در حكايتى آمده است كه كشاورزى پس از اينكه مقدار زيادى گيلاس خورده بود، چندين ليوان آب خورد و در نتيجه دچار دل درد شديدى شد. او را نزد پزشك بردند و بعد از كلى دوا و درمان و حتى عمل جراحى كشاورز بيچاره مرد. اگر چه اين حكايتى قديمى است اما با واقعيت تطبيق دارد. بر طبق آزمايش هاى علمى و تجربه هاى مردم ثابت شده است، نوشيدن آب همواره بعد از ميوه براى بدن مضر است؛ كسانى كه عادت دارند با ميوه آب بخورند اگر ميزان آب كم باشد مشكل چندانى ايجاد نمى كند ولى اگر مقدار آب زياد باشد و مخصوصاً بلافاصله بعد از ميوه نوشيده شود، مضر است. بر طبق آزمايشات اگر سيب، گيلاس، گوجه، تمشك يا توت فرنگى به همراه آب بخورند از ميان همه اين ميوه ها، گيلاس بيشتر از بقيه توليد نفخ مى كند (۶۰ تا ۱۰۰ درصد) اين در حالى است كه ميوه هاى ديگر مخصوصاً سيب از همه كمتر باعث نفخ مى شود (۱۰ تا ۲۰ درصد). از عوارض خوردن آب همراه با ميوه مى توان به چند مورد زير اشاره كرد: نفخ، خفگى، اتساع شديد معده و قسمت فوقانى روده ، اختلال قلب و اجابت مزاج مشكل و دردناك.
نوشيدن آب زياد با ميوه هاى نارس خطرناك تر است و دستگاه گوارش را به شدت تحريك و باعث بيمارى مى شود، ولى اگر آب را قبل از ميوه بنوشند چون فوراً از معده خارج مى شود صدمه ندارد.

گوشت قلوه گاه را تكه تكه كرده و براى اينكه كبابمان نرم و تازه باشد گوشت را قدرى چربتر تهيه مى كنيم و آن را با دندانه درشت چرخ گوشت چرخ كرده، نمك به آن افزوده و در يك ظرف فلزى به مدت ۲۴ ساعت در يخچال نگه مى داريم.
۳ عدد پياز متوسط را نيز چرخ يا رنده ريز كرده در يك ظرف فلزى به مدت ۲۴ ساعت در يخچال نگه مى داريم تا آب بيندازد، پس از آن به وسيله صافى آب پياز را از پياز جدا كرده آب آن را دور مى ريزيم، گوشتمان را كه روز قبل با دندانه درشت چرخ كرده ايم يك بار ديگر ريز و سوزنى چرخ كرده با تفاله پياز مخلوط مى كنيم؛ نمك، فلفل و زعفران را به اندازه لازم افزوده آنقدر ورز مى دهيم تا كاملاً حالت چسبندگى پيدا كرده سپس سيخ مى گيريم. مى توانيم براى اينكه گوشت ورز داده شده به دستمان نچسبد در هنگام سيخ گرفتن دستمان را قدرى خيس كنيم سپس سيخ كباب را بر روى آتش ذغال كباب مى كنيم. آتش كباب در لحظه نخست بايد تند و بالا بوده و در مرحله دوم ملايم شود تا كباب مغز پخت شود.

براى جلوگيرى از نفخ يا دل درد احتمالى، شب پيش از طبخ آش، حبوبات آن را كه شامل نخود ، لوبيا و عدس است خيس مى كنيم و مى توانيم پوست نخود و لوبياى خيس خورده را با ملايمت و با تماس دو انگشت دست گرفته و جدا كنيم، نخود و لوبيا را مى پزيم و پس از پخت، سبزى آش را كه شامل تره ، جعفرى ، گشنيز، اسفناج يا برگ چغندر است به آن اضافه كرده و عدس را نيز همزمان با سبزى به موادمان مى افزاييم زيرا زمان پخت عدس طولانى نيست . وقتى سبزيجاتمان پخته شد برنج و بلغورى را كه پيش از آن شسته و خيس كرده ايم به محتويات ظرف افزوده ، زردچوبه، فلفل و پياز داغ را به اندازه دلخواه اضافه مى كنيم و آش را به طور مرتب هم مى زنيم تا جا بيفتد، در پايان طبخ با كشك و نعناع داغ و سير داغ و پياز داغ آش مان را به شكل دلخواه تزئين مى كنيم.

مواد لازم براى تهيه خمير:
آرد ۲ پيمانه، شكر يك پيمانه، كره يك دوم پيمانه، شير ۳ قاشق سوپ خورى، خامه ۲۵۰ گرم، توت فرنگى يا مرباى توت فرنگى به مقدار كافى.
طرز تهيه: آرد را به همراه شكر، كره و كمى نمك خوب با هم مخلوط مى كنيم. شير را به آن اضافه كرده و به صورت خمير درمى آوريم. مقدارى آرد روى ميز يا سفره پاشيده و خمير را با استفاده از وردنه روى آن باز كنيد. با استكان خمير پهن شده (قطر خمير حدود يك سانتى متر باشد) را قالب زده و سپس آنها را در سينى فر كه از قبل چرب كرده ايد بچينيد. مدت زمان لازم براى باقى ماندن در فر تقريباً ۱۵ دقيقه است. پس از اين كه نان ها به رنگ طلايى درآمد، سينى را از فر درآوريد و بگذاريد كاملاً سرد شود. خامه را زده و بر روى تارت بريزيد و سپس روى هر يك را با توت فرنگى و يا مرباى آن تزيين كنيد.

هليا انصاريان
ازسمت راست خريد كنيد
دست هايش پر از زخم هاى ريز و درشتى است كه حكايت از سالها كار با چاقو وساطور دارد. به قول خودش دست هايش بيشتر به شيشه مشجر شبيه شده است، دست هايى پر از زخم هاى كهنه!
شانزده سال بيشتر نداشت كه وارد اين كار شد و حالا حدود نيم قرن است با چاقوى برنده و گوشت سروكار دارد.
***
قبل از هر چيز اجازه بدهيد يك نكته را تذكر دهيم و آن تفكيك دو شغل سلاخى وقصابى است، زيرا اين دو حرفه آن قدر به هم نزديكند كه برخى به اشتباه آن ها را يكى فرض مى كنند، اما آقاى على مددى با صراحت و خيلى محكم مى گويد: «سلاخ كسى است كه كشتار مى كند وقصاب كسى است كه گوشت مى فروشد، اين دو كاملاً با هم متفاوت است. كسى كه سلاخ است نمى تواند مانند يك قصاب گوشت را از استخوان و پوست جدا كند.»
حالا كه تكليف اين دو حرفه مشخص شد، بايد بگويم گزارش كوتاه اين هفته درباره حرفه قصابى است!
***
اين روزها اگر چه گوشت آنقدر گران شده است كه خيلى از مردم توان خريد دائمى آن را ندارند، اما هنوز هم گوشت در زمره مواد اوليه و مورد نياز غذاهاى ما ايرانيان محسوب مى شود. تقريباً در بيشتر غذاهاى سنتى ما به نوعى از گوشت قرمز استفاده مى شود ، انواع خورش ها ، كباب ها، خوراك ها، همه با گوشت تهيه مى شوند، اما اين كه گوشت مورد استفاده گوشت گوسفند باشد يا گوساله وابسته به سليقه، ذائقه وتوان خريد خانواده است.
بعضى بسيار علاقه مند به گوشت پرچربى گوسفند هستند وعده اى هم گوشت كم چرب گوساله را ترجيح مى دهند ، دراين ميان بعضى هم به دليل به صرفه تر بودن گوشت گوساله -  نسبت به گوسفند - كه هم ارزان تر است وهم ضايعات كمترى دارد آن را به ساير گوشتهاى قرمز ترجيح مى دهند.
جعفر فرهانى يكى از طرفداران گوشت تازه گوسفند مى گويد:گوشت گوساله سنگين وديرهضم است . من هرگز يك مثقال گوشت گوسفند را با يك كيلو گوشت گوساله عوض نمى كنم.»
اما خريد يك كيلو گوشت گوسفندى بى استخوان به مبلغ ۷- ۶ هزار تومان كار هر كسى نيست! (نظر شما چيست؟!) با اين حال اگر اختلاف قيمت اين گوشت ها را فراموش كنيم بايد بگوييم  يكى از تفاوت هاى مهم اين دو نوع گوشت مربوط به نوع پرورش گوسفند و گاو است. درايران گوسفندها به همان صورت سنتى يعنى چرا درچراگاه ها نگهدارى وتغذيه مى شوند اما گاوها در گاودارى ها پرورش داده مى شوند.
على مددى قصاب با سابقه ساكن تهران مى گويد: «گوشت مصرفى گوسفندى تهران، بيشتر از شهرستان هاى اطراف مانند ورامين مى آيد كه به صورت سنتى درچراگاه هاى طبيعى به چرا مى روند . اما پرورش گاو گوساله اين روزها به صورت جديد ومدون انجام مى گيرد، اين روش خيلى بهتر وبهداشتى تر از شيوه سنتى پرورش گاو گوساله است.»
درگذشته ضايعات قصابى ها ( چربى ، پوست و ...) جمع آورى مى شد وبعد ازانجام يكسرى اقدامات به صورت پودر دراختيار گاودارى ها قرار مى گرفت. از اين پودر به عنوان غذاى دام استفاده مى شد، اما بعد از شيوع بيمارى جنون گاوى اين اقدام متوقف شد و امروز به ناچار تمام ضايعات قصابى ها روانه سطل هاى زباله مى شود.
چند اصطلاح حرفه قصابان
هر حرفه وشغلى يكسرى واژه ها واصطلاحات خاص خودش را دارد كه خيلى از آنها از قديم به يادگار مانده اند و برخى هم فراموش شده اند. ما دراين جا با اجازه قصابان محترم چند اصطلاح رايج در اين شغل را براى شما مى آوريم تا اين بار كه به قصابى رفتيد از حرف هايى كه بين فروشنده ها رد وبدل مى شود، سردرآوريد.«گوشت آجرى» دراصطلاح قصابى به گوشت خوب و تازه گفته مى شود و درمقابل گوشت بد ونامرغوب به «گوشت سست» شهرت دارد. «تولك»هم به ميش يا گوسفند ماده اى مى گويند كه زاييده باشد.
« خس» كه با فتحه «خ» و سكون «س» واژه اى آشنا تر براى ماست به معنى استخوان است ؛ مثلاً هنگامى كه قصاب ها مى خواهند يك تكه گوشت را بى استخوان كنند ، مى گويند: «بى خسش كن».
يك نكته
بعد از همه اين حرف ها دانستن يك نكته خالى از لطف نيست و آن اين كه به قول قصاب هاى قديمى تعداد استخوان هاى سمت چپ بدن حيوان يكصد گرم بيشتر از تعداد استخوان هاى سمت راست بدن اوست. نتيجه اين كه سعى كنيد از گوشت كم استخوان سمت راست خريدارى كنيد!!

پياز نوعى سبزى است كه منشأ آن در ايران و افغانستان بوده و امروز در اغلب دنيا متداول شده است. در بعضى از كتاب ها نوشته اند: پياز از زمان ماقبل تاريخ به وسيله مردم مصر، كلده، روم و يونان به صورت يك ماده غذايى مورد استفاده قرار گرفته و حتى بين مصريان قديم مورد احترام بوده است. پياز در مصر باستان جزو گياهان مقدس بشمار مى رفت و در سوئيس يك روز مخصوص را به عنوان «روز جشن پياز» اختصاص داده بودند. دكتر دامر درباره پياز مى گويد: «پياز در عين اين كه غذاست، دوا هم هست.»
پياز داراى طبيعت بسيار گرم و خشك و در ضمن داراى رطوبت است، به عبارت ديگر طبيعت گرم و آلرژى زايى دارد و از خانواده سير و موسير است. پياز داراى تركيبات گوگردى و سيليس و ويتامين هاى مختلف و يك قند غيرقابل تبلور به نام انسولين گياهى است. قندهايى مانند ساكارز و مالتوز در پياز وجود دارد. پياز داراى نيترات، فسفات، كلسيم، پتاسيم، انسولين و ويتامين هاى آ.ب.ث است. پياز يك غذاى مهم و مفيد است كه به صورت خام و پخته با غذا مصرف مى شود. پياز خام داراى ارزش فوق العادهاى است و تقريباً خواصى مشابه سير دارد. پياز در حفظ سلامت و طول عمر مؤثر است. پياز خام حالت اسيدى خون را افزايش مى دهد و براى كسانى كه غذايشان دير هضم مى شود مفيد است و اشتها را زياد مى كند. يك ضدعفونى كننده قوى است و مصرف آن براى مجارى تنفس، گريپ، زكام، برونشيت، رفع سنگ كليه و در مبتلايان به ورم كليه مفيد است. آلبومين ادرار را برطرف مى كند و باعث از بين رفتن سموم بدن، اوره و اسيداوريك و چربى هاى بدن مى شود. قند خون و فشار خون را كاهش مى دهد. از بروز لخته هاى خون در عروق و سكته هاى مغزى و قلبى جلوگيرى مى كند. در رفع ورم ساق ها، مثانه، پروستات مؤثر است و براى درمان رماتيسم مفصلى مفيد است. خوردن پياز به واسطه فسفرى كه دارد به افرادى كه كارهاى فكرى مى كنند توصيه مى شود.