اينكه هر غذايى با يك نوع مزه، بيشتر مى چسبد جاى خود اما ميان اين همه مزه، ترشى روى سفره ايرانى طعم ديگرى دارد.
در گذشته زمانى كه هنوز انواع كارخانه هاى توليد مواد غذايى بازارهاى شهرهاى مختلف را پر از محصولات گوناگون و متنوع خود نكرده بودند. در دورانى كه با شروع سرما بانوان خانه خود را آماده تهيه ترشى هاى سنتى و خانگى مى كردند. شاهد وجود ترشى هاى دست ساز محلى زيادى بوديم. ترشى هايى با طعم هاى بسيار طبيعى و خوشمزه كه هر اندازه كهنه تر مى شد، طرفداران بيشترى پيدا مى كرد.
يادش به خير، سركه خانه مادربزرگ؛ اين را حنانه كريمى مى گويد، خانم ميانسالى كه در دل خاطرات خوش كودكى اش بوى تند سركه خانه و كوزه گلى كاشته شده در درون خاك خانه مادربزرگ جايگاه ويژه اى دارد. حنانه كريمى مى گويد: «قديم ها مثل امروز همه چيز حاضر و آماده در سوپرماركت ها و فروشگاه ها نبود، مردم ترجيح مى دادند خودشان مواد مورد نيازشان را تهيه كنند. آن زمان تقريباً در همه خانه ها، سركه خانه وجود داشت. سركه خانه بعضى از خانه ها با آب انبار يكى بود و بعضى هم سركه خانه اى مجزا داشتند، اما يك چيز در همه آنها مشترك بود و آن بوى تند سركه بود كه تنفس را براى انسان مشكل مى كرد.»
حنانه كريمى ادامه مى دهد: «فصل انگور كه مى شد، مادربزرگ كلى انگور مى خريد و چند ماه بعد انگورهاى شيرين تبديل به سركه ترش و اسيدى مى شدند و حالا نوبت ترشى بود. خمره هاى (كوزه هاى سفالى) بزرگ ترشى كه داخل زمين جاسازى شده بودند، پر مى شدند از مواد مختلف يكى از خمرها مختص ليته بود، ديگرى هفت بيجار و ... . كلم، هويج، بادمجان، كرفس، خيار، سبزيجات معطر و خلاصه انواع و اقسام مواد اوليه بود كه به كمك دخترها و عروس ها با نظارت مادربزرگ آماده مى شد و داخل خمره ها ريخته مى شد و بعد نوبت سركه سفيد انگور بود، سركه اى طبيعى و خانگى كه فضاى خالى بين مواد داخل خمره را پر مى كرد. »
حالا بعد از سال ها ديگر نه از آن مادربزرگ ها خبرى هست و نه از آن خانه هاى بزرگ و سركه خانه ها، امروز اگر هوس ترشى كردى، مى توانى انواع آن را از فروشگاه ها تهيه كنى و يا اين كه در بشكه هاى پلاستيكى خودت در خانه ترشى بيندازى، اما اين ترشى ها كجا و ترشى هاى خانه مادربزرگ كجا؟
محسن عضدى فروشنده انواع ترشى هاى سنتى و فانتزى مى گويد: «اين روزها همه نوع ترشى وجود دارد، ترشى انواع ميوه ها، ترشى تمام شهرها و خلاصه ترشى هايى با مزه هاى متمايل به تندى، شيرينى و ترشى، ترشى هاى باز داخل بشكه هاى پلاستيكى و يا ترشى هاى داخل ظروف شيشه اى كه هر كدام از اين ترشى ها طرفداران مخصوص خودشان را دارند، اما هنوز هم ترشى هاى هفت بيجار و ليته بيشترين فروش را در ميان ساير ترشى ها دارند. شايد علت استقبال بيشتر مردم از اين دو نوع ترشى شناخته شده تر بودن اين ترشى ها باشد، زيرا اين دو نوع ترشى در زمره اولين ترشى هاى سنتى ايرانى است.»
*  ترشى هاى شهرهاى مختلف
ترشى ليته با مواد ريز ريز شده و هفت بيجار با كلم، بادمجان، كرفس، سيب زمينى و ... براى همه ما كاملاً شناخته شده است اما به جز اين دو نوع ترشى، هر قوم و قبيله اى در ايران ترشى خاص با افزودنى ها و چاشنى هاى مخصوص خودش را دارد، به طور مثال مردم تبريز در تهيه ترشى از نوعى سبزى معطر به نام «باسمنج» استفاده مى كنند، نام اين سبزى محلى كه در ترشى و خيارشور مى ريزند از نام محلى در تبريز به همين نام گرفته شده است. شيرازى ها هم سياه دانه و كارى به ترشى مى زنند و كرمانى ها علاقه زيادى به افزودن زيره به ترشى دارند. در شمال ايران هم ترشى «خلفه» طرفداران زيادى دارد، خلفه گياه وحشى سرزمين هاى شمال ايران است كه با سركه و سير جوشانده مى شود. در ميان ترك ها هم ترشى بادمجان شكم پر جايگاه ويژه اى دارد، شهرت اين ترشى خوشمزه به تمام ايران رسيده است و تقريباً همه ما بارها مزه آن را در دهانمان حس كرده ايم، در تهيه اين ترشى بعد از خالى كردن شكم بادمجان داخل آن را پر از سير و سبزى هاى معطر كرده و سپس با نظم و دقت بادمجان ها را داخل سركه مى خوابانند.
*  ترشى تخم مرغ
و اما ترشى تخم مرغ! تعجب نكنيد اين ترشى عجيب و جالب حدود سه - چهار سال پيش توسط يكى از كارخانه ها توليد و وارد بازار شد. به اين شكل كه تخم مرغ هاى درسته بدون پوست داخل سركه به صورت ترشى در فروشگاه ها عرضه شدند.
محمد رحمتى فروشنده يكى از سوپرماركت  هاى معتبر شهرمان مى گويد: اين ترشى با استقبال روبرو نشد، به همين علت بعد از مدتى توليد آن متوقف شد، خود من هرگز از اين ترشى استفاده نكردم. علت اصلى عدم استقبال مردم ناشناخته و عجيب بودن اين ترشى بود.
تخم مرغ داخل سركه؟ بعيد است با ذائقه ايرانى جور دربيايد.
*  ترشى در زمستان
با سرد شدن هوا كم كم بازار سالادها و سبزى ها كساد و بازار ترشى ها داغ داغ مى شود و مردم هر چقدر هم نسبت به ترشى بى علاقه باشند حداقل چندين مرتبه در فصل زمستان از ترشى استفاده مى كنند. شايد علت استقبال ترشى در اين فصل ريشه در سنت ها و عادات ما داشته باشد، يكى ديگر از علت هاى مهم آن وجود تمام مواد مورد نياز تهيه ترشى در اين فصل سال است. فريناز خليفى كه براى خريد ترشى به يكى از ترشى فروشى ها آمده بود مى گفت: «در زمستان سبزى و كاهو و ... كمتر و گران تر است، همچنين غذاهايى كه خوردن آنها با ترشى بيشتر مى چسبد در اين فصل بيشتر تهيه مى شود، همين مسائل باعث شده تا در اين فصل بازارفروش ترشى ها داغ تر شود.»
*  ترشى هاى جانيفتاده
زمان بر همه چيز حتى بر سليقه ها و ذائقه ها هم اثر مى گذارد. اگر حرف ما را قبول نداريد به يك سؤال جواب بدهيد. چرا در سه - چهار نسل پيش ترشى هر اندازه كهنه تر بود مرغوب تر قلمداد مى شد تا جايى كه بعضى از ترشى ها آنقدر مى ماند كه حالت شربت و حل شده پيدا مى كرد، اما امروز مردم خواهان ترشى تازه هستند و هنوز ترشى به اصطلاح جانيفتاده استفاده مى كنند؟! دوره، دوره استقبال از جانيفتاده هاست!