محبوبه ابويى
«وقتى صحبت از نان بشود من را كنار نمى گذارند» اين جمله را دكتر مهين آذر، استاد ارشد دانشگاه علوم پزشكى شهيد بهشتى تهران مى گويد كه بيش از ۴۵ سال است، در خصوص مواد غذايى به ويژه نان پژوهش مى كند.
دكتر آذر كه از بنيانگذاران انستيتو تحقيقات صنايع غذايى دانشكده ملى (شهيد بهشتى) است، در سال ۱۹۷۷ براى اخذ مدرك دكترا به ايالات متحده آمريكا رفت و موفق شد از دانشگاه رود آيلند در رشته علوم و صنايع غذايى تحصيلات خود را تكميل كند. اين استاد برجسته كشورمان موضوع پايان نامه خود را نان سنگك انتخاب كرد و از همان سال روى مواد غذايى به ويژه نان تحقيقات ارزشمندى انجام داد. از دكتر آذر تا به حال بيش از ۸۰ مقاله در نشريات داخل و خارج كشور چاپ شده است.
با او كه از پيشكسوتان دانشكده تحقيقات صنايع غذايى دانشگاه شهيد بهشتى تهران است قرار ملاقات گذاشتيم. علاقه وافر وى به تنها نوه اش باعث شده عكس هاى او را در جاى جاى اتاق كارش بگذارد. دكتر مهين آذر مى گويد: « ايران را بهترين جا براى كار و زندگى مى دانم». آن چه در پى مى آيد حاصل دو ساعت و نيم گفت وگوى ما با اين استاد دانشگاه و پژوهشگر بزرگ است.
پيش از ورود به بحث تمايل دارم ابتدا خود را به طور كامل معرفى كنيد؟
مهين آذر، استاد دانشگاه دوره كارشناسى ارشد دانشكده علوم تهران هستم. دوره دكترا را در دانشگاه رودآيلند (Rhode Island) آمريكا در رشته علوم و صنايع غذايى كه رشته مشتركى با تغذيه است، گرفتم. بيشتر فعاليتم در زمينه صنايع غذايى بوده است. از سال ۱۳۴۲ تا به حال كار مى كنم. از آن سال تا به حال در همين رشته در استخدام انستيتو تحقيقات صنايع غذايى و در واقع جزو بنيانگذاران انستيتو و دانشكده هستم كه امروز جزو دانشگاه علوم پزشكى شهيد بهشتى است.
شنيدم پايان نامه شما در زمينه نان است. انگيزه شما از انتخاب نان به عنوان پايان نامه، آن هم در آمريكا چه بود؟
آن زمان كه مى خواستم براى ادامه تحصيل به آمريكا اعزام شوم، شاغل بودم و با مدرك ليسانسم در همين انستيتو تحقيقات تغذيه و صنايع غذايى مشغول به كار. تقريباً در انستيتو كار تحقيقاتى را شروع كرده بودم. در آن زمان اين رشته (تغذيه و صنايع غذايى) نه دانشكده اى داشت و نه رشته خاصى بود و چيزى در اين زمينه در ايران وجود نداشت و تحقيقاتى كه در زمينه تغذيه و صنايع غذايى مى شد، در دانشكده هايى كه رشته كشاورزى و داروسازى داشتند، تدريس مى شد در واقع در بسيارى از كشورهاى دنيا هم وضع همين طور بود.
در سال ۱۹۷۷ براى ادامه تحصيل به آمريكا رفتم. تصورم نيز اين بود كه اگر همان كارى را كه در ايران شروع كرده بودم و پايان نامه فوق ليسانسم هم در زمينه تحقيق روى نان بود، ادامه بدهم، بهتر خواهد بود. به همين دليل وقتى براى فوق ليسانس رفتم سعى كردم پايان نامه را در زمينه كارم انتخاب كنم و چون در آن موقع تحقيقات زيادى روى مواد غذايى نبود، سعى كردم روى Staple Food يا «قوت غالب» صحبت كنم. در ايران اين غذاى عمده، نان يعنى گندم است كه از آن نان تهيه مى كنند. در واقع سال ۱۳۴۲ كه فعاليتم شروع شد، در بررسى هايى كه از نظر تغذيه و غذا در ايران انجام مى شد، مشاهده شد،  «قوت غالب» نان است. من هم كه پايان نامه فوق ليسانس را در زمينه نان كار كرده بودم، يعنى در جست وجوى ميكروبيولوژى نان كار كرده بودم تا ببينم در تخمير نان چه نوع ميكروارگانيسم هايى دخالت مى كند، سعى كردم دوره دكتراى خودم را هم در همين زمينه ادامه دهم چون در آن سال تحقيقات زيادترى روى نان كرده بودم.
چه شد كه ميان اين همه نان، سنگك را انتخاب كرديد؟
در واقع ما چهار تا نان سنتى داريم كه هر ۴ تا از ارزش بالايى بين مردم برخوردار است ولى سنگك مفهوم ديگرى دارد. در تحقيقاتى كه من كردم سنگك با توجه به نوع پخت و استفاده از سنگ ريزه تقريباً در ايران مرسوم است و چون يكى از نان هاى اصلى ما هم است براى خودش غذاهاى خارجى خاصى را مى طلبد. فرض كنيد كباب را با نان سنگك مى خورند و آبگوشت با نان سنگك بيشتر مى چسبد. اگرچه بربرى جايگاه خاص خود را دارد، از طرف ديگر نان سنگك به خاطر شكل مثلثى خاصى كه دارد خيلى طرفدار دارد يكى از كارهايى كه ما در انستيتو تغذيه كرديم، تكنولوژى و تركيبات نان سنگك بود تا تكنولوژى پخت اين نان را به دنيا بشناسانيم.
اين مقاله در يك مجله آمريكايى به چاپ رسيد. بعد روى تكنولوژى آن كار شد و من هم روى ميكروبيولوژى اين نان كار كردم و سعى كردم كارم را روى سنگك ادامه بدهم، بعدها متوجه شدم كه همكاران ديگرى مثل دكتر فريدى، روى نان هاى ايران كار كرده است و همين طور مرحوم استاد ملكى استاد دانشگاه شيراز كه تحقيقاتش را از دانشگاه بيروت روى نان ها انجام داده بود.
بيشتر مطالعه روى چه قسمت از نان است؟
بيشتر فعاليت من روى ميكروبيولوژى نان است. البته نه از نظر بهداشتى و نه از نظر آلودگى چون در مورد آلودگى و بهداشت تحقيقات زيادى در ايران شده است.
نان سنگك و بربرى تخمير مى شوند و دوره تخمير دارند.
در زمان تحقيقم متوجه شدم در سانفرانسيسكو نانى است به نام «سانفرانسيسكوسوردور» يعنى نان تخمير سانفرانسيسكو و متوجه شدم كه آنها نيز مانند ما از ترش استفاده مى كنند يعنى از خمير ترش روز قبل استفاده مى كنند. همان خميرى كه مال ديروز بوده است.
در آن سالها در مملكت ما خيلى مهم بود كه وقتى نان درست مى كنند، خميرش را روز قبل بگذارند. در آمريكا هم اين كار را مى كردند. اما مهم اين است كه امروز چه كار مى كنند. شايد حدود ۳۰ سال است كه ما كارخانه اى داريم كه خمير مايه توليد مى كند و اين خميرمايه در اين كارخانه به صورت پودر در مى آيد و نانوايى ها مثل آرد، سهميه خمير مايه هم دارند.
مسأله تخمير در نان چه اهميتى دارد؟
تخمير نان ارزش بالايى دارد. اولاً طعم نان را درست مى كند. مثلاً هر وقت نان سنگك را با يك تكه پنير بياورند كسى به غذاهاى ديگر توجهى نمى كند. اين طعم و ذائقه است و آن چيزى است كه در دهان احساس مى شود.
براى اين طعم بايد مرحله تخمير انجام شود. پف كردن و طعم آن مشخص مى شود. مالوكونوستكها را در آن سالها در دانشگاه تهران جدا كرديم. لوكونوستكها گروهى از باكترى هايى هستند كه در تخمير نان ها دخالت دارند. به خصوص در تخمير نان سنگك كه فوق العاده اهميت دارند. براى همين وقتى پودر خمير مايه را درست مى كنند، اين لوكونوستكها به يكسان به صورت نانى مى رسد كه قرار است پخته شود. يك بعد ديگر تخمين بالا بردن ارزش غذايى است. من روى بالا بردن ارزش غذايى نان كار نكرده ام. چون كار من فقط جدا كردن ميكروارگانيسم هايى است كه عامل تخمير مى شود، كه بعدها هم دانشجويانى اين كار را ادامه دادند اما در مورد بالا بردن ارزش غذايى توسط تخمير يك ماده غذايى كارهاى خيلى زيادى كردم كه در دنيا هم به آن اهميت مى دهند. چون ارزش غذايى و طول عمر را بالا مى برد و البته بحث ديگرى است.
در مورد تاريخچه پيدايش نان سنگك اطلاعاتى به ما بدهيد؟
ما با مطالعاتى كه روى نان ها انجام داديم، به نان سنگكى برنخورديم كه در جايى از دنيا بهش اشاره شده باشد ولى در ايران اين نان شناخته شده است. عجيب اينكه در شهرهاى بزرگ و در تمام استان ها كه بررسى كرديم، نان سنگك است كه پخت مى شود و نان هاى روستايى با نان شهرى فرق مى كند. در شهرهاى بزرگ نان سنگك پيدا مى شود ولى در روستاهاى اطراف حتى شهرهاى بزرگ هم نان سنگك پيدا نمى شود. بررسى ها نشان داده است كه روستاها نان هاى مخصوص خود را دارند.
بيشترين طرفدار را ميان نان هاى ايرانى، كدام نان دارد؟
يك فرهنگ مصرف داريم كه الآن آن مصرف را نمى توانيم، ملاك قرار دهيم. تعدادى از مردم وقتى خانه مى خرند زود مى گويند «حيف دور و بر اين خونه نان سنگكى نداره!» ببينيد يكى از مشخصاتى كه بايد دور و بر خانه ها باشد، همان نان سنگك است چون تافتون و لواش احتمالاً همه جا پيدا مى شود.
نان بربرى و نان سنگك نيمه حجيم است و اين ها در محله ها به تدريج دارد كم مى شود و اگر هم هست، در حال شيك كردن آن هستند.
بهتر است اندكى بحث را عوض كنيم مدتى است، سوپر ماركت ها و مغازه ها نان ها به ويژه نان لواش را در يك پلاستيك مى گذارند اما خيلى ها معتقدند اين نان  ها كيفيت غذايى ندارند، شما چه اعتقادى داريد؟
ضايعات اين نان ها خيلى بالا است. مسأله خيلى مهم در اين نان هاى بسته بندى اين است كه اين نان ها آلوده است به خصوص كه مشخص نيست اين بسته ها از كجا مى آيند.
در اين نان هايى كه به اين طريق بسته بندى مى شود، يعنى اينكه اين بسته ها نه اسمى و نه شماره اى دارد خيلى مهم است و اين برمى گردد به استاندارد و كنترل، كه آن هم مسأله ديگرى است.
ديگر مسأله اى كه در توليد اين نان ها مهم است، اين است كه در تهيه نان از چه آبى استفاده مى كنند؟ آيا آبها آلوده است يا نه؟ و بعد اينكه آيا واقعاً اصول بهداشتى را در توليد اين نان ها رعايت مى كنند يا نه؟
افكار عمومى معتقد است، كيفيت نان پايين آمده است، علت آن چيست؟
اين مسأله درست است. كيفيت نان ها پايين آمده است. مسائل زيادى در آن دخالت دارد مهم ترين مسأله اين است كه توليد گندم هايى كه براى اين كار اختصاص مى دهند شناسايى نشده است. الآن دنبالش هستند كه اين را پيدا كنند كه چه گندمى را انتخاب كنند كه منجر به توليد نان شود. اين هنوز در ايران شناخته شده نيست.
مطالعه روى نان هاى دنيا نشان مى دهد، برخى كشورها نوع گندم هايى را كه براى توليد نان اختصاص داده اند، مشخص كرده اند. اين كشورها داراى ۵-۴ نوع گندم هستند. اما در ايران تنوع گندم داريم و تعداد آنها خيلى زياد است، متأسفانه هنوز گندم مرغوب ما شناسايى نشده است.
اين مهم ترين فاكتور است. فاكتور بسيار مهم ديگرى كه شايد الآن دولت هم به آن توجه نمى كند، يارانه اى است كه دولت به نان مى دهد اين يارانه بايد به تدريج كاهش پيدا كند.
يارانه چه ربطى به كيفيت دارد؟
براى اينكه وقتى نان را ارزان بخورم،  قدرش را نمى دانم اما وقتى بدانم قيمت واقعى نان چقدر است و بعد آن را بخرم، به آن احترام مى گذارم. آن زمان شاطر و نانوا بالاترين احترام را داشت اما حالا كسى به نانوا نگاه نمى كند. براى اينكه آن زمان «قوت غالب» نان بود و وقتى نان را مى خريدند، به آن احترام مى گذاشتند. آن زمان وقتى كسى به نانوا مى گفت نانى كه درست كردى، ترش است، بهش برمى خورد، دنبال راهكار مى گشت تا نان خوب به دست مردم بدهد. يعنى اهميت نان و آرد و همه چيز را مى فهميدند. حالا متأسفانه اين جورى نيست.
حتى نان را در سطل زباله هم مى ريزند ارزش نان و برنج وقتى ضايعات دارد فرقى نمى كند اما زمان قديم براى نان احترام قايل بودند. من هنوز با توجه به اعتقاد كودكى كيسه نان را از كيسه زباله جدا كرده ام. اما اين تقدس و احترام اين روزها پايين آمده است. بياييم راه ديگرى پيدا كنيم. در مورد گندم ها تحقيق و گندم مخصوص نان را از ميان گندم ها انتخاب كنيم تا وقتى به دست نانوا مى رسد، آرد خوب را به كار ببرد و نان با كيفيت تر بپزد.
فلسفه ديگر آموزش است. درست است كه ما الآن مراكز آموزشى گذاشته ايم اما الآن جمعيت زياد شده است. الآن من خودم وقتى نانوايى مى روم، مى بينم كسى كه خمير را درست مى كند، ناشى است. اينها اگر دوره ديده اند، تمرين نكردند. اينها بايد آموزش ببينند و تمرين كنند تا بتوانند كار انجام دهند. اينها مهارت توليد را ندارند گرچه دولت در منطقه ۱ تهران واحدى راه اندازى كرده است تا در آن جا تعدادى را آموزش بدهند اما اين كم است.
حرف آخر شما در خصوص فرهنگ غذايى چيست؟
در دنيا گروه هاى غذايى را براساس سن و براساس گروه انتخاب مى كنند. مثلاً براى غذاى كودك برنامه ريزى كرده اند ما بايد غذاى كودك، نوجوان و غذاى سالمندان داشته باشيم. چند دهه گذشته سر سفره، غذاى نرم شده را به كودكان و سالمندان مى داديم. چون كودكان و سالمندان در سنين كودكى و پيرى دندان ندارند و مشكل جويدن دارند اما امروزه مرحله غذايى ما وارد مرحله ديگرى شده است. غذاى كودك تا حدودى حل شده است اما ما هنوز هيچ كارى براى غذاى پيران نكرده ايم.
بنابراين پيشنهاد مى كنم حالا كه كشور به سمت صنعتى شدن مى رود و اين بحث گذار غذا، گذار تغذيه يا Food Transition را پيش رو داريم به حل اين مسائل اقدام كنيم. سعى كنيم در مورد اين كارها صنعتى را تشويق كنيم كه بيايند روى غذاهاى سالمندان كار كنند چون روز به روز آسايشگاه هاى سالمندان زياد مى شود. از طرف ديگر افراد زيادى هنوز سالمند را در منزل خود نگه مى دارند. زن و شوهر كار مى كنند. بچه دانشگاه يا مدرسه مى رود. بنابراين لااقل بايد غذايى در خانه باشد كه پيران بتوانند در غياب افراد خانواده راحت آن را بخورند. يكى از دانشجويان من روى اين زمينه كار كرد و مقاله اش هم چاپ شد.
او فرمولى كشف كرده است كه براساس آرد جو و براساس يك مقدارى از آرد سويا و تركيبات ديگر است نظير اين پودر را در آلمان هم داشته ايم. اين غذا از نظر ذائقه مورد قبول است. من اين را روى مادر خودم كه بالاى ۸۰ سال سن دارد، امتحان كردم ديدم كه قابل پذيرش است. ما مى توانيم اين نوع غذاها را روزى يك دفعه به سالمندان بدهيم در غير اين صورت غذاهاى ديگر را بايد له و نرم كرد تا سالمندان بتوانند آن را بخورند.