گوشت فاقد چربى را به قطعات منظم قطعه قطعه كرده در آب مى ريزيم و با حرارت بالاى اجاق مى جوشانيم تا كف كند سپس وقتى كف گوشت بر سطح آب ظاهر شد آن را آبكش مى كنيم. پياز را كشمشى خرد كرده، در روغن تفت مى دهيم، وقتى طلايى شد جدا گذاشته و گوشت را در روغن باقيمانده از پياز داغ سرخ مى كنيم، لپه را نيز كه قبلاً شسته و كمى خيسانده ايم در روغن سرخ كرده وهر سه اين مواد را با هم مخلوط كرده رب گوجه به آن مى افزاييم.
براى اينكه رنگ و لعاب خورشت قيمه كدر و بدرنگ نشود رب گوجه را هم همراه با محتويات ديگر كمى در روغن تفت مى دهيم و به آن دارچين، فلفل، ليموعمانى و زردچوبه افزوده و آب در حال جوش را به آن اضافه مى كنيم. (زيرا افزودن آب سرد به خورشت جايز نيست) آنگاه در ظرف را گذاشته اجازه مى دهيم خورشتمان با حرارت ملايم بپزد و جا بيفتد.
وقتى كه خورشت آماده شد و آن را در ظرف مخصوصى كشيديم سطح آن را با سيب زمينى خلال سرخ شده تزئين مى كنيم. خانم هاى جوان توجه كنند كه سيب زمينى سرخ شده را هرگز در خورشت در حال جوشيدن اضافه نكنند زيرا خورشت لعاب انداخته و سيب زمينى خمير و له مى شود.

كرفس گياهى است كه در تمام دنيا به راحتى مى رويد . شيره گياه كرفس بسيار مقوى است و خاصيت تب زدايى داشته و گونه هاى مختلفى دارد كه براى مصارف متنوعى از آن استفاده مى شود . اين گياه موقع طبخ بوى مطبوعى دارد. كرفس گياهى مدر و ضد اسكوربوت است .
به اين گياه سلطان سبزيها مى گويند.
براى تهيه ماست و كرفس كه بسيار مغذى است از قسمتهاى مغز كرفس كه ريشه كمترى دارد و خوش خوراكتر است استفاده مى كنيم . كرفس را به روش عمودى برش مى دهيم و مغز گياه را با چاقو خلال كرده و در ماست چكيده مى ريزيم. روش صحيح تهيه اين كنار غذا به نوع برش زدن كرفس بستگى كامل دارد، كمى نمك و نعناع خشك مى تواند ماست و كرفس را خوشمزه تر كند.

زيتون ميوه اى است كه در ابتدا تلخ است و اگر از نوع مرغوب و رسيده آن باشد به راحتى مى توان تلخى را از آن گرفت. زيتون براى تهيه دسر و كنار غذا با زيتونى كه از آن روغن مى گيرند متفاوت است، زيتون خوراكى كمى شيرين تر از زيتون روغنى و درشت تر از آن است . زيتون خوراكى را به مدت ۲۴ ساعت در آب شيرين مى خيسانند البته آب بايد سرد باشد تا باعث له شدن و زدگى زيتون نشود. پس از آن چندين بار با آب مى شويند، در برخى مناطق ايران براى گرفتن تلخى زيتون آن را در نمك و يا در سركه مى خيسانند .
زيتونى را كه تلخى آن گرفته شده باشد در مخلوطى از رب انار مرغوب، پودر گلپر ، گردوى خرد شده و يا كوبيده، كمى پودر نعناع و كمى سير مى خيسانند. مى توان به مخلوط فوق چند قاشق روغن زيتون نيز اضافه كرد تا خوش خوراكتر باشد.

شهرزاد عبديه
خوشمزه، گاهى ارزان قيمت وتهيه آسان. اين ويژگى ها شما را ياد چه غذايى مى اندازد؟
احتمالاً به خيلى چيزها مى توانيد فكر كنيد اما لطفاً همه چيز را از ياد ببريد وتنها به همبرگر فكر كنيد.
درزمانه اى كه حوصله اى براى جا افتادن قرمه سبزى نيست، ورود به يك سوپر ماركت كافيست تا ناهار خانواده آماده شود.
هر طور كه به همبرگر نگاه كنيد، گوشت چرخ كرده بايد ماده اصلى آن باشد. گرچه مى دانيم و مى دانيد كه خيلى وقت ها نيست اما فرض را به وجود گوشت چرخ كرده مى گذاريم و وارد گزارش همبرگر مى شويم.
اين كه چگونه گوشت ازمرحله خامى به مرحله پختگى برسد نكته قابل توجهى است و نوع همبرگر را مشخص مى كند، همبرگر ذغالى، همبرگر سرخ شده ، چيزبرگر، دوبل برگر و... شما طرفدار كدام نوع از همبرگر هستند؟
طبق آمارى كه از يك فروشنده همبرگر به دست آورديم مشخص شد بيشتر مشترى ها چيز برگز را به ساير انواع همبرگر ترجيح مى دهند، اما صاحب يكى از همبرگر فروشى هاى شلوغ تهران مى گويد: «هيچ كدام ازمشتقات همبرگر مزه همان همبرگر ساده با خيار شور، گوجه فرهنگى و كاهو را نمى دهد. دراين نوع همبرگر مزه گوشت را بيشتر احساس مى كنيد.»
اما با به كار بردن كمى دقت وسليقه مى توان انواع متنوعى ازهمبرگر درست كرد. چيز برگر يكى از همين همبرگرهاست كه بعد از سرخ كردن و يا كباب كردن گوشت، پنير پيتزا را روى آن مى گذارند و ...
براى تهيه قارچ برگر هم كه اين روزها طرفداران زيادى پيدا كرده فقط كافى است قارچ را آب پز كنيد وداخل همبرگر بگذاريد.
اگر از همبرگرهاى آماده استفاده مى كنيد و مى خواهيد يك همبرگر باصددرصد گوشت وكاملاً مورد اطمينان ميل كنيد، ابتدا گوشت سردست ، ران وقلوه گاه گوساله را با گوشت راسته وقلوه گاه گوسفند چرخ كنيد دراين مخلوط بهتر است نسبت ۷۰ درصد گوشت گوساله و ۳۰ درصد گوشت گوسفند را رعايت كنيد تا نتيجه بهترى عايدتان شود. همين مقدار گوشت گوسفند باعث چرب تر و لذيذتر شدن همبرگر شما خواهد شد.
درضمن براساس قانون همبرگر فروشى ها براى هر همبرگر يكصد گرم گوشت كافى است.
راد بودان صاحب يكى از ساندويچ فروشى هاى تهران مى گويد: «از بيست سال پيش كه اين كار را شروع كردم هرگز همبرگر سرخ كرده ، نفروختم. ما همبرگر را روى ميله هاى چدنى كباب مى كنيم تا كمتر خاصيت خودش را از دست بدهد. »
شما هم مى توانيد براى طبخ همبرگر درمنزل از تابه چدنى استفاده كنيد اين نوع تابه ها حرارت را بهتر درخود نگه مى دارند وداغ تر مى شوند.
درنتيجه گوشت در تابه كباب مى شود و آب نمى اندازد . البته بايد قبلاً تابه را چند دقيقه روى آتش بگذاريد تا كاملاً داغ شود وبعد گوشتى را كه كاملاً ورز داده ايد وچسبندگى دارد داخل تابه بگذاريد. همه همبرگرها را با هم داخل تابه قرار ندهيد زيرا حرارت آن را مى گيرد . همبرگرها بايد به نوبت وباكمى مكث وارد تابه شوند.
و اما...
تمام فروشنده هاى همبرگر ازبوى اين غذا گلايه دارند ومى گويند بعد از تمام شدن كار همه لباس هايمان بوى همبرگر مى گيرد، بنابراين اگر روزى هوس تهيه همبرگر كرديد. فراموش نكنيد حتماً بعد از اتمام كارتان لباس هايتان را عوض كنيد.

ترجمه: ليلا موسوى زاده
گلايه از چاقى تبديل به ماجرايى تكرارى شده اما راه حل هميشه مشخص است: با مراجعه به متخصص و دريافت رژيم غذايى مناسب؛ اما براى خيلى ها اين امكان وجود دارد كه پيش از مراجعه به متخصص، به فكر پيشگيرى قبل از درمان باشند.
ليست اصلى دستورات غذايى
گوشت: تمام چربيهاى قابل مشاهده آن بايد حذف شود.
مرغ: پوست و چربى قابل مشاهده آن را مصرف نكنيد.
ماهى: استفاده از انواع ماهى به شكل يخ زده، تازه و يا كنسرو بسيار عالى است به شرط آنكه پوست آن را جدا كنيد و در مورد كنسرو ها، ماهى را از داخل روغن يا سس غليظ بيرون آورده و آن را با آب ملايم بشوييد و سپس ميل كنيد.
تخم مرغ: مى توانيد تخم مرغ را در هر شكلى كه براى پختن آن از كره يا ساير چربيها استفاده نشده باشد، مصرف كنيد. اگر كلسترول خون شما بالاست بايد تخم مرغ را از رژيم غذايى حذف و يا مصرف آن را محدود كرده و تعداد آن را به چهار عدد در هفته برسانيد.
پنير: از انواع پنير كم چربى يا رژيمى استفاده كنيد.
سوپهاى سبك: اين سوپها از آب مرغ، گوشت، سبزيجات تهيه مى شود هنگام استفاده از اين سوپها بايد چربى آن را كاملاً گرفته و قطعات گوشت يا سبزى را از آن جدا كنيد. مى توان براى تهيه سوپ از قرص يا پودر سوپ آماده موجود در بازار استفاده كرد.
ژله: ميزان كالرى ژله نبايد بيش از ۱۲ كالرى در هر نصف پيمانه باشد. براى اطمينان مى توانيد اندازه كالرى آن را برحسب موادى كه در تهيه ژله به كار برده شده و روى پاكت درج گرديده است، محاسبه كنيد.
چاى يا قهوه: بدون خامه، شير و يا شكر
نوشيدنيهاى بدون كالرى و بدون شكر: ميزان كالرى اين نوشيدنيها نبايد بيش از يك كالرى در هر ۳۰ گرم باشد.
قرصهاى مولتى ويتامين با ميزان (معدنى): هر روز استفاده شود.
آب: در طول روز هشت ليوان يا بيشتر آب بنوشيد ( در طول ۱۶ ساعت بيدارى، هر ساعت نصف ليوان)
رعايت نكات در پخت غذا
در صورت امكان از كره، روغن و يا چربى بسيار كم استفاده شود. براى تهيه غذاهاى بدون چربى مى توانيد از ظروف نچسب (تفلون) يا ظرفهاى چدنى استفاده كنيد. استفاده از هر نوع چاشنى كه داراى كالرى زيادى نبوده و موجب چاقى نمى شود بلامانع است. اگر احساس مى كنيد غذاى شما حتماً بايد داراى چربى باشد، از روغن هاى مايع آفتابگردان، زيتون و يا روغن (هسته انگور) استفاده كنيد، مطمئن باشيد كه پس از مدت كوتاهى اشتهاى خود را نسبت به كره و چربى از دست خواهيد داد.
قند و شكر بايد در حد امكان كم مصرف شود، زيرا اين مواد قندى در فرآيند پروتئين SDA كه موجب تجمع كالرى و افزايش سريع وزن مى شود، نقش عمده اى دارند.
شما مى توانيد ادويه و سبزيجات خشكى را كه در تهيه غذا ها به كار مى رود را مصرف كرده و يا آنها را حذف نماييد و يا اينكه بر حسب سليقه و ذائقه خود آنها را با يكديگر جايگزين كنيد.
با كمك اين مواد مى توان از نمك كمترى استفاده كرد.
همانطور كه گفته شد قبل از پختن گوشت مرغ و ماهى، پوست و چربى آن را كاملاً جدا كنيد. اين روش را در رژيم حفظ لاغرى نيز به كار گيريد و حتى بهتر است اين عادت را در تمام طول عمر حفظ كنيد. براى جدا كردن چربى از سوپ، آبگوشت يا مرغ بايد آن را در يخچال قرار دهيد تا چربيها سرد و سخت شده و بتوانيد آنها را از روى مايع با قاشق برداريد. اگر براى صرف غذا عجله داريد بهتر است چند قطعه يخ داخل سوپ يا آب گوشت انداخته و آن را در يخچال بگذاريد.
براى اينكه گوشتى كه مصرف مى كنيد ميزان كمترين كالرى داشته باشد بهتر است مدت پخت آن را بيشتر كنيد. در اين صورت گوشت بهتر پخته شده و چربيهاى داخل آن بيشتر خارج مى شوند در نتيجه گوشت حاوى كالرى كمترى خواهد بود.
اگر كالرى گوشت پخته را متوسط در نظر بگيريم با كاهش زمان پخت به ازاى هر ۱۰۰ گرم ۲۰ كالرى به گوشت اضافه شده و يا افزودن به مدت پخت به ازاى همان مقدار ۲۵ كالرى از آن كاسته خواهد شد.
اگر براى تهيه دسر نتوانستيد ژاله اى پيدا كنيد كه در هر نصف پيمانه بيش از ۱۲ كالرى نداشته باشد، مى توانيد پودر ژلاتين بدون چاشنى تهيه كرده و آن را مطابق دستور آماده كنيد و در آخر چاشنى دلخواهتان را به آن بيافزاييد.
هنگام استفاده از گوشتها و ماهى هاى دودى يا نمك سود، ابتدا بايد آنها را براى چند دقيقه در آب جوش فرو برده و سپس آبكشى كرده تا نمك آن خارج شود.
در صورت امكان گوشت چرخ كرده را خودتان در منزل تهيه فرماييد و در صورتيكه اين كار برايتان مقدور نبود ابتدا گوشت را خريده و چربيهاى آن را كاملاً جدا كنيد و سپس آن را چرخ كنيد. هيچ گاه گوشتهاى همبرگر و يا كباب هاى حاضر را خريدارى نكنيد، زيرا اين گوشتها داراى چربى زيادى است كه موجب افزايش كالرى غذاى شما خواهد شد.
تعداد وعده هاى غذايى خود را در طول روز به شش وعده برسانيد يعنى هر وعده را دو قسمت كرده و آن را با كمى فاصله از وعده اول ميل نماييد. بدين ترتيب علاوه بر اينكه به سلامتى شما لطمه اى وارد نمى شود مى توانيد خيلى سريع لاغر شويد.
دستور چند غذاى رژيمى (براى چهار نفر ۸۰ كالرى براى هر نفر)
اردورپنير و ماهى تن يا ساردين
كنسرو ماهى تن (يا ساردين) ۱ عدد
پنير يك دوم پيمانه
پودر زيره كمى
تن ماهى را در صافى قرار داده و در برابر جريان ملايم آب ولرم بگذاريد تا روغن آن شسته شود. سپس آن را با چنگال له كنيد. پنير را اضافه كرده و مواد را با هم مخلوط كنيد.
از اين مخلوط به اندازه يك قاشق غذاخورى برداشته و آن را به صورت كوفته هاى ريزى درست كنيد. كوفته ها را در ظرف چيده و زيره را روى آن بپاشيد.
پنكيك گوشت و پنير (براى چهار نفر ۵ كالرى براى هر نفر)
پنير ۴ قاشق غذاخورى
پودر زيره كمى
گوشت گوسفند يا گوساله (بدون چربى) ۴ قطعه هر قطعه به وزن ۱۵ گرم و ابعاد ۶*۶ سانتيمتر
گوشت را با كمى آب و نمك بپزيد. هنگاميكه گوشت كاملاً پخت پنير و زيره را مخلوط كرده و روى هر قطع گوشت، لايه نازكى از مخلوط پنير بماليد.
سپس گوشت را لوله كرده و آن را به وسيله فر و بردن يك خلال دندان محكم كنيد.
گوشت ها را براى مدت حدود بيست دقيقه در يخچال بگذاريد.
اردور پنير و شويد
(براى هشت نفر ۳۵ كالرى بر هر نفر)
پنير ۲۰۰ گرم
شويد تازه (خرد شده) يك دوم قاشق چايخورى
آبليمو ۱ قاشق چايخورى
نمك و فلفل كمى
تمامى اين مواد را به وسيله همزن دستى يا مخلوط كن با هم مخلوط كنيد تا شكل خميرى يكنواختى در آيد. اين خمير را در ظرف كشيده و روى آن قطعات گوشت، مرغ يا ماهى پخته و خرد شده بريزيد.