فاطمه اميرى
از دورانى كه كيمياگران به دنبال دستيابى به اكسير جوانى بودند و روزهاى مديد مواد شيميايى مختلفى را تركيب مى كردند و گاه حتى از انفجارى كه بر اثر اين تركيبات رخ مى داد خود نيز آشفته مى شدند، كيمياگرانى كه كارشان بيشتر به جادو شبيه بود زمان زيادى گذشت تا سرانجام وقتى صداى «يافتم، يافتم» كيمياگران در نيامد، غيرعقلانى بودن اين خواسته برانسانها روشن شد. اما يافتن راز زيبايى، سلامت و عمر طولانى خواسته اى نيست كه مشمول گذر زمان شده و از ياد انسانها برود بلكه به مرور با پيشرفت دانش زندگى در زمينه هاى مختلف، اين نياز نيز روز به روز بيشتر احساس شد و شايد بسيارى از داروها و لوازم زيبايى و آرايشى مصنوعى توسط كمپانى هاى بزرگ براى اين ساخته شد كه علاوه بر اين كه بر ثروت سازندگان آنها بيفزايد براى مصرف كنندگان اين محصولات نيز فرصتى بوجود آورد تا براى زمان كوتاهى هم كه شده خود را آنگونه كه دوست دارند، ببينند. اما منصوره لبيبى را نكوهى شيمى دان كه سالها در آزمايشگاههاى كنترل كيفى مواد غذايى كار كرده و حاصل سالها تجربه و تحقيق درباره مواد غذايى گوناگون و تأثير آنها در سوخت و ساز بدن را در كتابهايش گرد آورده، برخلاف اسلاف خود معتقد است راز سلامت و طول عمر فقط در يك تركيب جادويى مى گنجد و آن چيزى نيست جز «تغذيه صحيح». باورهاى تغذيه اى او مى تواند براى بسيارى از ما كه دانش كمى در زمينه چگونگى مصرف مواد غذايى، تركيبات و ميزان نياز بدن به هر يك از آنها داريم، مفيد باشد. وقتى صحبتهاى او به پايان رسيد، بيش از همه به اين نكته پى بردم كه چرا خود او عليرغم داشتن ۶۴ سال سن، چهره وظاهرى دارد كه اين گذر عمر را نشان نمى دهد.
گرسنگى سلولى به چه معنا است؟!
گرسنگى سلولى يا فقر سلولى به اين معنا است كه سلول ها قادر نشده اند غذاى مورد نياز روزانه خود را دريافت كنند. اين مسأله به گفته دكتر ژوئه دوكاسترو در جنگ جهانى اول به گونه اى بود كه به دليل فقر مواد غذايى، سلول هاى گرسنه در برابر هجوم ميكروبهاى عفونت زا از هم مى پاشيدند و در نتيجه بيمارى هاى عفونى را شايع مى كردند.
گرسنگى سلولى همان بيمارى سوء تغذيه است؟
خير، سوء تغذيه يك بيمارى پذيرفته شده و رايج است و به اين معنى است كه بدن يا سلول ها دچار فقدان يك يا چند نوع ماده غذايى مورد نياز هستند. سوء تغذيه چيزى نيست كه خاص يك كشور يا منطقه باشد بلكه يك بيمارى همه گير بوده و تقريباً در تمام دنيا به طور متداول پذيرفته شده و وجود دارد. بهتر است بگوييم در تمام دنيا نمى توان كسى را پيدا كرد كه دچار بيمارى سوء تغذيه نباشد!
رژيم غذايى ما چگونه بايد باشد تا دچار سوء تغذيه يا احياناً گرسنگى سلولى نشويم؟
همان طور كه گفتم سوء تغذيه يك بيمارى پذيرفته شده است و در تمام دنيا حضور آن ملموس است و در واقع نمى توانيم منكر وجود آن باشيم . تا وقتى ندانيم غذاى مورد نياز سلول ها چيست و از رژيم غذايى نادرست پيروى مى كنيم، اين بيمارى با ما همراه خواهد بود. متأسفانه نه فقط در ايران، بلكه مى توانم بگويم در تمام دنيا، عده اى كه به غذاهاى مورد نياز سلول ها آگاهى داشته باشند، بسيار اندكند! اما در مورد سؤال دوم، خدا را شكر كه حتى در روستاها و آبادى هاى ما بيمارى گرسنگى سلولى حضور ضعيفى دارد. اين كه چه كنيم دچار سوء تغذيه نشويم بسيار ساده است و براى همه در تمام شرايط زندگى امكان رعايت آنها هست. فقط كافى است غذاهاى مورد نياز سلول هاى بدن را بشناسيم. اين كه ياد بگيريم از چه رژيم غذايى استفاده كنيم تا دچار بيمارى ها نشويم. در آن صورت داراى خون سالم و سلول هاى سالم هستيم و مى توانيم بگوييم انسان سالمى هستيم.
عادت به سرخ كردن غذا، پخت طولانى و به اصطلاح جا افتادن غذا، استفاده از چاشنى هايى مثل رب گوجه فرنگى ، نمك ، آب ليمو و آب غوره اى كه از زمان توليد آن خيلى گذشته، مصرف چاى همراه با قند و شكر و شيرينى برخى عادت هاى غذايى مردم است، به نظر شما تغيير عادت هاى غذايى كه در فرهنگ عامه پذيرفته شده، سخت نيست؟
صد درصد خير، انسان طورى آفريده شده كه اگر خير و صلاح خودش را در چيزى ببيند، تحت هر شرايطى به آن دست پيدا مى كند. در حقيقت ما از رژيم غذايى سنتى به يك پندار نادرست رسيده ايم. تا آنجا كه من به خاطر دارم، حتى از دوران كودكى در آبادى و روستا، نوع تغذيه مردم كاملاً پيشرفته و مطابق با استانداردهاى امروزى بود! مردم بيشتر گوشت را به صورت كباب مصرف مى كردند، همراه با تخم مرغ ، ماست و تنقلاتشان گردو و فندق خام و شيرينى ها مخصوصاً هنگام مصرف چاى، مويز، خرما يا انجير خشك بود. بعد از غذا كمى هم ميوه مى خوردند و اين در حالى بود كه اغلب مردم امكانات مادى اندكى داشتند. يادم نمى آيدكه بچه هاى كوچك را به دندانپزشكى مى بردند. يا پيران را به خانه سالمندان مى فرستادند يا سالخوردگان با عصا راه مى رفتند. زنان در خانه زايمان مى كردند و بچه ها از سينه مادر شير مى خوردند. دندان عاريه (مصنوعى) مد نبود.جوان ها هم ياغى و سركش نبودند! به عبارت بهتر، هماهنگى با طبيعت كاملاً مشهود بود واين نداشتن سوء تغذيه يعنى رعايت فرهنگ سنتى. من از شما مى پرسم مصرف نوشابه ها، آب ميوه هاى ساختگى، چيپس ها، پفك نمكى در شكل هاى مختلف، جزو سنت تغذيه اى ما است؟! يا يك برداشت و تقليد غلط از يك فرهنگ تغذيه اى نادرست؟!
به عقيده شما به عنوان يك پژوهشگر تغذيه كه كتابهايى هم در اين زمينه داريد، چه كسى مسؤول است. آيا دولت موظف نيست. استانداردهايى را از مهد كودك ها تا محيط هاى كارى به اجرا درآورد. ما شاهد تبليغ برخى از مواد غذايى مضرى كه نام برديد از رسانه هاى گروهى نيز هستيم.يا اين كه معتقديد اين موضوع يك مسؤوليت فردى است؟
بدون شك، پاسخ دوم درست است. رعايت رژيم غذايى صحيح، يك مسؤوليت فردى است. چيزى نيست كه دولت ها ملزم به اجراى آن باشند. البته اين از آنها هم سلب مسؤوليت نمى كند. اما آشنايى با نحوه رژيم غذايى درست، نه مشكل است، نه غير ممكن! بايد اذعان كنم اين كار حتى به امكانات مالى آنچنانى هم نياز ندارد. اين امر كه شما ترجيح بدهيد يك شيشه نوشابه خانواده در سفره تان باشد يا يك ليتر شير پاستوريزه يا يك پارچ دوغ، بستگى به ميزان آگاهى تان دارد، نه جبرى در انتخاب اين دو مايع نوشيدنى است و نه تفاوت قيمتى در كار است. بايد اعتراف كنم آگاهى مردم از وقتى مطبوعات توجه بيشترى به اين مسائل نشان داده اند، به طور چشمگيرى افزايش پيدا كرده است. صف هاى طولانى لبنيات در بازارهاى روز، مؤيد اين مطلب است. همين طور در رستوران هاى سرراهى شاهديم كه پاره اى از آنها خرما يا عسل همراه چاى سرو مى كنند. اين بينش مرا بسيار اميدوار مى كند و احساس مى كنم تغيير بزرگى در نوع رژيم غذايى مردم اتفاق افتاده است.در بيمارستانها شاهديم مردم براى عيادت از بيماران موز يا آناناس و سيب به جاى كمپوت و كيك مى برند. حتى در رسانه اى مثل تلويزيون شاهد هستيم كه چه قدر درباره مصرف شير و ماست و دوغ به عنوان نوشيدنى سفره غذا تبليغ مى شود. حذف سه ماده غذايى فاقد ارزش تغذيه اى، يعنى قند، شكر و شيرينى ها و حتى نوشابه هاى گازدار مى تواند مردم را از بيماريهاى خطرناكى چون ديابت، كم خونى، گرفتگى عروق، پيرى زودرس، بيمارى هاى قلبى، پوكى و نرمى استخوانها نجات بدهد.
خانم لبيبى، بالاخره تغيير در نگرش تغذيه اى و عادتهاى غذايى از كجا بايد شروع شود؟
از آشپزخانه ها و از زنان كه مسؤول ايجاد زمينه سلامتى در خانواده اند. از آگاهى دادن رسانه ها، از دور ريختن باورهاى نادرستى كه تا به حال داشته ايم. از واهمه داشتن از بيمارى ها و خاطرهاى پريشانى كه با بيمارى عزيزانمان دچارش مى شويم. تك تك زنان و حتى مردان بدون استثناء موظف هستند بار مسؤوليت اين امر مهم را به عهده بگيرند براى اين كه بتوانيم نسل آينده و فرزندانمان را به اصول تغذيه اى درست عادت بدهيم. اين اتفاق نمى افتد، مگر اين كه به باور آن برسيم و باورى وجود نخواهد داشت تا تجربه اش نكنيم.
با اين حساب صنايع غذايى كه در حال فعاليتند چه توجيه اقتصادى براى دولت خواهند داشت؟
توجيهى در كار نيست. اين نكته بسيار شفاف است كه بيشترين درصد سرمايه اقتصادى خانواده ها، در رابطه با بيمارى ها و درمان آنها هدر مى رود. طبق آخرين آمارى كه ارائه شده، سالانه ميلياردها ريال، صرف هزينه درمان كشور مى شود. در حالى كه اگر ياد بگيريم چگونه مسؤول سلامتى خانواده يا خودمان باشيم نه فقط به اقتصاد خانواده ، بلكه به اقتصاد كشور هم كمك مى كنيم. اين كه آگاهى پيدا كنيم ارزش غذايى سه عدد تخم مرغ بيشتر است يا يك ديس ماكارانى، بستگى به اين دارد كه چقدر به سلامتى خانواده اهميت مى دهيم. ضمن آن كه بيمارى سوء تغذيه فقط به جسم آسيب نمى رساند، بلكه باعث آسيب هاى روحى، روانى و حتى اختلال در نوع نگرش انسان نيز مى شود. فراموش نكنيم كه بيمارى ها بى خبر و سر زده سراغ ما نمى آيند! سالها طول مى كشد تا مواد كانى دندان هاى فرزندانمان ته بكشد و مدت ها وقت لازم است تا سالمندان در اثر ته كشيدن مواد كانى مورد نياز استخوان ها عصا زنان راه بروند و يا از درد شديد مفاصل ناله سر بدهند. متأسفانه غذاهاى روزانه اكثر مردم، چيزهايى است كه با خوردن آنها فقط لذت مى برند. (البته در كوتاه مدت ، در درازمدت طعم تلخ آن را مى چشند) چون بيمارى هاى گوناگون، دير يا زود گريبان آنها را مى گيرد.
حالا كه درباره بيمارى ها گفتيد، بهتر نيست تعريفى هم در زمينه سلامتى ارائه دهيد؟
سلامتى به اين معنى است كه دچار بيمارى نشويم. اما اگر بخواهيم بيمارى را تعريف كنيم، باز به اين معنا نيست كه هرگز دچار كسالت هاى جزيى هم نشويم بلكه منظور از بيمارى اين است كه بافت هاى بدن را دچار آسيب هاى جدى نكنيم. به عنوان مثال بافت هاى استخوانى آنچنان دچار فقدان شديد كليسم و ويتامين، شوند كه از دردهاى استخوانى در بستر بيفتيم. يا در مورد غدد درون ريز ، آنچنان بى توجهى نشان دهيم و غذاى مورد نياز آنها را (ويتامين E همراه با فاكتور جذب آن را) در اختيارشان نگذاريم تا اين اندام هاى حساس خاصيت و كارآيى خودشان را از دست بدهند و به ديابت دچار شويم يا در غده آدرنال مشكل بوجود بيايد، غده تيروئيد را بيمار كنيم ومبتلا به گواتر شويم. همه اين علائم و نشانه ها، به اين معنى است كه فاقد سلامتى هستيم و اين در حالى است كه سلامتى طبيعى ترين حق طبيعى ما است!
آيا واقعاً با امكانات اندك مادى، مى توان تغذيه سالمى داشت و از رژيم غذايى درستى استفاده كرد؟
همان طور كه قبلاً نيز گفتم اين موضوع در ارتباط مستقيم با حد دانش و آگاهى ما است. اگر فكر مى كنيد مردم در جوامع پيشرفته و ثروتمند يا طبقات مرفه با امكانات مادى بسيار دچار بيمارى نمى شوند يا درگير بيمارى سوء تغذيه نيستند، سخت در اشتباهيد. من در بيشتر كشورهاى اروپايى بوده ام و بيمارى سوء تغذيه شديد و آشكار را در اندام، گوشت هاى آويزان شده از گردن و چانه و شكم و چاقى مفرط را در آنها ديده ام و مى توانم ادعا كنم در كشور ما بيمارى سوء تغذيه اى كمتر است و با وجود امكانات مادى كم، مردم ما بسيار سالم تر هستند. زيرا مردم ما اين شانس را دارند كه به دليل امكانات مالى كم به سراغ مواد غذايى كه ارزش غذايى چندانى ندارند و فقط از روى تفنن مصرف مى شوند، نروند. سلول هاى بدن ما به ۴۱ نوع ماده غذايى در طول روز نياز دارند.
با توجه به تجربه كارم در آزمايشگاههاى كنترل كيفى مواد غذايى و تحقيقاتى كه كرده ام و آشنايى ام با ساختمان شيميايى مواد غذايى، هر روز بر باور خودم راسخ تر مى شوم كه كمبود هر يك از عناصر سازنده بدن انسان قادر است فاجعه آفرين باشد. بويژه كمبود ويتامين ها و مواد كانى، زيرا ويتامين ها و مينرال ها (كانى ها) برعكس ساير مواد غذايى يعنى پروتئين ها ، قندها و چربى ها جايگزين ندارند و از طريق خوردن ويتامين ها و كانى ها اين كمبودها بايد جبران شوند. به استثناى پاره اى از مواد غذايى ارزشمند مانند لبنيات، مركبات (ليمو ترش و ليموشيرين) جگر و قلوه، گردو و بادام (خام) ، تخم مرغ و آب هويج . ناگفته نماند كه رژيم غذايى درست، مغز را هم مثل ساير اندام هاى ديگر متحول كرده و موجب سلامت و بهبود زندگى مى شود. از طرفى مردم ما به باورهاى مذهبى عادت دارند. نماز خواندن، روزه گرفتن، صدقه دادن به راحتى قادرند در انسان ايجاد انرژى و سلامتى كنند و هزينه اى هم ندارند. انجام اعمال مذهبى، آن هم به گونه اى باور پذير و با اشتياق، طورى كه براى خواندن نماز شب، خواب خوش را كنار بگذاريم يا براى دستگيرى يك فاميل نيازمند از خود و نفس خود بگذريم در همان راستاى تغذيه صحيح است و غير از اين دو، راهى براى رسيدن به سعادت درونى و احساس شادمانى و سلامت جسمى و ذهنى وجود ندارد.