< كباب برگ

تهيه كباب برگ در منزل ظرافت و دقت خاصى مى طلبد. براى اين غذاى لذيذ ايرانى كه هم اكنون در سراسر جهان طرفداران پر و پا قرصى دارد، از گوشت راسته گوساله استفاده مى كنيم. مغز گوشت پاك كرده راسته را به دو صورت مى توانيم براى اين كباب استفاده كنيم. شكل اول اين است كه راسته پاك كرده را به طول بيست سانتيمتر و به قطر يك سانت برش داده و به شكلى كه پاره نشود، به آرامى از سيخ مى گذرانيم و يا اينكه تكه تكه و به ابعاد مختلف برش مى دهيم و به صورتى آن را به سيخ مى كشيم كه تكه هاى بزرگتر در انتهاى سيخ قرار بگيرد و هرچه به سر سيخ نزديك مى شود، عرض گوشت كبابى كوچكتر و شكل هرم كشيده به خود بگيرد. گوشت را پس از به سيخ كشيدن روى تخته آشپزخانه با كارد كوبيده و در مخلوطى از آب پياز، كمى زعفران، نمك و فلفل مى غلتانيم و روى حرارت ملايم زغال كباب مى كنيم تا مغز پخت شود. در انتهاى طبخ كباب را در يك سينى حاوى كره آب شده و زعفران غلتانده، سپس آن را سرو مى كنيم.

< باقالى پلو با ماهيچه

اگر باقالى مورد استفاده تازه باشد، آن را پاك كرده و به شكل دلخواه برش مى زنيم. وقتى ۵ دقيقه از جوشيدن برنج در حال طبخ گذشت، شويد را اضافه مى كنيم تا بوى خامى از شويد گرفته شود. لازم است تأكيد كنم افزودن شويد خام لابه لاى برنج آبكش شده، طبخ برنج را نامطلوب مى كند. در انتهاى طبخ و دو دقيقه مانده به آبكش كردن برنج، باقالى را افزوده و برنج را دم مى كنيم، اما اگر باقالى مورد استفاده خشك باشد، آن را از شب قبل خيسانده و قبل از طبخ برنج به اندازه لازم مى جوشانيم. براى تهيه ماهيچه، آن را به قطعات دلخواه قطعه قطعه كرده و روى آن آب سرد مى ريزيم و با حرارت تندى مى جوشانيم تا كف كند، پس از آن ماهيچه را در آبكش ريخته، با آب سرد مى شوييم تا كف گوشت كاملاً از آن جدا شود، سپس ماهيچه را با پياز، يك پره سير، فلفل دلمه، هويج، ساقه كرفس و با آب بسيار كم با حرارت ملايم بخارپز مى كنيم و بنا به ذائقه، به آن زعفران يا رب گوجه مى افزاييم، كمى برگ بو، گوشت ها را خوشبو و مطبوع مى كند. در حين طبخ گوشت، روى ظرف را با دم كن مى پوشانيم تا گوشت با حرارت بخار مطبوع و نرم شود.

< فسنجان

گردوى استفاده شده در فسنجان نبايد سياه و كهنه باشد و بايد بوى تازگى را از آن حس كنيم. گردو را چرخ كرده، جدا مى گذاريم و به ميزان نصف گردوى مصرفى، كدوى حلوايى پاك شده را چرخ مى كنيم، از آنجايى كه گردو طبيعت بسيار گرمى دارد و كدوى حلوايى داراى طبيعتى خنك است، اين تركيب مى تواند مزاج انسان را متعادل كند. استفاده از آلو به جاى كدو حلوايى معمولاً كمتر مورد استقبال واقع مى شود و علت آن ناخوشايند بودن هسته آلو در خورشت است. پياز را هم چرخ كرده، در روغن تفت مى دهيم. وقتى پيازمان طلايى شد، گردو را نيز به آن افزوده، كمى در روغن تفت مى دهيم. خانمهاى خانه دار بايد دقت كنند كه گردو خيلى سريع مى سوزد، پس از آن تمام مواد را با هم مخلوط كرده، آب جوش به آن مى افزاييم. وقتى كه محتويات خورشت چند جوش خورد، رب انار، نمك، فلفل و در صورت تمايل، كمى شكر به آن افزوده، مى گذاريم تا بجوشد. معمولاً بنا به ذائقه افراد، فيله مرغ، گوشت سينه مرغ، گوشت بلدرچين استخوان گرفته و يا كوفته قلقلى را به مواد مى افزاييم. نبايد فراموش كنيم كه كيفيت خورشت فسنجان ارتباط مستقيمى با ساعت طبخ آن دارد. حداقل زمان طبخ فسنجان ۵ ساعت است و در اين زمان حرارت اجاق بايد بسيار ملايم بوده تا خورشتمان جا بيفتد و روغن بيندازد.

شهرزاد عبديه
وقت ناهار است ، تعداد زيادى از مردم دريك خط مستقيم كنار فلافل فروشى در حال گاز زدن ساندويچ هايشان هستند وگروه ديگرى درنوبت براى دريافت ساندويچ فلافل. كارگرها درتكاپوى تهيه ساندويچ ها هستند مرد جوانى كمى ازمايه فلافل را قالب مى زند وداخل روغن داغ مى اندازد. طى چند ثانيه فلافل آماده است ، يك نان ساندويچى ، چهار فلافل داغ ، ترشى ليته ، كاهو خردشده و كاغذ ساندويچى كه به سرعت دور آن پيچيده مى شود. انتظار براى آماده شدن فلافل هرگز طولانى نمى شود. ساندويچ فلافل غذايى بسيار ارزان ودر دسترس است كه طرفداران زيادى از زن ومرد، پير و جوان دارد. البته طرفداران فلافل مى دانند كه فلافل هيچ جاى شهر، فلافل بازار نمى شود. حضور در بازار و پرسه در غرفه هاى مختلف پول چندان در جيب آدم باقى نمى گذارد كه سرظهر سراغ رستوران را بگيريد. درست دراين لحظه است كه ارزش فلافل مشخص مى شود.
از زمانى كه پاى عرب ها به بازار تهران وكوچه مروى باز شد، غذاى سنتى آنها يعنى فلافل هم جزئى از فرهنگ غذايى بازار تهران شد اماخيلى از عرب ها فلافل هايى كه دربازار فروخته مى شود را قبول ندارند. مى گويند: «فلافل اصلى يا فلافل لبنانى خيلى پرادويه تر وتندتر از فلافل هاى بازار است.» نيما قصرى از فلافل فروش هاى با سابقه بازار است. او مى گويد: «اگر روزى هوس تهيه فلافل درمنزل كرديد فقط كافى است نخود آبگوشتى يك شب خيس خورده را با پياز چرخ كنيد وبه اندازه دلخواه نمك وفلفل وادويه به آن اضافه كنيد و بعد قطعه هاى گرد اين مواد را داخل تابه بيندازيد.»
نيما قصرى ادامه مى دهد:« بعضى از افراد به فلافل تخم مرغ هم اضافه مى كنند اما فلافل اصيل فلافل بدون تخم مرغ ، تند و پرادويه است »
بابت وارفتن فلافل بدون تخم مرغ هم اصلاً نگران نباشيد.
سالهاست قصرى فلافل بدون تخم مرغ به دست مشترى مى دهد وهرگز فلافلش وا نرفته است.
تقلب فلافل
هركارى و هرغذايى تقلب خاص خودش را دارد اگر از آب ريختن داخل سس خردل واستفاده از روغن سوخته ومانده و... بگذريم بايد بگوييم يكى از رايج ترين تقلب ها در تهيه فلافل افزودن آرد نخودچى داخل مايه فلافل است. بنابراين به شما توصيه مى كنيم از هر مغازه اى فلافل نخريد.
مرجان رفيعى كارشناس تغذيه ، با وجود نظر برخى ازمردم كه فلافل را از نظر بهداشتى غذاى چندان سالمى نمى دانند، معتقد است ، فلافل علاوه بر خوشمزگى ازجمله بهداشتى ترين غذاهاى بازار محسوب مى شود، زيرا فقط ازنخود تهيه شده وكمتر ضرر دارد.
ازفلافل لبنانى تا فلافل معمولى
با ورود هر غذاى بيگانه وجديدى مردم آن منطقه سعى مى كنند آن غذا را با فرهنگ غذايى و ذائقه خودشان تطبيق دهند وبا افزودن برخى چاشنى ها و كم كردن برخى مواد آن غذا را مطبوع تر كنند.
فلافل هم درطى سال ها از گزند اين تغييرات درامان نمانده است وامروز شاهد طعم متفاوت فلافل لبنانى وفلافل ايرانى هستيم. شما كدام را ترجيح مى دهيد فلافل كم ادويه ايرانى را يا فلافل تند لبنانى !؟

فاطمه فرقدان، كارشناس تغذيه
ماهى از نظر مواد معدنى مانند كلسيم، فسفر، يد و كلر غنى و سرشار از ويتامين هاست. فسفر گوشت ماهى براى ساختمان استخوان و دندان بسيار مفيد است. در گوشت ماهى مقدار زيادى يد وجود دارد كه خاص گوشت ماهى و ساير آبزيان است. ساير مواد غذايى حيوانى و گياهى از نظر يد فقير هستند. از آن جا كه يك رژيم غذايى خوب بايد روزانه ۲۰۰-۱۰۰ ميلى گرم يد براى افراد بالغ و ۵۰ ميلى گرم يد براى كودكان داشته باشد. براحتى مى توان يد مورد نياز بدن را از طريق خوردن ماهى برطرف كرد.
ويتامين D موجود در ماهى در عمل استخوان سازى بدن نقش مهمى را ايفا مى كند و نيز اين ويتامين باعث افزايش جذب كلسيم و فسفر در روده مى شود. ماهى داراى ويتامين A است كه اين ويتامين از ويتامين هاى مهم بوده، كمبود آن باعث سخت شدن پوست و شكنندگى موها و شب كورى مى شود.
مصرف گوشت  ماهى براى رشد و پيشگيرى از بيمارى ها اهميت دارد. در سراسر دنيا افرادى كه ماهى مصرف مى كنند كمتر دچار سرطان و بيمارى قلبى مى شوند و نسبت به ساير افراد عمر طولانى ترى دارند. محققين چربى مفيد و بى نظير ماهى را دليل اصلى اين مسأله مى دانند. روغن ماهى برخلاف چربى گوشت قرمز سرشار از نوعى اسيد چرب به نام امگا - ۳ است اين اسيد با رقيق كردن خون شريان ها را حفظ و باعث كاهش فشار خون، افزايش كلسترول تنظيم ضربان قلب و افزايش انعطاف پذيرى شريان هاى تير و صفر مى شود. ماهى از نظر دارا بودن آنتى اكسيدان هاى قوى مانند ملونييوم كوآنزيم Q10. (ضد پيرى و بيمارى) غنى است. برخى از اثرات مثبت ماهى در رژيم غذايى به شرح زير مى باشد:
۱- پيشگيرى از سرطان پستان
۲- جلوگيرى از سكته مغزى
۳- حفاظت از ريه افراد سيگارى
۴- دفاع از بدن در مقابل بيمارى ديابت
۵- متوقف كردن حملات قلبى
۶- حفظ خاصيت انعطاف پذيرى شريان ها

آناهيتا دروديان
هزار و يك جور جنس مختلف مقابلتان قرار دارد و روز به روز هم به تعداد و تنوعشان افزوده مى شود. شما در يك فروشگاه مواد غذايى هستيد و تصميم داريد براى مهمانى آخر هفته يا حداقل مصرف چند روزتان خريد كنيد.
در چنين شرايطى ممكن است هر چيزى بخريد، حتى كالاهايى كه تا به حال مصرف نكرده ايد. اگر هم خوش اشتها باشيد كه بدتر!!
هر نوع ماده غذايى كه به نظرتان خوشمزه بيايد، مى خريد. پس قبل از هر چيز يك توصيه مهم را جدى بگيريد: با شكم گرسنه به خريد نرويد، چون سبد شما سنگين تر از هميشه خواهد شد و جيبتان خالى تر.
اغلب مردم تبليغات پر زرق و برق را در خريد محصولاتى كه هيچگاه مصرف نمى كنند، مؤثر مى دانند.
اما محققان نظر ديگرى دارند. مطالعات اخير دانشگاه ايلى نويز آمريكا نشان مى دهد كه خريد چنين كالاهايى ناشى از برنامه هاى خوش بينانه اى است كه مصرف كنندگان در سر دارند. اين بهانه بود تا پرسشنامه هايى تهيه و بين مصرف كنندگان پخش شود. نتايج اين تحقيقات نشان داد كه بيش از ۶۳ درصد مواد غذايى مصرف نشده براى تهيه غذاهاى ويژه با مواضع خاص، خريدارى مى شوند. مثلاً غذاهايى كه قرار است براى اولين بار پخته شوند و پختن آنها هم كمى دشوار است.
در حقيقت بعضى از مردم زيادى خوش بين هستند و تصور مى كنند كه يك خوراك جديد را بزودى مى پزند، اما اغلب آنها وقت كافى براى آماده كردن چنين غذايى را ندارند. گاهى هم تعداد دقيق مهمان هايشان را نمى دانند و فقط حدس مى زنند كه چند نفر را دعوت كرده اند، يعنى تخمين نادرست. در نتيجه بيش از حد خريد مى كنند.
سرانجام اين قبيل محصولات مصرف نشده مشخص است؛ سطل زباله. شايد هم چند ماه يا حتى چند سال در كابينت ها بدون استفاده باقى بمانند و بعد دور ريخته شوند. نگاهى به اين قبيل خريدها به سادگى يادآور برنامه هاى انجام نشده است.
اما چند پيشنهاد براى اينكه كالاهاى غير ضرورى و بدون استفاده را نخريم:
- قبل از خريد مطمئن شويد كالاهايى كه مى خواهيد بخريد، داخل كابينت ها فراموش نمى شود.
- هنگام تميز كردن قفسه هاى نگهدارى مواد غذايى، خريدهاى قبلى را به قسمت جلويى منتقل كنيد تا در ديد شما باشد.
- مصارف جديدى را براى كاربرد محصولات رها شده، در نظر بگيريد.
- كالاهاى استفاده نشده را قبل از اينكه تاريخ مصرفشان بگذرد، به كسانى ببخشيد كه مى دانيد بيشتر از شما به آنها نياز دارند.