] داوود پنهانى]

هنگامى كه با يك سرآشپز ماهر رو به رو مى شويد، او تنها همان شخصى نيست كه روزانه بر كار يكى از رستورانهاى پايتخت نظارت دارد و چرخ آشپزخانه آن را مى چرخاند. او مجموعه اى است از انواع و اقسام غذاهايى كه در عمر خود ديده، چشيده و ميل كرده ايد. او مى تواند سرشار از بوى بادام و كندوى عسل باشد. آميزه اى از رنگ زعفران و طعم نمك. او مى تواند براى شما يادآور رنگ و بوى همه غذاهاى ايرانى باشد. اين كه رو به روى چنين شخصى نشسته باشيد و او براى شما از سرخى آتش و روغن و نمك و ماهى سخن بگويد، از گرماى آشپزخانه اى كه هرروز در كار دم كردن برنج و سرخ كردن پياز و گوشت و نعنا و جعفرى است.
هنگامى كه با سرآشپز يك رستوران بزرگ رو به رو مى شويد، هنگامى كه تقاضاى بازديد از اين رستوران را با او مطرح مى كنيد تا دريابيد آشپز برتر بودن چگونه است، هنگامى كه او مى خندد و خود را براى پاسخ آماده مى كند، شايد هرگز به اين فكر نكرده باشيد كه چه پاسخى براى تقاضاى خود دريافت خواهيد كرد: «مطمئنيد كه مايليد آشپزخانه را ببينيد » و اين سؤال را به اين دليل مطرح مى كند تا اطمينان پيدا كند كه براى آنچه در پيش رو است آمادگى داريد.
آقاى سرآشپز فرزند دوم يك خانواده هفت نفرى است كه كار خود را ۱۵ سال پيش، قبل از آن كه به تهران بيايد در رستوران يكى از دوستانش در شيراز آغاز كرده است. او مى گويد: «مردم، آشپزخانه را دوست دارند، نمى دانم چگونه ممكن است آن را دوست داشته باشند، زيرا محيطى داغ و پر سر و صدا است. اما برخى آن را سرگرم كننده مى دانند.» آشپزخانه براى او خانه اى دور از خانه به شمار مى آيد، چرا كه هر روز بيش از ۱۲ ساعت را در آنجا سپرى مى كند.
عصر روز پنجشنبه است و با وجودى كه رستوران تا يك يا دو ساعت ديگر از مراجعان پذيرايى نمى كند آشپزخانه درحال آماده شدن براى زمان پررفت و آمد شام است. پياده رو بيرون رستوران جارو شده است. ليوان ها با دقت روى هم قرار گرفته اند و ظروف بزرگ و كوچك غذا به رديف دركنار هم قرار داده شده اند.
سرآشپز با خنده مى گويد: «فقط صبر كنيد. زمانى كه آشپزخانه با تمام قوا مشغول كار شود با آشوبى سازمان يافته مواجه مى شويد.»!
* آموزش
با وجود اين ميزان از گرما، فشار و ناآرامى، هنوز هم در تمام دنيا هزاران نفر هر ساله راهى مراكزى مى شوند كه در آنها آشپزى با روش هاى نوين آموزش داده مى شود. در برخى از كشورها براى اين منظور حتى مراكزى تحصيلى تأسيس شده كه روش هاى آشپزى به علاقه مندان از طريق شيوه هاى مدرن آموزش داده مى شود. اين مراكز به جذب علاقه مندانى مشغولند كه آشپزى برايشان چيزى فراتر از خوردن غذاست. با اين حال در كشور ما اين حرفه به شكلى آكادميك دنبال نمى شود. علاقه مندان براى آموزش در اين حرفه يا به سراغ كلاس هاى كوچك آموزشى مى روند كه مديريت آن برعهده آشپزهاى معروف است يا به شكلى ذوقى و از طريق تجربى به مرور زمان با اين كار آشنا مى شوند. مطالعه كتابهاى آشپزى و كار در رستورانها يا پخت و پز غذا در خانه روش هايى است كه منجر به يادگيرى آشپزى مى شود. اما براى كسانى كه مى خواهند آشپزى را براى شغل آينده خود انتخاب كنند، هيچ روش علمى خاصى وجودندارد. در بسيارى از موارد شما بايد خيلى اتفاقى كار در يك رستوران را آغاز كنيد تا بعدها و در گذر زمان از طريق آشنايى با روش هاى آشپزى خود به يك آشپز متبحر تبديل شويد. اين در حالى است كه مؤسسات آموزشى بزرگى براى آموزش آشپزى در دنيا وجوددارد و جالب اينجاست كه تعداد پذيرش دانشجو در اين مؤسسات از رقم چشمگيرى برخوردار است. يكى از اين مراكز يك كالج غيرانتفاعى خصوصى به نام مؤسسه آشپزى آمريكاست كه هم در ايالت شمالى نيويورك و هم در كاليفرنيا شعبه دارد. اين مؤسسه كه سال ۱۹۵۱ تأسيس شده بيش از ۲۰۰۰ دانشجو مى پذيرد و در رشته هاى مديريت هنرهاى آشپزى و مديريت هنرهاى شيرينى پزى، مدرك كارشناسى و در مطالعات شغلى هنرهاى آشپزى و هنرهاى شيرينى پزى معادل همين مدرك را ارائه مى دهد. در حدود ۱۳۰ آشپز و مدرس از ۱۶ كشور جهان، كادر آموزشى اين دانشكده صاحب نام را تشكيل مى دهند. رشته هاى ليسانس ۳۸ ماه به طول مى انجامند.
دانشجويان اين مؤسسه براى درك علت استفاده از غذاهاى مورد مصرف و نيز اطلاعات ابتدايى آشپزخانه مانند چگونه نگاه داشتن كارد، در كلاس هاى گوناگونى حضور مى يابند. آنها درك كاملى از چگونگى كار آشپزخانه به دست مى آورند و آن گاه مى توانند براى ورود به دنياى واقعى شغل خود آماده شوند.
اطلاعات موجود نشان مى دهد كه كلاس ها تنها درباره چگونگى مخلوط كردن خمير يا تأثير ادويه ها بر يكديگر نيست. علاوه بر دروس معمول مربوط به همه چيز از شكلات و شيرينى گرفته تا سس ها، درس هايى نيز در مقولات مربوط به تجارت ازجمله بازاريابى، سرمايه گذارى، زبان ها و ارتباطات و نيز مربوط به اجاقى درجه يك كه بتواند تأمين كننده خوراك در سطح جهانى باشد، ارائه مى شود. دانشجويان همچنين به تحصيل ايمنى خوراك، تغذيه، دانش محصولات و گسترش صورت غذا مى پردازند.
بيش از ۹۰ درصد از دانش آموختگان اين مؤسسه ظرف شش ماه در مشاغل خوب آشپزى استخدام مى شوند و آنجا است كه به طور واقعى ياد مى گيرند تا آموخته هاى خود را به درستى به كار گيرند. آنها به اين گفته در شغل خود پايبندى خاصى دارند. اين كه: مدرسه آشپزى مى تواند اساس را به شما آموزش دهد، اما تجربه در دنياى واقعى معلم نهايى است.
يكى از مدرسان اين دانشكده در گفت و گويى با خبرنگار يك نشريه محلى درباره روش هاى آموزشى اين مؤسسه آموزشى اظهارنظر جالبى كرده است: «اين مدرسه، ابتدا مدرسه كارهاى دشوار و سخت و بعد مدرسه آشپزى است. موفقيت در مدرسه كارهاى دشوار به از خود گذشتگى بسيار بيشترى نسبت به مدرسه آشپزى نيازمند است.»
سرآشپزهاى آينده حتى پس از مدرسه آشپزى نيز كارهايى مانند شستن ظرف، پوست كندن سيب زمينى و خرد كردن سبزيجات را در دستور كار قرار مى دهند. پس از ساعات طولانى انجام اين كار، گام بعدى كار آشپزى است كه طى آن آشپزها، زمان خود را صرف تهيه برخى از موارد اصلى مى كنند. با وجودى كه اين جايگاه از وجهه بهترى برخوردار است لازمه آن ۱۲ تا ۱۳ ساعت كار فشرده در روز و فشار بيشتر براى آماده ساختن سريع غذا است. برخى از رستوران ها مسئوليت هاى كار آشپزى را با اختصاص دادن كارهاى مختلف مانند تفت دادن به يك نفر تقسيم مى كنند.
سرآشپز روبه رويمان نشسته است و درباره روش هاى آغازين كار در آشپزخانه مى گويد: «همه پيش از كسب اجازه و پيش از نزديك شدن به خورش و كباب و... بايد اول ظرف شستن و خرد كردن پياز را ياد بگيرند. شش ماه پياپى به موقع سر كار حاضر شويد، آن گاه درباره طعم قيمه و عطر پلو صحبت خواهيم كرد.» در آشپزخانه اگر با استعداد و منظم و جدى باشيد زير دست سرآشپز يا به عبارت ديگر نفر دوم بعد از سرآشپز مى شويد كه مسئوليت كل آشپزخانه ازجمله بررسى محصولات و نظارت بر ساير كاركنان برگردن او است.
* يك حرفه عجيب
سرآشپز مى گويد در ذهن داشته باشيد كه آشپزى هرگز يك كار از ساعت ۹ صبح تا ۵ عصر نيست؛ و بيشتر احتمال دارد كه كل زندگيتان را دربرگيرد.
وى مى افزايد: «زندگى سخت و دشوارى است، ساعات كار طولانى است و بايد متعهد باشيد. دلهره اى نيز بايد درآن وجود داشته باشد.»
بازنشستگى زودهنگام براى بيشتر سرآشپزها و صاحبان رستوران ها اغلب به رؤيا بيشتر از واقعيت نزديك است. به گفته سرآشپز براى بيشتر افراد اينگونه است كه «تا وقتى از پا درآيند كار مى كنند. تا زمانى كه ديگر تحمل آن را نداشته باشيد كار مى كنيد.»
با آغاز ساعات پر رفت و آمد رستوران و پيدا شدن مشتريان، همه شوخى هاى كاركنان آشپزخانه پايان مى يابد. سرآشپز سفارش هاى غذا مى گيرد. همه انرژى بر آشپزخانه متمركز مى شود. با ديدن فضاى خارجى آرام رستوران هيچگاه نمى توانيد حدس بزنيد كه چه حركت شلوغ و سريعى درون آن در جريان است.
همه مانند يك ورزش گروهى با حرارت، سرعت و هيجان آغاز به كار مى كنند. گرما در صورتها نفوذ مى كند و با بوى عطر سبزى و كاهو و كلم درهم مى پيچد. انواع غذاهاى ايرانى در بزم ساده آشپزان بدون هيچ دلهره اى آماده مى شود تا لحظاتى ديگر به دست من و تو برسد. من و تويى كه اكنون پشت اين ميز نشسته ايم بدون آن كه خبر از كار دشوار آشپزها در پشت صحنه رستوران داشته باشيم.