مهرى حقانى
امروزه موادغذايى با عنصرى به نام تنوع روبروست و ذهن بشر از گرسنگى به سوى ذائقه، چشايى و زيبايى هر چه بيشتر، بيشترين تنوع در موادغذايى را ايجاد كرده است. با اين همه هميشه موضوعاتى وجود دارد كه هيچگاه قابل جايگزين نيستند. داستان نان نيز از اين قبيل است. نان، فقير و ثروتمند، جنوب شهر و شمال شهر، شهرى و روستايى و روز و شب نمى شناسد. حتى مى توان گفت نان استراتژيك ترين كالاى جامعه اى چون ماست كه سر سبد سبد مواد غذايى خانوارهاست. نان حتى يك موضوع اجتماعى يا فرهنگى هم مى تواند باشد. اين كه تغيير شيوه هاى زندگى مردم، تغيير الگوهاى سنتى به سوى مدرن يا سطح آگاهى مردم مى تواند در روش هاى ديرينه پخت نان انقلابى به پا كند. نان يك موضوع فرهنگى هم هست. اين كه كسانى هستند كه در ايران نان فرانسوى مى خورند و كسانى در كوچه هاى غربت در اروپا يا آمريكا دربدر دنبال نان سنگك مى گردند و دست آخر اين كه نان جواز امنيت جامعه هم هست. هيچ توجيه و بهانه اى در مقابل نان كارايى ندارد. نان براى خودش كسى است، كسى كه با فروتنى هرچه تمام تر به سفره شما مى آيد، در حالى كه از هرم سوزان تنور و از آن سوى دخل نانوايى ها تا روش هاى حاكم بر كيفيت و كميت نان ناگفته ها دارد.
با اين همه، داستان توليد نان در كشور ما در سال هاى گذشته بيشتر بر سر مشكل توليد نان و كيفيت آن بوده است. نانى كه از آن تعريف كرديم، بيشترين ضايعات را دارد. بيشتر مشتريان نانوايى ها، قسمت زيادى از نانى را كه مى خرند، دور مى ريزند. فرهنگ مصرف و از سويى روش هاى توليد نان، بيشترين محل منازعه كارشناسان در سال هاى گذشته بوده است. در طول همه اين سال ها از سويى روش هاى توليد نان دچار تغييراتى شد و از سويى برخى تجديد نظرها در شكل نان توليدى و روش هاى توليد پديد آمد. مهندس فرزاد حداد كارشناس غلات در اين باره مى گويد: «در گذشته هاى دور كه نان به روش سنتى تهيه مى شد، تعداد نانوايى ها با جمعيت همخوانى داشت. در آن زمان ها نان به خاطر نداشتن مواد شيميايى طعم و مزه بهترى داشت و حتى بيات آن هم استفاده مى شد. خميرگير از نصف شب مشغول كار مى شد و براى به عمل آوردن خمير، خمير ترش استفاده مى كردند. اما افزايش جمعيت اين قاعده را دگرگون كرد.»
با اين حال به نظر مى رسد افزايش جمعيت به خودى خود عامل دگرگونى و در مواردى كاهش كيفيت پخت نان نبوده است. در حقيقت زمانى قالب سنتى تأمين كننده نيازهاى جامعه بود اما با افزايش نياز، ابتكارى در نحوه مديريت بر پخت نان نيز احساس نشد و همان واحدهاى سنتى اين بار فقط به تند كردن ماشين پخت نان رو آوردند.
مهندس حداد مى گويد: «زمانى دستگاه هاى پخت نان ماشينى بدون برنامه ريزى و آينده نگرى به وفور در اختيار نانوايى ها قرار داده شد. در نتيجه توليد نان نامرغوب افزايش يافت. رونق اين دستگاه ها از سال ۶۵ به اين سو بيشتر شد. هر تازه كارى مى توانست آن را به راه بيندازد. هيچ كس هم مسئول كنترل كيفيت و استاندارد و تنظيم الگوى مصرف نبود. به مرور زمان چون توليد نان از نظر كارشناسى با روش صحيح و فنى انجام نمى شد، چه از نظر كيفيت و چه از نظر كميت ، جوابگوى نياز جامعه نبود. پس از سال ها كه زيان هاى اين دستگاه ها مشخص شد، پيشنهاد توليد نان حجيم داده شد و در حالى كه روى ذائقه و فرهنگ ايرانى بررسى نشده بود، تبليغات زيادى براى نان هاى حجيم صورت گرفت. اما استقبال چندانى از آنها نشد. چون اين نوع نان ها هم كيفيت نداشتند. پيشنهاد جديد در مرحله بعد ساخت كارخانه هاى نان انبوه بود و حدود ۱۷۰ تا ۱۸۰ موافقت اصولى براى ساخت كارخانه داده شد. با اين حال كارخانه هاى نان انبوه هم موفقيت چندانى نداشت. علت ناموفق بودن كسانى كه به ساخت اين كارخانه ها روى آوردند، اين بود كه كارشناس نان نبودند و تنها براساس موافقت هايى كه از سازمان صنايع مى گرفتند، نان توليد مى كردند. در حقيقت بايد پرسيد تا چه اندازه درباره نان انبوه تحقيق شده بود و چند نفر از آنها كارشناس اقتصادى يا كارشناس نان بودند. از سويى امكان جايگزينى نان سنتى با نان انبوه يك مسأله غيرممكن بود.»
در كشورهاى پيشرفته ضايعات نان يك تا ۲ درصد است و در كشور ما در خوش بينانه ترين حالت ۱۵ تا ۲۰ درصد از نظر ارزى ضايعات وجود دارد. آمار مصرف سرانه نان در بريتانيا ۵۲ كيلوگرم و در آلمان ۸۳ كيلوگرم است. اين آمار در كشور ما به ۱۴۰ تا ۱۶۴ كيلوگرم مى رسد.
توصيه هاى مراكز تغذيه كشورهاى پيشرفته بر اين مبناست كه مصرف روزانه نان براى افراد بالغ بين ۹۱‎/۲ تا ۱۲۸ كيلوگرم در سال و براى جوانان ۱۴۶ كيلوگرم توصيه شده است.
مصرف سرانه نان در كشور ما با الگوى ارائه شده تفاوت چندانى ندارد. با اين حال همچنان مشكلاتى در توليد و مصرف نان وجود دارد. شرايط لازم براى تهيه نان مرغوب استفاده از مواد اوليه مناسب است تا اجزاى تشكيل دهنده آرد متورم شود، بازدهى خمير زيادتر باشد، دماى مطلوب خمير تنظيم شود و زمان اصولى تخمير رعايت شود كه متأسفانه امروزه در توليد نان كمتر به اين اصول توجه مى شود. بويژه نانوايى هاى لواش كه به جاى تخمير از جوش شيرين استفاده مى كنند. همه اين موارد و نحوه شكل دادن و پهن كردن خمير و رعايت نكردن اصول صحيح حرارت دهى در زمان پخت، قابليت هضم و جذب آسان نان يا فرايندهاى تخمير را فراهم نمى كند.
از سويى اگرچه ضايعات بالاى نان در كشور ما هميشه بحث انگيز بوده است اما ضايعات نان سردر روش هاى پخت نان دارد چنان كه احمد فلامكى كارشناس فناورى غلات مى گويد: «يكى از علت هاى دور ريختن نان زود بيات شدن آن است و يكى از علت هاى اين مسأله هم به نازك و مسطح بودن نان برمى گردد. به طور معمول در پخت نان در كشور ما از دسته اى از مواد غيرمجاز مانند جوش شيرين، متابى سولفيد سديم يا هيپوسولفيد سديم بويژه در نان لواش و تافتون استفاده مى شود. حتى زمانى گفته مى شد نانوايى ها داراى سهميه جوش شيرين هستند. آزمايش هاى انجام شده نشان داده كه وجود جوش شيرين در نان موجب از بين رفتن ويتامين هاى گروه B مى شود و از طرفى جلوى رشد مخمر را مى گيرد. همچنين مانع جذب املاح در بدن شده و بيات شدن نان را هم تسريع مى كند. در حقيقت استفاده از جوش شيرين در نان ها به خاطر تنبلى در زمستان و جلوگيرى از وارفتن خمير در تابستان است. در حالى كه درگذشته دريك روند منطقى، با خمير ترش، خمير آماده مى شد. هم اكنون با توجه به حجم مراجعه مصرف كننده به ناچار از جوش شيرين استفاده مى كنند. از سويى جوش شيرين باعث مى شود نان راحت تر از تنور كنده شود. البته استفاده از خميرگيرد يا ويتامينC طبيعى مى تواند مانع استفاده از جوش شيرين كه مضرات زيادى دارد، شود.»
در حقيقت عمده ترين و اصلى ترين غذاى مردم، به نظارت و كار كارشناسى بيشترى نياز دارد. به عنوان نمونه تبليغ استفاده از نان جو و ارزش غذايى آن در سال هاى گذشته وجود داشته است و برخى توليدكنندگان ماشينى و نان فانتزى يا كارخانه اى نان هاى سياهى وارد بازار مى كنند كه به نان جو مشهور است. با اين حال گفته مى شود كه از ماده افزودنى خاصى كه صرفاً تغيير رنگ نان را موجب مى شود استفاده مى شود. چنين مسائلى نيازمند كنترل هرچه بيشتر است زيرا در درازمدت بر سلامت عمومى جامعه تأثير مى گذارد.
از سويى درباره توليد نان در ايران، آموزش حرفه اى وجود ندارد. درست توليد كردن و مصرف كردن نان مستلزم آگاهى مردم است تا از سويى توليدكنندگان و نانواها از نحوه درست توليد آگاه باشند و هم مردم بدانند كه نان با چه زحمتى تهيه شده و چه ارزشى دارد. چنان كه مهندس حداد مى گويد: «در كشورهاى خارجى دوره هاى آموزشى و دانشگاهى وجود دارد. از سويى در اين كشورها تنوع نان ديده مى شود و همين سبب شده است كه ضايعات نان كاهش يابد. در فرانسه ۴۵ نوع نان وجود دارد. اين رقم در آلمان به ۲۰۰ نوع مى رسد. در سوئد نيز ۷۲ نوع نان توليد مى شود. در اين كشورها تهيه نان به شكلى است كه بيات نشود. مواد اوليه مناسب، آموزش حرفه اى و نحوه درست مصرف از مواردى است كه موجب توليد نان مرغوب مى شود. به شكلى كه هم اكنون تهيه نان در تركيه شبيه كشور ماست ولى در تركيه مشكلى به نام نان وجود ندارد. از سويى سياست هاى پراكنده و غيركارشناسى توليد نان ماشينى، نان انبوه، نان حجيم و مانند آن، جز اتلاف وقت و سرمايه هاى ملى و هدر رفتن سالانه ميليون ها تن نان و سرمايه اين مملكت حاصلى نخواهد داشت.»
مسأله نان در كشور ما بدين ترتيب است كه اگر شيوه نامطبوعى در پخت يا مصرف نان وجود دارد، راه حل آن در يكپارچه سازى توليد نيست در حقيقت بايد تنوع در توليد نان را پذيرفت. ذائقه جامعه تغيير كرده است و گونه هاى جديدى را مى پسندد اما در عين حال اين به معناى پاك كردن يا بى توجهى به شيوه پخت سنتى نيست. مسأله اين است كه اگر در برخى موارد در شيوه پخت سنتى نظارت نيست بر روى شيوه هاى ماشينى نيز كمتر نظارتى وجود دارد. برخى شيوه هاى پخت سنتى از نظر شكل توليد و ماده اوليه كيفيت بهترى دارند. نان سنگك يكى از آنهاست. در حقيقت مى توان بر شيوه هاى قديمى و بهينه توليد تأكيد كرد و شيوه نوين تر توليد نان را نيز گسترش داد. در نهايت نان در ايران درگير ۲ مسأله اصلى است يكى ضايعات بالاى نان كه به ۲ ميليون تن در سال مى رسد و ديگرى معيارهاى سلامتى و بهداشتى توليد آن. نان مى تواند صرفاً سيركننده مردم نباشد. در حقيقت كار پژوهشى و كارشناسى روى نان كه غذاى عمده و اصلى قاطبه مردم بويژه قشرهاى كم درآمدتر است مى تواند موجب تقويت و مغذى كردن ارزش هاى غذايى نان باشد. نان كاغذى لواشى كه در عرض چند دقيقه قرار گرفتن در معرض هوا به علت استفاده از جوش شيرين به نان خرد و شكننده تبديل مى شود جز اتلاف سرمايه و بى توجهى به سلامتى مصرف كننده چه ارزشى مى تواند داشته باشد. ارزش غذايى گونه هاى مختلف غلات مى تواند در تركيب نان تنوع ايجاد كند. نان در حقيقت نوعى مصرف همه گير و عمومى است و بهترين و آسان ترين كانال براى تقويت سلامتى و بهبود كيفيت ريزمغذى ها در سفره خانواده هاست. از سويى خانواده ايرانى نيازمند نوعى فرهنگسازى در شكل مصرف نان است. افزايش ضايعات نشان مى دهد كه ارزشمندى كالايى چون نان در فرهنگ مصرف عمومى كاهش يافته است. شايد لازم است تا اين اصل بديهى بار ديگر به مصرف كننده ايرانى آموزش داده شود كه «چگونه بايد نان بخورد؟» هرچند كه اقتصاد نان تا حد زيادى مؤيد اين قضيه است و فرهنگسازى و نظارت بر توليد نان همراه با يك نگاه ابتكارى در يك راستا عمل مى كنند.