شهرزاد عبديه

عشق و علاقه مانند اكسير زندگى با هر چه توأم شود به آن روح و جانى دوباره مى بخشد. گويى هر ناممكن را با عشق مى توان ممكن ساخت و با علاقه مى توان روزمرگى هاى عادى زندگى را به مسائل جالب و پرمعنا بدل كرد. مى توان از پخت وپزهاى كسل كننده و تكرارى كدبانوهاى خانه پاى گاز، هنرى ارزشمند و قابل تقدير ساخت. ماه منير نورى يكى از كدبانوهايى است كه آشپزى را نه به عنوان يك وظيفه زنانه بلكه به عنوان يك هنر دوست دارد و اگر چند سال كودكى او را فراموش كنيم تمام عمرش را صرف آموختن اين هنر كرده است. اين هفته تصميم گرفتيم گفت وگويى دوستانه داشته باشيم با اين هنرمند ايرانى كه آشپزى را نه در محدوده تنگ آشپزخانه بلكه به عنوان يك هنر بين المللى مى نگرد و از آنجا كه نشريه ما ايران جمعه است قبل از هر سخنى به سراغ جمعه و آخر هفته مى رويم.
* روز جمعه براى شما ياد آور چيست؟
- جمعه ها مساوى است با تعطيلى و جمع شدن اعضاى خانواده دور هم به خصوص براى افراد شاغل كه در طول هفته فرصت كمترى براى با هم بودن دارند. اين فرصت خوبى است تا با هم ناهارى بخورند و كمى از مشكلات هم با خبر شوند.
* قديم ترها جمعه كه مى شد معمولاً همه اعضاى خانواده از فرزندان و نوه ها و عروس و دامادها دور يك سفره بلند جمع مى شدند و ناهار با هم بودند اما حالا اين طور نيست. نظر شما در مورد جمعه هاى اين روزها و آن روزها چيست؟
- به طور كلى سيستم زندگى امروز با ديروز خيلى فرق كرده است. اين روزها فرصت ها كم است و راه ها دور. ديگر از خانه هايى كه چند خانواده دور هم بودند خبرى نيست و غذا خوردن به يك وظيفه تبديل شده است نه لذت! اما بايد از حداقل فرصت ها و امكانات، بهترين استفاده را كرد و چه بهتر كه در روزهاى تعطيلى(جمعه) سعى كنيم بر اساس توان و سليقه همه افراد خانواده يك سفره زيبا بيندازيم. البته بعضى هم ترجيح مى دهند روزهاى جمعه به طور كلى آشپزخانه را تعطيل كنند و به رستوران بروند.
* مى گويند غروب هاى جمعه غم انگيز است، نظر شما چيست؟
- همه روزهاى هفته مثل هم هستند و تفاوت در روزها نيست بلكه در كارهايى است كه ما را سرگرم مى كنند. ايام هفته مشغول كار و فعاليت هستيم اما جمعه ها اوقات زيادى داريم كه نمى دانيم با آن ها چه كنيم براى همين گذر ساعت ها براى ما ملموس تر مى شود. شايد هم عده اى به ياد پايان يك روز تعطيلى مى افتند و غمگين مى شوند اما در هر صورت براى من جمعه و غروبش تفاوتى با روزهاى ديگر ندارد. انسان مى تواند از يك غروب با داشتن افكار خوب و مثبت لذت ببرد و در يك طلوع با افكار اندوهگين، ناراحت باشد.
* از جمعه و غروب هايش گفتيد حالا لطفاً كمى هم از خودتان بگوييد. از اولين غذايى كه درست كرديد؟
- اولين روز ماه رمضان بود من ۱۱ سال بيشتر نداشتم و روزه هم بودم. آن روز براى افطار آش برنج با كوفته ريزه درست كردم، غذايى كه خيلى مورد توجه خانواده ام قرار گرفت و شب از پدرم به خاطراولين روزه و آشپزى جايزه گرفتم. اولين شيرينى را هم در ۱۲ سالگى درست كردم. اين رولت را از خانم هاكوپيان كه از همسايه هاى ارمنى ما بود ياد گرفتم. آن شب هم از پدرم جايزه گرفتم.
* پس بايد گفت پدرتان مشوق شما در اين زمينه بودند؟
- بله بعد از خانم هاكوپيان كه اولين مشوق و آموزگار من در آشپزى بود، پدر و مادرم خيلى مرا كمك كردند.
* رشته تحصيلى شما چه بود و تا چه مقطعى تحصيل كرده ايد.
- من ديپلم خانه دارى دارم البته حدود يكسال ادبيات خواندم اما متوجه شدم در اين رشته نمى توانم خيلى موفق باشم براى همين خانه دارى را ادامه دادم. در كنار درس و آشپزى دوره هاى مختلفى مانند نقشه كشى ساختمان را هم گذراندم و حتى مدتى در اين رشته كار كردم. اما همه به صورت مقطعى بود.
* دوران تحصيلى شما چگونه گذشت؟
- از همان زمان به خاطر علاقه به آشپزى و تغذيه در بوفه دبيرستان با چند تا از دوستانم غذا و شيرينى مى پختيم و در اختيار بوفه قرار مى داديم. من هميشه داوطلب شركت در نمايشگاه هاى هنرى (قلاب بافى، خياطى، آشپزى و ...) بودم و چند بار هم در مسابقات مختلف شركت كردم.
* چطور شد وارد تلويزيون شديد ودر حال حاضر با كدام شبكه ها همكارى داريد؟
- هميشه دوست داشتم آنچه آموخته ام را به ديگران منتقل كنم به نظر من هيچ چيز ارزشمندتر از انتقال يافته ها به ديگران نيست براى همين پيشنهاد تلويزيون براى همكارى را پذيرفتم تا به اين وسيله گروه وسيع ترى از مردم را آموزش دهم. سال ۷۹ با برنامه «به خانه برمى گرديم» با شبكه ۵ همكارى كردم و حدود يكسال بعد هم اولين برنامه ام از شبكه برون مرزى «جام جم» تحت عنوان «خانه ما» پخش شد.
* مثل اين كه ديگر با شبكه ۵ همكارى نمى كنيد، آيا دليل خاصى دارد؟
- به خاطر علاقه ام به مسافرت فرصت ندارم. ( مى خندد) سفرهاى من بيشتر براى گرفتن اطلاعات و شركت در جشنواره هاى مربوط به آشپزى و شيرينى پزى است.
* جشنواره هاى خارجى هم شركت كرده ايد؟
- بله حدود سه سال پيش به صورت رسمى در جشنواره فرهنگى پاريس با شيرينى هاى سنتى ايران شركت كردم. ابتدا قرار بود يك هفته در پاريس بمانم اما استقبال به قدرى زياد بود كه من برخلاف قرارمان بيشتر از دو ماه در پاريس بودم.
* در اين جشنواره بيشتر از كدام شيرينى ايرانى استقبال شد؟
- باقلوا.
* در سفرهاى خارج از كشور چقدر با طرز تهيه غذاهاى ملل ديگر آشنا مى شويد؟
- تقريباً اكثر سفرهايم جنبه كارى و يادگيرى داشته اند. من سعى مى كنم در هر دوره روى غذاى يكى از ملل دنيا كار و تحقيق كنم، البته در ضمن آن هر از گاهى روى غذاهاى كشورهاى ديگر هم كار مى كنم. تقريباً به اكثر كشورهاى اروپايى سفر كرده ام و غذاهاى مشهور آنها را ياد گرفته ام، علاوه بر آن روى غذاهاى كشورهايى مانند ژاپن، تايوان، فيليپين و بخصوص تركيه كار كرده ام. من غذاهاى كشورهاى ديگر را با طعم هاى اصيل خودمان توأم مى كنم تا با ذائقه ايرانى جور شود، به طور مثال پيتزا غذاى اصيل يكى از شهرهاى ايتاليا است اما ما آن را مطابق سليقه و ذائقه خودمان درست مى كنيم و شايد پيتزاى ما خوشمزه تر از پيتزاى سنتى آنها باشد.
* تاكنون روى غذاهاى كشورهاى آمريكايى و آفريقايى هم كار كرده ايد.
- متأسفانه روى غذاهاى آمريكايى كارنكرده ام و با غذاهاى آفريقايى هم در حد محدودى آشنا هستم. اميدوارم فرصتى پيدا كنم تا بتوانم بخصوص روى غذاهاى آفريقايى كار كنم وقتى حرف از غذاهاى ملل مى شود يعنى همه دنيا.
* به عقيده شما قديمى ترين و متنوع ترين كشورهاى دنيا از نظر غذايى كدام كشورها هستند؟
- غذاهاى تركى، چينى و ايرانى متنوع ترين غذاهاى دنيا هستند و بايد گفت ما از قديمى ترين كشورها از لحاظ تغذيه و تنوع غذايى در گذشته هستيم.
* در كشورهاى خارجى مشكل زبان نداريد؟
- خير چون زبان تركى و انگليسى را آنقدر بلد هستم كه به قول معروف گليم خودم را از آب بيرون بكشم و همه اصطلاحات آشپزى اين زبان را بلدم.
* يك خاطره از يكى از سفرهايتان برايمان تعريف كنيد.
- در يكى از فروشگاههاى بزرگ تركيه يك طبقه به نام Fast Food ملل مختلف وجود داشت كه انواع شيرينى ها و غذاها را در برابر مشترى ها تهيه مى كرد و به آنها مى فروخت. تنها حدفاصل بين مشترى و تهيه كننده يك شيشه بود. من كه نوعى خمير و شيرينى توجهم را جلب كرده بود، مى خواستم به هر نحو ممكن طرز تهيه آن را ياد بگيرم، براى همين هر روز پشت شيشه غرفه مورد نظر مى رفتم و با وجود ممنوعيت توقف جلو غرفه ها، با دقت به كار قنادها نگاه مى كردم. بعد از چند روز مسؤول آنجا كه متوجه حضور هر روزه من شده بود، اعتراض كرد و وقتى من علت توقفم را براى او توضيح دادم و گفتم: در حال تحقيق روى غذاهاى تركى هستم، به گرمى استقبال كرد و حتى به من اجازه دادند هر روز با پوشيدن كلاه و روپوش مخصوص به داخل غرفه بروم و طرز تهيه شيرينى را ياد بگيرم.
* آيا قادر هستيد فقط با مزه كردن يك غذا، تشخيص بدهيد چه موادى در آن استفاده شده است؟
- تا حدودى با چشم بسته هم مى توانم مخلفات و ادويه غذاها را تشخيص بدهم.
* در برنامه هاى آشپزى گاه طرز تهيه غذاها و شيرينى ها و حتى نانهاى سنتى شهرهاى دور و گمنام را آموزش مى دهيد، آيا براى ياد گرفتن اين غذاها هم به آن شهرها سفر كرده ايد؟
- من زياد مطالعه مى كنم و بعضى از اطلاعاتم را از كتابها بدست مى آورم. در سفرهايم هم سعى مى كنم سرى به روستاها و شهرهاى بين راه بزنم و از مردم محل طرز تهيه غذاهاى سنتى و نانهايشان را ياد بگيرم. حتى يكسرى از برنامه هاى «خانه ما» را فقط به آموزش نان ها و غذاهاى سنتى مناطق دورافتاده ايران اختصاص دادم.
* عكس العمل مردم وقتى طرز تهيه غذايى را از آنها مى پرسيد، چگونه است؟
- خوب اغلب تعجب مى كنند و مى پرسند چرا اين سؤالات را از آنها مى كنم، اما وقتى براى آنها توضيح مى دهم كه كارم تحقيق روى غذاهاى مختلف است، با خوشرويى كمكم مى كنند. مثلا يك بار به يك نبات سازى رفتم تا با طرز تهيه صحيح و سنتى تهيه نبات آشنا شوم، اول آنها فكر كردند بازرس هستم و اجازه ورود به كارگاه را به من ندادند، اما وقتى براى آنها از كارم گفتم، مرا به كارگاه بردند.
* مهارت شما در آشپزى باعث نمى شود در مهمانى ها و رستورانها با مزه غذاها مشكل پيدا كنيد؟
- من اصولاً آدم بدغذايى نيستم، چون بدغذايى باعث سختى و عذاب خود فرد مى شود، اما بچه هايم گاهى اين مشكل را دارند.
* گفتيد بچه ها. چند فرزند داريد؟
- يك دختر و دو پسر دارم كه همه سر زندگى خودشان هستند.
* فرزندانتان هم آشپزهاى قابلى هستند؟
- دخترم تا قبل از ازدواجش در منزل ما آشپزى مى كرد و اين طور نبود كه آشپزى را از من ياد بگيرد، اما حالا بنا به گفته سايرين، دستپخت خوبى دارد. پسر بزرگم هم اگرچه كامپيوتر خوانده اما در حال حاضر مديريت سه رستوران را بر عهده دارد. پسر كوچكم هم به آشپزى علاقه دارد و قبلاً گاهى با من آشپزى مى كرد.
* بعضى معتقدند آشپزهاى مرد بهتر از خانمها هستند، شما هم موافقيد؟
- به هيچ وجه اين طور نيست. آشپز زن و مرد با هم تفاوتى ندارد. قدرت بدنى مرد براى جابه جايى ديگها و... بهتر است و در عوض خانمها دقيق تر هستند. قديم آشپزها همه آقا بودند و ورود يك خانم به جمع آنها مشكل بود، اما اين روزها اين طور نيست. خانمها هم در اين رشته فعاليت مى كنند و حتى برخى از آنها داراى تحصيلات دانشگاهى هستند و مسؤولان و رستوران داران خانم زيادى داريم.
* به عقيده شما، يك آشپز خوب كيست؟
- يك آشپز بايد در زمينه هاى مختلف مانند تغذيه، كشاورزى، گياه شناسى و... اطلاعات كافى داشته باشد. يك آشپز خوب بايد بداند مثلاً پياز چطور به عمل مى آيد، در چه فصلى برداشت مى شود و چه انواعى دارد و هر نوع آن داراى چه مزه اى و ويژگى اى است و در چه غذايى كاربرد دارد.
* استعداد ذاتى چقدر در اين كار نقش دارد؟
- تا حدودى استعداد لازم است، اما علاقه و پشتكار ركن اصلى هر كارى است. انسان بايد قبل از هر چيز به كارش علاقه داشته باشد و به آن اعتبار بدهد. متأسفانه در كشور ما گاهى لفظ آشپز را سبك مى گويند و براى آن ارزش زيادى قائل نيستند، درحالى كه در تمام دنيا هر حرفه اى جايگاه خودش را دارد و يك آشپز خوب در حد يك متخصص عالى رتبه ارزش دارد. خوشبختانه در سالهاى اخير در كشور ما هم كم كم اين مسائل جا مى افتد.
* اگر آشپز نبوديد، دوست داشتيد چه كاره شويد؟
- من عاشق هنرم و اگر آشپز نبودم، حتماً در كارهاى تزئينات فعاليت مى كردم، البته هم اكنون نيز هر از گاهى كارهاى سفره عقد، گل آرايى، ميوه آرايى و نظاير اينها را انجام مى دهم. در اوقات بيكارى وقتى به طور مثال به يك سيب زمينى نگاه مى كنم، با خودم مى گويم مى توانم با اين فلان پرنده يا گل را بسازم و مشغول مى شوم.
* چه آرزويى داريد؟
- يكى از آرزوهايم اين است كه تا پايان عمر بتوانم همين طور سالم و پرانرژى كار كنم.
* در آخر اگر ممكن است طرز تهيه يك دسر مناسب تابستان و بعد از ظهرهاى جمعه را به ما آموزش دهيد.
- بستنى دسر مورد علاقه همه مردم است، براى همين بد نيست طرز تهيه يك دسر ساده و خوشمزه را بدهم و توصيه كنم هميشه غذاهايى را تاكنون درست نكره ايم، به مقدار كم تهيه كنيد و اگر خوب شد، مقدارش را اضافه كنيد.
مواد لازم: نيم كيلو شير، ۱۰۰ گرم خامه، ۱۵۰ گرم شكر
طرز تهيه:
شير را همراه دو قاشق شكر روى گاز مى گذاريم تا به شكل كارامل درآيد. شير را مى جوشانيم و زمانى كه هنوز گرم است، با كارامل مخلوط مى كنيم. در ابتدا كارامل جمع مى شود، اما بعد از مدتى يكدست و به  رنگ قهوه اى در مى آيد. كمى كه سرد شد، خامه را هم اضافه كنيد و در ظرف پلاستيكى يا فلزى كه سرما را زودتر جذب مى كنند، بريزيد. بهتر است ظرف را قبلاً در يخچال گذاشته باشيد تا سرد باشد. مايع را حدود ۳-۲ ساعت با در بسته در يخچال نگهداريد. (در بسته باعث مى شود بستنى بوى ساير غذاها را نگيرد) و سپس بستنى را بزنيد تا كشدار شود. اگر دوست داشته باشيد، مى توان در شير داغ نسكافه اضافه كرده تا بستنى شما نسكافه اى شود. اين بستنى را با كارامل و خامه تزئين كنيد.