Iran Newspaper - گزارش

مهدى شراهى

پوكى استخوان، سرطان لوزالمعده، جهش ژنتيكى، تضعيف سيستم ايمنى بدن، سرطان و زوال عقل، بيمارى هاى قلبى و عروقى پديده هايى اند كه امروزه نام آنها با غذاهايى كه فست فود ناميده مى شوند همراه مى آيد؛ غذاهايى كه آسان و زود در مراكزى با همين نام تهيه، توليد و توزيع مى شوند. توليد غذاهاى سريع اكنون به يك صنعت درآمدزا تبديل شده و در بسيارى از كشورهاى جهان رشد چشمگيرى يافته است. جوانان و نوجوانان از گروه هاى هدف و مشتريان ثابت مراكز فروش فست فودها هستند. پيتزا، انواع ساندويچ، هات داگ، چيپس، پنير، مرغ سرخ كرده به همراه سيب زمينى سرخ كرده متداول ترين فست فودها را تشكيل مى هند. بسيارى از پژوهشگران و متخصصان تغذيه، مصرف مستمر و بى رويه اين غذاها در رژيم غذايى افراد را عاملى براى بسيارى از بيمارى هاى كنونى بدن انسان مى دانند و نسبت به جايگاه اين غذاها در برنامه غذايى بخش مهمى از جامعه نگران شده اند؛ نگرانى از گسترش پديده فست فوديسم در ايران.

چندى پيش مديركل دفتر بهبود تغذيه وزارت بهداشت اعلام كرد كه مصرف سوسيس و كالباس بيش از يك بار در ماه سرطان زا است. به اعتقاد وى مصرف اندك سوسيس و كالباس مثلاً ماهى يك بار مضر نيست، اما اگر خوردن اين غذاها عادت شود و به علت آسانى تهيه و ارزان بودن، بيش از حد مجاز مصرف شود عوارض زيادى را به دنبال دارد كه سرطان زا بودن يكى از آنها است.
گفته مى شود براساس آخرين آمار بررسى تغذيه كشور كه با هدف ريشه كنى سوء تغذيه ايرانيان انجام شده است، ۶۳ درصد جمعيت مورد مطالعه در تهران چاق اند و اضافه وزن دارند، ۲۴ درصد فشار خون، ۵۴ درصد اختلالات چربى خون و ۱۱ درصد نيز ديابت دارند كه مهم ترين علل بروز آنها گرايش به مصرف زياد غذاهاى فست فود، عدم تحرك و جايگزين شدن سوسيس و كالباس به جاى نان و پنير است.
پوكى استخوان، سرطان لوزالمعده، جهش ژنتيكى، تضعيف سيستم ايمنى بدن، سرطان و زوال عقل، بيمارى هاى قلبى و عروقى، چاقى، انسداد ريوى و كوتاهى عمر از مهم ترين بيمارى ها و عوارضى است كه تاكنون براى فست فودها به ويژه مواد اوليه آنها مانند سوسيس و كالباس برشمرده شده است. اين عوارض امروزه به اندازه اى فراگير شده كه دانشمندان هشدار داده اند كه رفت و آمد زياد به رستوران هاى فست فود و مصرف مداوم اين فرآورده هاى گوشتى كوتاهى عمر را موجب مى شود.
برخى متخصصان و پزشكان برآنند كه سوسيس و كالباس موجب بروز بيمارى هاى ريوى مى شوند.
گفته مى شود افرادى كه ماهانه ۱۴ وعده يا بيشتر از فرآورده هاى گوشتى همچون سوسيس و كالباس استفاده مى كنند بيشتر در معرض بيمارى هاى ناشى از آنها هستند.
مواد اوليه غذاهاى زودآماده بيش از نياز بدن انرژى ايجاد مى كنند كه مصرف مستمر آنها منجر به افزايش وزن و گرسنگى سلولى در بدن مى شود و سيستم ايمنى بدن انسان را درازمدت ضعيف كند.
كارشناسان تغذيه در اين باره گفته اند: افزودنى هاى موجود در مواد غذايى فست فودها مشكلاتى همچون اختلال در دستگاه عصبى، مشكلات پوستى، اختلال در دستگاه تنفس را پديد مى آورند.
محققان به اين نتيجه رسيده اند كه ريشه بسيارى از نارسايى هايى كه با افزايش سن بروز مى كند را مى توان در تغذيه نامناسبى جست كه فرد در جوانى داشته است. به اعتقاد آنان تغذيه مناسبى كه به اندازه كافى ميوه، سبزى، لبنيات، غلات سبوس دار و پروتئين ها را دربرداشته باشد از بروز اين آثار و عوارض جلوگيرى مى كند.
* فست فوديسم، يك پديده اجتماعى
يك كارشناس ارشد در اين باره مى گويد: گسترش روى آوردن به فست فودها يا غذاهاى آماده و حاضرى يك مقوله اجتماعى است. همانگونه كه مردم يك جامعه براى مسائل گوناگون فرهنگى و اجتماعى از الگوهايى بهره مى برند كه با ويژگى هايشان سازگار و مطابق شرايط روز باشد، در زمينه تغذيه نيز بدينگونه عمل مى كنند. اين مسئله جزو مقتضيات نوين زندگى اجتماعى است. اين مقتضيات ما را به سمت يك الگوى مشخص سوق مى دهد.
فريد نوبخت مى افزايد: در زمينه فرهنگ غذا خوردن بايد گفت با سرعت گرفتن شكل زندگى اجتماعى به نظر مى رسد برخى الگوهاى سنتى مانند پهن كردن سفره يا چيدن ميز غذا و حضور همه اعضاى خانواده در كنار آن آرام آرام با شكل تازه زندگى، ديگرهمخوانى چندانى ندارد و امروزه مردم به ويژه نوجوانان و جوانان به استفاده از فست فودها و غذاهاى زودآماده روى آورده اند. بدين ترتيب مى توانند از زمان خود براى ديگر امور بهره ببرند. البته كانون خانواده ها اكنون همچون گذشته نيست. همه اعضاى خانواده با پيدايى مشغله ها و كارهايى كه جزو ويژگى هاى زندگى مدرن است، هر يك در پى كارى و مشغله اى هستند و كنار هم نشاندن آنها براى صرف يك غذاى سنتى با آداب مشخص آن چندان كار ساده اى نيست.
وى تأكيد مى كند: البته اين پديده جالبى نيست و دور شدن از سفره هاى سنتى ايرانى كه مخلفات متعارفى در كنار غذاهاى آن قرار داشت و بخش عمده اى از نيازهاى تغذيه اى بدن را تامين مى كرد موجب شده فست فودها و مراكز عرضه اينگونه غذاها جايگاه قابل تأملى در ميان جوانان امروزى به دست آورند؛ بدين ترتيب آنان از الگوى سنتى و معنادار تغذيه فاصله گرفته، بر سر خوان پركشش فست فودها مى نشينند.
به اعتقاد اين متخصص تغذيه مصرف زياد و مكرر فست فودها يقيناً مشكلاتى براى سلامت مصرف كننده ايجاد مى كنند. نوبخت تصريح مى كند: غذاهاى آماده اى كه امروز به عنوان فست فود طرفداران پروپا قرصى در جامعه پيدا كرده اند، بسيار پرچرب و حاوى قندهاى ساده اند. همچنين نكات بهداشتى در بسيارى از موارد در تهيه و توزيع اين غذاها رعايت نمى شود. اين موارد مى تواند سبب بروز مشكلات تغذيه اى و خطرهايى در سلامت فرد و جامعه شود.
اين مشاور تغذيه و رژيم درمانى برآن است كه يكى از فورى ترين آثارى كه مصرف فست فودها مى تواند به همراه داشته باشد حتى اگر مواد اوليه اين غذاها با استانداردهاى مناسب هم تهيه شده باشند، مسئله آلودگى هاى ميكروبى اين گونه غذاها و در نتيجه بروز مسموميت هاى شديد غذايى است.
* انتخابى به ظاهر ساده و اقتصادى
بررسى ها نشان مى دهد پيشينه رواج فست فودها به شكل امروزى به اوايل قرن بيستم در آمريكا بازمى گردد. گويا يك مركز تهيه غذاهاى آماده در شهر، غذاهاى آماده را در اختيار مشتريان قرار مى داد. با رونق كسب و كار اين مركز، آرام آرام فست فودها و غذاهاى زود آماده هوادارانى پيدا كرد، گسترش يافت و اين شيوه غذايى در ديگر كشورها نيز رواج يافت. امروزه استفاده از فست فود در بسيارى از كشورها طرفدارانى ثابت دارد و توانسته است در رژيم غذايى آنها براى خود جايگاهى به دست آورد. فست فودها را غذاهاى تنبلى نام نهاده اند.
سرعت زندگى امروزى و كمبود وقت بسيارى از جوانان ايرانى در كارهايشان گرايش به اين گونه غذاها را افزايش چشمگيرى داده است. آنان به دليل كمى وقت و گرانى غذاهاى سنتى ايرانى بيشتر به سمت فست فودها كشيده مى شوند. برخى از طرفداران غذاهاى آماده معتقدند امروزه كه كار، تحصيل و مشغله هاى روزانه مجال آشپزى هاى طولانى سنتى را به آنها نمى دهد، اين غذاها گزينه هايى بهترند. البته اينان نمى دانند با اين انتخاب به ظاهر ساده و اقتصادى، در آينده زمينه بروز چه بيمارى هايى را در بدن خود فراهم مى كنند.
گفته مى شود بيش از ۳۰ درصد جوانان و نوجوانان ايرانى به طور ثابت به فست فودها روى آورده اند. ارزان بودن غذاهاى فست فودى، سادگى و شلوغى مراكز ارائه اين غذاها و خوشمزگى جزو معيارهايى است كه آنان را به مصرف فست فود كشانده است.
البته نمى توان به گسترش اين مراكز خرده گرفت و ممنوعيتى براى آنها ايجاد كرد، زيرا آنها توانسته اند به دلايل گوناگون به عنوان تغذيه اصلى بخش مهمى از جامعه ايرانى را تشكيل دهند. مسئله مهم اين است كه اكنون تهيه يك غذاى سنتى به اندازه اى هزينه بر است كه روى آوردن به فست فود براى بسيارى از افراد اقتصادى تر مى نمايد. به اعتقاد آنان هنگامى كه خوردن يك فست فود نسبت به يك غذاى سنتى زمان و هزينه كمترى مى خواهد، انتخاب اين رژيم غذايى به صرفه تر است.
يكى از مشكلاتى كه خوردن فست فودها براى بدن دارند اين است كه مشتريان عمدتاً به همراه آنها نوشابه مى نوشند كه علاوه بر بيمارى ها و عوارض مرسوم فست فودها، نوشابه نيز پيامدهايى براى بدن انسان دارد. متخصصان برآنند كه نوشيدن بيش از يك ليوان نوشابه حتى بدون قند آن در روز به افزايش سندرم متابوليك، بيمارى هاى قلبى و ابتلا به ديابت كمك مى كند. همچنين اسيد نوشابه هاى گازدار ميناى دندان را فرسوده كرده، قند بالاى اين محصولات، پوسيدگى دندان ها را سرعت مى بخشد.
چندى پيش محققان دانشگاه كلمبيا در آمريكا اعلام كردند حتى حذف عوامل خطرساز مانند سيگار كشيدن، رژيم غذايى ناسالم و نيز بالا رفتن سن هم اثرى در پيامدهاى مصرف زياد غذاهاى يادشده ندارد و مى توان گفت احتمال ابتلا به بيمارى مزمن انسداد ريوى در افرادى كه دست كم ۱۴ بار در ماه فراورده هاى گوشتى مصرف مى كنند، ۷۸ درصد بيشتر از افرادى است كه به اين فراورده هاى گوشتى روى نمى آورند.
* مصرف فست فود، هرچه كمتر بهتر
نوبخت كارشناس ارشد تغذيه درباره حد مجاز استفاده از اين گونه غذاها معتقد است: نمى توان گفت حد مجاز براى استفاده از چنين خوراكى هايى چند وعده در يك دوره زمانى مشخص است اما به طور كلى به عنوان يك توصيه تغذيه اى بايد گفت اين گونه غذاها هرچه كمتر استفاده شوند بهتر است. البته مصرف يك وعده از اينها لزوماً سلامتى انسان را به خطر نمى اندازد اما استمرار اين استفاده آسيب هاى تغذيه اى پديد مى آورد كه براى سلامتى انسان خطرناك است.
وى مى افزايد: اين غذاها معمولاً انرژى بسيارى را به دليل دارا بودن مقدار بالاى چربى بويژه گونه هاى نامناسب تغذيه اى مانند روغن هايى كه ماهيتاً و نيز پس از سرخ شدن داراى اسيد چرب ترانس مى شوند، پيامدهاى بدى براى بدن فرد دارند و عوارض جبران ناشدنى را پديد مى آورند. اين غذاها قندهاى ساده دارند و كم فيبرند و با وارد كردن انرژى زياد بدون اين كه مواد مغذى ضرورى براى بدن همچون ريزمغذى ها و املاح شرايط نامناسبى را براى سلامت انسان رقم مى زنند.
به گفته وى مسموميت هاى خطرناك براى بدن از جمله عوارض استفاده مداوم از چنين غذاهايى است. فست فودها داراى چربى، هيدروكربورات و نمك بالا هستند، در برابر، ويتامين ها، املاح و فيبرهاى غذايى كمى دارند و مصرف مداوم اين غذاها مى تواند سبب بروز چاقى و انواع بيمارى هاى مزمن ناشى از چاقى مثل قلبى، عروقى، كليوى بويژه ديابت شود. مواد اوليه اين گونه غذاها نمك بسيار بالايى دارند كه باعث پرفشارى خون مى شود.
اين مشاور تغذيه و رژيم درمانى مى گويد: مواد اوليه اين گونه غذاها مانند سوسيس، همبرگر و كالباس جزو محصولاتى اند كه استانداردهاى اجبارى دارند و در كارخانه توسط مسئول فنى و بازرسان دانشگاه هاى علوم پزشكى تحت نظر قرار مى گيرند و آزمايش هاى ميكروبى و شيميايى روى آنها انجام مى شود اما به طور كلى اين گونه فرآورده هاى گوشتى ماهيتاً چربى و نمك بالايى دارند و مواد نگهدارنده نامناسبى هم بعضاً در توليد اين ها به كارگرفته مى شود، از اين رو اساساً مواد غذايى ارزشمندى براى تغذيه انسان به شمار نمى آيند و حتى ممكن است در صورت استفاده مداوم و استمرار در رژيم غذايى مضر هم باشند.
وى برآن است كه مصرف گوشت قرمز و سفيد به شكل تازه و طبيعى هم از نظر اقتصادى، هم از نظر تغذيه اى به مراتب براى بدن انسان مناسب تر است.
* رواج تفكر حاضرى خورى
امروزه سفره ايرانى تغيير كرده و رنگ و بويى تازه يافته است؛ رنگ و بويى كه البته با سلامتى چندان همخوانى ندارد. بسيارى از مواد حبوبات و موادى كه با آنها غذاهاى ايرانى تهيه مى شد از سفره هاى غذا رخت بربسته اند و سوسيس و كالباس و همبرگر جايگزين آنها شده اند؛ موادى كه كمترين پروتئين را دارند و رايج ترين عوارض آنها چاقى است.
به نظر مى رسد گسترش گرايش مردم بويژه جوانان به فست فودها و شلوغى سرسام آور و نگران كننده بسيارى از اين مراكز غذايى بيشتر از آن كه به تنوع طلبى ذائقه ها و خوشمزگى اين غذاها بازگردد، به رشد تفكر حاضرى خورى در جامعه ايرانى همچون بسيارى ديگر از كشورها اشاره دارد؛ تفكرى كه خود را به گونه اى در سفره غذايى نشان داده و پيشروى آن در جامعه هشدارى براى اين تفكر است.