زهرا ضربتى
با آغاز فصل پاييز بسيارى اقدام به فريزرى كردن مواد غذايى و انواع ميوه و سبزى مى كنند تا در پاييز و زمستان آينده از اين مواد استفاده كنند. اين امر هر چند باعث سهولت تهيه غذا بويژه براى افراد كارمند شده و تنوع غذايى را نيز به همراه دارد، اما متخصصان تغذيه تأكيد مى كنند تا حد امكان مواد غذايى تازه جايگزين مواد غذايى فريزرى شود؛ اما مى توان با رعايت اصول صحيح فريز كردن موادغذايى، كيفيت مواد غذايى را حفظ كرد تا با آسودگى بيشترى ازاين مواد استفاده كرد. آنچه در پى مى آيد بررسى اصول صحيح فريز كردن مواد غذايى، ميوه ها و سبزيها است تابا نيم نگاهى به اين توصيه ها تغذيه بهتر داشته باشيم. بسته بندى و شرايط آن مواد غذايى پيش از فريز شدن نياز به بسته بندى مناسب دارند تا عطر و طعم، رطوبت، رنگ طبيعى و ارزش غذايى خود را از دست نداده و سرماى فريزر و خشكى محيط آن باعث خراب شدن مواد غذايى نشود. انتخاب نوع بسته بندى در گام نخست بستگى به نوع ماده غذايى و در مرحله بعد به سليقه و ميل شخصى بستگى دارد.
از سوى ديگر لازم است تا پيش از بسته بندى ميزان نياز در هر بار مصرف مشخص شود؛چرا كه بسته غذايى كه از فريزر خارج مى شود نبايد مجدداً به فريزر بازگردد چون با هربار خارج شدن مواد غذايى از حالت يخ زدگى اندكى از ارزش تغذيه اى آن كاسته مى شود. به طور كلى بسته بندى انتخابى بايد شرايطى به اين شرح داشته باشد:
- مقاوم به خروج رطوبت مواد غذايى (حفظ رطوبت طبيعى موادغذايى داخل بسته)
- با دوام و مقاوم به نشتى مواد از داخل بسته به بيرون
- مقاوم به ترك و شكستگى در مقابل دماى ۱۸- درجه سانتيگراد فريزر
- مقاوم به نفوذ چربى، روغن و مقاوم به نفوذ بو از محيط فريزر به داخل بسته
- حفظ بو و عطر و طعم موادغذايى و مقاوم به نفوذ بو از محيط فريزر به داخل بسته
- استاندارد بودن موادى كه ظرف يا كيسه نايلون بسته بندى از آن تهيه شده است؛ به طورى كه تركيبات شيميايى بسته بندى به داخل مواد غذايى نفوذ نكند.
در منازل دونوع بسته بندى براى فريز كردن مواد غذايى استفاده مى شود كه شامل انواع ظروف در دار از جنس هاى مختلف چون پلاستيك و فلز (نوع شيشه اى كمتر متداول است) و بسته بندى با كيسه نايلون يا پلاستيك هاى زيپ دار ويژه بسته بندى.
ظروف بسته بندى: ظروف بسته بندى معمولاً پلاستيكى، فلزى يا شيشه اى بوده و در اندازه هاى مختلف براى بسته بندى موادغذايى با درصد آب بالا يا مواد غذايى چون ميوه و سبزى كاربرد دارند. سطح صاف كف و ديواره هاى ظروف، خارج كردن موادغذايى از ظرف و استفاده از موادغذايى را آسان مى كند، به اضافه اينكه مى توان بارها و بارها از اين ظروف استفاده كرد. ظروف شيشه اى معمولى در دماى فريزر به سرعت مى شكند، اما ظروف شيشه اى ويژه فريز كردن موادغذايى به دماى پايين مقاوم هستند. اغلب اين ظروف دهان گشادند، اما انواع ديگر آن نيز متداول است. دهانه گشاد اين ظروف برداشت موادغذايى از آنها را آسان مى كند؛ آنچه درباره ظروف شيشه بايد لحاظ شود، توجه به فضاى خالى بالاى ظرف يا، فاصله بين سطح ماده غذايى تا در ظرف است تا پس از انبساط مواد غذايى در اثر يخ زدن، ظرف نشكند، به ويژه درباره مايعات كه انبساط آنها بيشتر بوده و امكان آسيب به ظروف بسته بندى بيشتر است. اما درباره ظروف پلاستيكى بايد مقاومت ظرف به دماى پايين در نظر گرفته شود، چرا كه بسيارى از ظروف پلاستيكى در اثر سرما ترك برداشته يا مى شكنند. متخصصان تغذيه بهترين ظروف بسته بندى را ظروف شيشه اى مى دانند، چرا كه اين ظروف تركيبات شيميايى ندارند كه با مواد غذايى داخل ظرف واكنش نشان بدهند.
كيسه هاى نايلونى و كيسه هاى پلاستيكى زيپ دار: بسته بندى موادغذايى با كيسه هاى نايلونى از متداول ترين شيوه هاى بسته بندى موادغذايى به ويژه در منازل است و پس از آن استفاده از كيسه هاى پلاستيكى زيپ دار رايج است.
استفاده از كيسه نايلون به جهت قيمت پايين و عدم نياز به شست و شوى مجدد چون ظروف شيشه اى يا پلاستيكى براى استفاده مجدد بايد شسته شوند و امكان استفاده از فضاى بيشتر به جهت امكان چيدن كيسه هاى روى هم بسيار رايج است.
اما آنچه در اين نوع بسته بندى بسيار مهم است توجه به مقاومت كيسه ها در مقابل نشتى، سرما، پاره شدن يا باز شدن درز كيسه ها در اثر سرماى فريزر و مقاومت به نفوذ يا خروج عطر و طعم، بو و رطوبت طبيعى مواد غذايى است كه بى شك با انتخاب كيسه نايلون مناسب مى توان به خوبى از ماده غذايى بسته بندى شده محافظت كرد. به تازگى در بعضى از كشورها از كاغذهاى چند لايه براى بسته بندى استفاده مى كنند. اين كاغذها ازچند لايه شامل يك لايه كاغذ ، يك لايه فويل آلومينيومى، گلايسين، سلفون و يك لايه كاغذ استرچ _ قابل ارتجاع _ تشكيل شده اند كه براى بسته بندى مواد غذايى چون انواع ميوه، سبزى، گوشت استفاده مى شوند. اين نوع كاغذها مى توانند به خوبى ماده غذايى را محافظت كنند.
به تازگى در بعضى از كشورها از كاغذهاى چند لايه براى بسته بندى استفاده مى كنند. اين كاغذها از چند لايه شامل يك لايه كاغذ، يك لايه فويل آلومينيومى، گلايسين، سلفون و يك لايه كاغذ استرچ _ قابل ارتجاع _ تشكيل شده اند كه براى بسته بندى مواد غذايى چون انواع ميوه، سبزى، گوشت قرمز و گوشت سفيد استفاده مى شوند. اين نوع كاغذها مى توانند به خوبى ماده غذايى را محافظت كنند.
- فضاى آزاد براى فريز كردن مايعات؛ اگر براى فريزكردن مايعات از ظرف دهان گشاد استفاده مى كنيد به ازاى هر نيم ليتر مايع (۵۰۰ سى سى)، يك دوم اينچ (۲‎/۱ سانتى متر ) و اگر از ظرف با دهانه باريك استفاده مى كنيد، سه چهارم اينچ (۹‎/۱ سانتى متر ) از فضاى بالاى ظرف را خالى بگذاريد.
- فضاى آزاد براى فريز كردن مواد غذايى جامد ؛ براى فريزكردن مواد غذايى جامد در ظروف دهان گشاد و ظروف با دهانه باريك بايد به ازاى هريك واحد ماده خشك ، نيم اينچ (۲‎/۱ سانتى متر ) از فضاى بالاى ظرف را خالى بگذاريد.
- فضاى آزاد براى فريزكردن انواع ميوه؛ براى فريزكردن ميوه ها در ظرف دهان گشاد به ازاى هريك واحد ماده خشك، نيم اينچ (۲‎/۱ سانتى متر) و براى ظروف با دهانه باريك به ازاى هر يك واحد ماده خشك يك و نيم اينچ (۸۱‎/۳ سانتى متر) فضا در نظر بگيريد.
در صورتى كه طبق الگو مواد غذايى را در ظروف به ويژه ظروف شيشه اى بسته بندى نكنيد، پس از قراردادن شيشه هاى حاوى مواد غذايى در فريزر، شيشه ها شكسته يا ترك برمى دارند چرا كه در اثر انبساط مواد غذايى ، حجم افزايش يافته و براى جبران كمبود فضا ظروف مى شكنند. مدت ماندگارى مواد غذايى در فريزر هر چند فريزكردن اصولى مواد غذايى به ظاهر تأثيرى بر عطر و طعم و بوى آنهاندارد اما بى شك بر ارزش غذايى آنها تأثير مى گذارند به ويژه اگر بسته بندى نامناسب بوده و يا مواد غذايى بيش از زمان استاندارد در فريزر نگهدارى شوند. از اين رو اگر مواد غذايى به درستى بسته بندى شده به سرعت در دماى فريزر سرد شوند، مدت ماندگارى به اين شرح خواهد داشت:
- ميوه ها وسبزيها بين ۸ تا ۱۲ ماه.
- گوشت ماكيان (مرغ، بوقلمون و...) بين ۶ تا ۹ ماه، توجه كنيد ماكيان بايد پس از پاك كردن و شستن و قطعه قطعه شدن در فريزر قرار بگيرند.
- انواع ماهى به جز تن بين ۳ تا ۶ ماه.
- گوشت قرمز خرد شده يا چرخ كرده بين ۳ تا ۴ ماه.
- گوشت فراورى شده مانند انواع سوسيس و كالباس ، گوشت نمك سود و ... بين يك تا ۲ ماه.
پس از گذشت زمان استاندارد ، اگرچه مواد غذايى به ظاهر سالم هستند اما هيچ گونه ارزش تغذيه اى نداشته و به تفاله تبديل مى شوند. بهترين زمان مصرف حداكثر ۳ ماه پس از فريزكردن براى موادغذايى با مدت ماندگارى بالا (مانند ميوه ها و سبزيها) و براى موادغذايى با مدت ماندگارى پايين حداكثر يك ماه پس از فريزكردن است.
عوامل تأثيرگذار بر حفظ كيفيت مواد غذايى يخ زده
الف : فرايند كردن مواد غذايى
فرايند كردن به معنى ايجاد تغييراتى اندك در مواد غذايى خام به منظور حفظ كيفيت و ارزش تغذيه اى مواد غذايى بدون پختن كامل آنها است.
۱- آنزيم برى يا فرايند كردن ميوه ها و سبزيها پيش از فريزكردن تأثير به سزايى در حفظ كيفيت آنها دارد. به اين منظور كافى است پس از جوشاندن اندكى آب موادغذايى چون نخودفرنگى ، هويج ، لوبيا و ... را با اندكى نمك براى چند دقيقه جوشانده و پس از خارج كردن از آب و سرد كردن آن ، بسته بندى كرده و به سرعت داخل فريزر بگذاريد. براى سبزيها حرارت دهى ملايم كافى است.
۲. فرآيند كردن يا همان حرارت دهى ملايم به ميوه ها نيز باعث ثابت شدن عطر و طعم، رنگ و ارزش تغذيه اى آنها مى شود.
۳. براى فرايند كردن به دقت عمل كنيد و پيش از اين كه حرارت باعث پختن ميوه ها و سبزى ها شود حرارت را متوقف كنيد. در زمان فريزكردن بايد موادغذايى نيم پز و رو به خامى باشند. حرارت دهى حداكثر بايد ۵ دقيقه باشد.
ب _ شرايط نگهدارى بسته ها در فريزر
۱- دماى فريزر بايد همواره دماى مشخصى برابر با ۱۸- درجه سانتيگراد (صفر درجه فارنهايت) داشته باشد. هرگونه تغيير دما باعث خراب شدن موادغذايى داخل فريزر مى شود.
۲- پس از آماده كردن موادغذايى به سرعت آنها را در فريزر بگذاريد.
۳- سعى كنيد بافاصله، بسته ها را در فريزر بگذاريد. انباشتن فريزر با بسته هاى زياد ازحد مانع از جابه جايى هوا ميان بسته ها مى شود.
۴- از انباشتن فريزر با موادغذايى كه همگى تازه بوده و نياز به يخ زدن دارند بپرهيزيد. اين كار باعث افزايش ناگهانى دماى فريزر و كاهش كيفيت موادغذايى مى شود. از اين رو به تدريج موادغذايى تازه را در فريزر بگذاريد.
اين نكته را فراموش نكنيد كه همواره «اولين بسته فريزشده، اولين بسته خارج شده» از فريزر براى مصرف است. با اين روش همواره از موادغذايى تازه استفاده خواهيدكرد.
نگهدارى از فريزر
مراقبت و نگه دارى از فريزر نه تنها ازجهت اقتصادى مقرون به صرفه است بلكه باعث مى شود تا فريزر ديرتر نياز به تعمير داشته و به نحواحسن از موادغذايى نگهدارى كند. براى اين منظور مكانى خشك، دور از آفتاب و گرد و غبار را انتخاب كرده و از جابه جا كردن فريزر پرهيز كنيد.
فريزر را كنار گاز به ويژه گاز فردار، مايكروويو و هروسيله گرمايى ديگرى چون شوفاژ و... قرار ندهيد. چون باعث اختلال دمايى فريزر و فرسودگى آن مى شود.
ازسوى ديگر با تغيير دماى داخل فريزر موادغذايى آسيب مى بينند.
فريزرهايى كه از انواع بدون برفك (Frost- Free) هستند نياز به برفك زدايى ندارند. اما نياز به
تميزكردن حداقل دوبار در سال دارند چرا كه كثيف شدن فريزر خود عاملى جهت اختلال در كار فريزر است.
براى تميزكردن فريزر ابتدا آن را خاموش كرده و پس ازانتقال موادغذايى داخل آن به جا يخى يا فريزرى ديگر، فريزر را با دستمال آغشته به محلول جوش شيرين تميزكرده و سپس با دستمال خيس اثر محلول را پاك كرده و با دستمال خشك، خشك كنيد.
درصورتى كه احساس كرديد فريزر بوى نامطبوعى دارد، از محلول جوش شيرين (يك قاشق غذاخورى جوش شيرين در يك چهارم ليتر آب) با محلول سركه (يك فنجان سركه در يك گالن آب) براى پاك كردن فريزر استفاده كنيد. مى توانيد براى از بين رفتن كامل بوى فريزر پس از ۱۰ دقيقه محلول را از داخل فريزر پاك كنيد.