حاج اصغر رضوانى قمى(دائى)
براى تهيه ته چين دو عدد تخم مرغ را درظرفى شكسته وكمى نمك و چاشنى دلخواه به آن مى افزاييم، سپس يك ليوان ماست چكيده را كه آب آن به تمامى گرفته شده باشد با تخم مرغ مخلوط مى كنيم.
خانمهاى جوان بايد توجه كنند كه استفاده از ماستى كه آب دار باشد باعث مى شود تا رنگ كف ديگ سياه شده وبدرنگ شود.
كمى زعفران ساييده شده به مخلوطمان مى افزاييم سپس در مرحله نهايى از برنج آبكش شده اى كه آب آن كشيده شده باشد درمخلوط مورد نظر ريخته ، ته ظرف را باروغن چرب كرده و از مخلوط آماده شده يك رديف در ته ظرف مى ريزيم؛ پس از آن يك رديف بادمجان سرخ شده و پياز داغ وگوشت مرغ پخته شده را افزوده، صاف مى كنيم و باز هم يك رديف مواد حاوى برنج وماست و تخم مرغ را مى افزاييم ودر نهايت نيز سطح برنج را با پشت قاشق صاف كرده و كمى روغن به سطح آن اضافه مى كنيم؛ آنگاه ظرف برنج را توى فر دم كرده وسپس با شعله بالاى فر سطح آن را طلايى مى كنيم.
براى اينكه ته چينمان به ظرف نچسبد ته ظرف را چند لحظه زير آب خنك شير مى گيريم تا ته چين به راحتى از ظرف جدا شود و درنهايت آن را به قطعات دلخواه برش مى دهيم.
طرز تهيه نان مرغوب
براى تهيه اين نان - كه منحصراً با ابتكار سرآشپز همين ستون تهيه مى شود ـ به هيچ عنوان از جوش شيرين كه براى بدن زيان آور است استفاده نمى شود زيرا جوش شيرين اگر چه باعث چسبندگى خميرمان مى شود اما درعين حال فسفر و آهن موجود درنان را نيز از بين مى برد.
براى تهيه يك نان مرغوب، توجه به نوع آرد وكيفيت آن از اهميت ويژه اى برخوردار است، كمى نمك به آردمان افزوده وبراى تهيه يك كيلو خمير يك استكان شيره انگور را با آرد مورد نظر مخلوط كرده وبا ميزان آب لازم خمير مى كنيم. لازم است يادآورى كنم كه آب را به يكباره به آردمان نمى افزاييم زيرا خميرمان شل مى شود بلكه به تدريج وبه آهستگى اين كار را انجام داده خمير را خوب ورز مى دهيم آن را نيم ساعتى درهواى گرم نگهدارى مى كنيم تا اصطلاحاً «ور» بيايد.
مى توانيم براى متفاوت بودن طبخ نانمان قبل از چسباندن آن به تنور بر روى آن «تخم نان» بپاشيم تخم نان تركيبى دلپذير از گل رنگ، زيره ، خشخاش، سياه دانه و كنجد است.
طرز تهيه دوغ سنتى ايران
دانستن اين نكته مهم است كه يك دوغ سنتى ايرانى و خوش طعم ومزه، با ماست چكيده تهيه مى شود وبراى اينكه ماستمان را براى دوغ ترشتر وخوشمزه تر كنيم مى توانيم به آن آب نارنج بيفزاييم؛ به اين دوغ سبزيجات معطرى همچون نعناع ، آويشن ، پونه، و گل سرخ مى افزاييم.
