مهرى حقانى

هنگامى كه اسكندر به ايران لشكر كشيد، روزى سپاهيان طعام ايرانى خواستند. يكى از خدم و حشم پارسيان با ليست بلندبالايى از غذاهاى ايرانى همان چيزى كه ما امروز منوى غذا مى ناميم بر بالاى سر اسكندر حاضر شد. نام يا نشانگان غذا بر صفحه اى مسين كنده شده بود. اسكندر چون آن تعداد غذا و وصف دلپذير غذاهاى ايرانى را شنيد نه تنها به وجد نيامد، بلكه از سر خشم برخاست و با يك ضربت شمشير صفحه مسين را به دو نيم كرد و گفت: «كسى كه بدين گونه غذا بخورد، هيچ گاه پيروز ميدان نخواهد شد.» از اين نقل قول تاريخى اينك سال ها گذشته است اما ذائقه شاه پسند خوراك در بين ايرانيان، در حقيقت راه خود را از مطبخ ها و خوراك پزى هاى دربار به كوى و برزن ايرانى كشاند. همان كارى كه زمانى ناصرالدين شاه قاجار انجام داد و به رسم وطن دستور داد چند كبابخانه در حول و حوش دربار داير كنند و اين شد كه كباب چنجه و كوبيده هم اينك صدرنشين منوى غذاى رستوران هاى ايرانى است.
بدين ترتيب اگر در بعد جهانى اغراق باشد، حداقل در ميان خوراك هاى ملى مشرق زمين، خوراك ايرانى يكى از لذيذترين و غريبه پسندترين خوراك ها بوده است. اگر در شلوغى و فرسودگى خيابان ها، ساختمان هاى بلندبالا و رودربايستى بين معناى واقعى و منسجم يك شهر و ساير تفريحات شهرى كه ضميمه آن بايد باشد، خوراك هنوز هم حرف اول را مى زند. در كتاب اول آمار رسمى رقمى بين ۳۵۰۰ تا ۴۰۰۰ كسب و كار در شاخه هاى گوناگون خوراكى تنها در تهران مشغول به كارند. اين در حالى است كه اتحاديه اغذيه فروشان كه تنها پيتزا و ساندويچ فروشان را دربرمى گيرد از ۳ هزار واحد صنفى اغذيه فروش با مجوز فعاليت رسمى نام مى برد. بدين ترتيب شهرهاى بزرگ و در رأس آنها تهران، سفره خانه بزرگى از رستوران ها، تالارهاى پذيرايى، چلوكبابى، سفره خانه ها، پيتزا و اغذيه فروشى، طباخى، قهوه خانه و ديزى سراها، همچنين آبميوه و بستنى فروشان، كافى شاپ ها، جگركى، حليم پزى و سمنوپزى ها و مراكزى كه تنها غذاهاى گياهى سرو مى كنند. اين ليست بلندبالا سرانجام به جايى مى كشد كه تنوع نياز جديد مشتريان مى شود يعنى رستوران هاى خارجى و بين المللى يا محلى كه آمار رو به رشدى داشته است. رستوران هاى چينى، هندى، ايتاليايى، لبنانى يا تركى و البته رستوران هاى گرانبهاى مختص غذاهاى عربى.
موضوعى تحت عنوان خوراك مى تواند گذشته از مسائل صنفى و اقتصادى به صورت يك كسب تعيين كننده در آيد، اما نبايد از سر اين موضوع گذشت كه چنين موضوعى تنها مختص شهرهاى ما نيست. خوراك در هر جامعه اى از شرايط اجتماعى، اقتصادى و فرهنگ آن منطقه اثر مى پذيرد. پيش از همه اينها خالى از لطف نيست كه به پيشينه آن در شهرهاى سده هاى پيش ايران كه كمتر به بيش از ۱۰۰ سال مى رسد اشاره اى شود. قهوه خانه ها يكى از تفريح گاه ها يا تنبل خانه هاى مردم بود. محلى كه همه گروه افراد را به طرف خود كشيده براى هر دسته اى تفريحات و وسايل سرگرمى مخصوص شان را فراهم مى كرد. جعفر شهرى در تاريخ تهران مى آورد شايد زيادتر از هر كار، شغل قهوه خانه دارى رايج بود چنانچه در شهر ۱۵۰ هزار نفره تهران، ۴۵۰ قهوه خانه وجود داشت. قهوه خانه هاى يك دكانى تا آنها كه در فضاهاى باز بزرگ و باغچه هاى چند هزار مترى بود. با اين حال قهوه چى ها از طبقه باآبرو بودند. اما داستان چلوكبابى ها اختصاصى تر بود. سادگى مصالح پخت و پز بيشتر دكان هاى چلوخورش را به سمت چلوكبابى كشاند. زنان از اين غذاها محروميت داشتند مگر زمانى كه مرد چلوكباب را به خانه ببرد.
نقل است مظفرالدين شاه حساب عيد نوروز و ماه رمضان را از پلو و زولبيا مى دانست و هميشه مى گفت: «عيد بيايد پلو و ماه رمضان بيايد زولبيا و باميه سيرى بخورى.» اما كبابى ها از كثيف ترين و بدبوترين دكان هاى پزندگى بود. پس از آن كله پزى ها بود و در جاذبه اين غذا همين قدر بس كه يك روز صبح شاهزاده فرمانفرما از بازار كنار خندق مى گذشت چشمش به دكان كله پزى و بساط پاكيزه و سينى پركله بخارآلود و باديه هاى سفيد و ترشى و دود اسفند و چراغ هاى آويخته و مشتريان پرولع مى افتد. چنان هوس كله پاچه مى كند كه كار و برنامه روزانه را فراموش كرده با كالسكه به خانه مى رود و لباس خود را به شكل لباس مهتران درمى آورد و به كله پزى مى رود و سفارش مى دهد. غذا چنان دلنشين مى افتد كه مدت ها مى گفته اگر در دوره عمرم غذايى به لذت خورده ام همان غذايى بوده كه آن را در لباس مهتران در همرنگى ديگران در كله پزى كنار خندق خورده ام.
از آن سو جگركى ها دكان هايى ساده و بدون هيچ زينت و پيرايه بودند. ديزى پزى، آش پزى، آجيل فروشى، ميوه فروشى، لبو، آب زرشكى و آلبالويى، آب آلويى، فال گردو، معجونى، باميه اى، حلواپزى، سيرابى پزى و شربت آلات هم از ديگر انواع بودند.
چنين نقش گسترده اى از طعام ايرانى و مشغوليات خارج منزل در زندگى كنونى نيز ناآشنا نيست. افزون بر آن كه خوراكى هاى جديد و شيوه هاى جديد خوراك نيز بشدت رواج يافته. گفته مى شود تعداد پيتزافروشى هاى پايتخت ايران از تعداد آنها در رم كه زادگاه اصلى آن است، بيشتر است. چنانكه ميدانى به نام ميدان ساندويچ وجود دارد. نرخ انواع ساندويچ البته بدون محاسبه نرخ روزبه روز آن از ۲۰۰ تومان آغاز و تا ۵ يا ۶ هزار تومان ادامه دارد. در اصل، همه گيرترين غذاهاى شهرى Fast Food هستند. رواج اين غذاها به پس از انقلاب و ۲ دهه گذشته برمى گردد. اسداللّه احمدى رئيس اتحاديه اغذيه فروشان اعضاى اين اتحاديه را به صورت رسمى سه هزار عضو مى داند: «تعدادى هم بدون پروانه فعاليت مى كنند. بعضى ها در دسته ديگرى هستند كه تغيير شغل مى دهند. مثلاً از آبميوه فروشى به ساندويچ و پيتزا تبديل شده. در كل در اين صنف سه دسته وجود دارد: پيتزا، ساندويچ سرد و ساندويچ گرم. كليه واحدها در كنار انواع ساندويچ مى توانند سوسيس و كالباس هم بفروشند. بنابه مقررات براى پيتزافروشى ها ۲۴ متر مساحت الزامى است و براى ساندويچ فروشى ها ۱۸ متر. اغذيه سرد اماكنى هستند كه فر ندارند. واحدهايى هستند كه توان كار جديد را ندارند. برخى هم مديريت خوبى دارند. مكان و تراكم جمعيت و چشم انداز مغازه هم به موفقيت بيشتر كمك مى كند. هم اكنون بسيارى از اين مغازه ها دكوراسيون پيشرفته اى دارند. دكوراسيون هايى در شمال شهر هست كه از ۱۵۰ تا ۲۰۰ ميليون تومان هزينه داشته، واحدهايى هم هستند كه از صفر شروع كردند و حالا جديدترها بايد براى رقابت اشانتيون بدهند.»
با اين حال رئيس اين اتحاديه نصب كباب تركى ها بيرون مغازه را با توجه به اين كه در معرض آلودگى هواى بيرون و خيابان هاى شلوغ قرار مى گيرند، غيرقانونى مى داند. از معروف ترين پاتوق هاى خوراك، بستنى فروش ها و آبميوه فروش ها هستند. تعدادى از آنها در پيچ يك گذر يا يك خيابان به نوعى پاتوق تفريحى تبديل شده اند.
از خوراك ايرانى كه بگذريم، رستوران هاى خارجى هم تنوع خاص خود را دارند. خوراك عربى؛ آسياى شرقى و يا خوراك اروپايى. اما خوراك هاى اروپايى به خاطر سبك مختصر و مفيد آن چندان در ايران جا نيفتاده است و شايد هم به ذائقه چلو و پلويى ايرانى خوش نمى افتد. نقل است كه مغز ميمون جزو گرانترين اغذيه چين است و البته اين مى تواند نوعى خاصيت فرهنگى باشد چنانچه كله پاچه گوسفند هم امروزه در بين جوانان نسل جديد ايرانى طرفداران زيادى دارد.
تصوير خوراك در شهرها و زندگى اجتماعى در اين موارد بسنده نيست. گارى هاى آب زرشك، پسته تازه، چغاله بادام، لبو، باقالى، فال گردو و ... به نسبت فصول در بيشتر ميدان ها با زنبورى ها و چراغ هاى پيك نيك برپا هستند. آجيل فروشى ها گذشته از ديگر روزهاى سال در شب يلدا و شب عيد نوروز رونق منحصر به فردى دارند. با اين حال تنوع خوراك بسته به شرايط اقتصادى مزاياى ديگرى نيز ايجاد مى كند، چه بسا بخش هاى سنتى و پائين تر نسبت به مناطق مرفه، هنوز برنامه غذايى خانگى تر و طبيعى ترى داشته باشند، هر چند كه اپيدمى سوسيس و كالباس نامرغوب امروزه در مناطق كم توسعه يافته انتخاب راحت تر و ارزان ترى مى تواند باشد. اما پرتره غذا در جامعه كنونى ايرانى تنها به اين تصوير از شهرهاى ايران ختم نمى شود، روستاها و مناطق كوچكتر همچنان پابند غذاهاى محلى و فرآورده هاى بومى خود هستند و چه بسا موارد با كيفيت تر آن هنوز سوغات شهرى ها و اعيان هاست. اما موارد ديگرى نيز ناشى از ضعف فرهنگى وجود دارد كه مزيد بر ضعف اقتصادى تصاوير چندان جالبى از برخى نقاط دور افتاده نشان نمى دهد. مانند مادرى در يكى از روستاهاى جنوبى كه با افتخار از وعده چند پفك در روز براى كودك خردسالش ياد مى كند و يا كودكان كودكستانى در زابل كه وعده ماكارونى را با تنها چاشنى آن يعنى رب گوجه فرنگى تا آخرين رشته آن، با ولع مى خورند. با اين همه اقتصاد غذا و تغذيه در ايران خود مبحث كلان ديگرى است اما غذا با پيش درآمد نگاهى اجتماعى ـ فرهنگى بيشتر در خور شهرهاى بزرگ است. در حقيقت خوراك نوعى كالاى فرهنگى ـ اجتماعى نيز هست. خوراك پيشخوان جاذبى براى تفريح و ارتباطات اجتماعى نيز هست. اصل كمتر بدون جايگزين غذا در روابط خانوادگى و مهمانى ها داراى يك بار معنايى نيز هست. در حقيقت ما با تعارف طبق خوراكى كه در دسترس داريم يا تهيه كرده ايم به نوعى به معرفى عواطف و احساسات خود نيز مى پردازيم و شايد هم به نوعى به استقبال مراودات مى رويم. اما هميشه هم آنقدر در وجه مثبت خود باقى نمى ماند گاهى خوراك تنها سپر خلأهاى فرهنگى روابط مى شود. گاهى به جاى هرگونه حلقه ارتباطى با يكديگر تنها به يكديگر غذا تعارف مى كنيم و شايد تنها همان چيزى را كه داريم به ديگران مى بخشيم.
يك عبارت فلسفى مى گويد: «بگو چه مى خورى تا بگويم چه كسى هستى » همانطور كه شخصيت ديگرى در بعد ادبيات جهانى مى گويد: «بگو آن چه خورده اى سپس چه كرده اى تا بگويم كه هستى.» خوردن مى تواند يك سرگرمى تا يك تنوع و نوعى آرايه در زندگى شهرنشينى باشد اما خوردن هنگامى كه بيش از حد فربه مى شود، داستان هاى ديگرى دارد. شهروندان كنونى به محض اين كه تنها مى شوند و به محض اين كه دور هم جمع مى شوند، به محض اين كه دلگير مى شوند و به محض اين كه شاد مى شوند، با يك انتخاب در دسترس روبه رو هستند: «برويم رستوران».
شايد به تدريج و ناخودآگاه Fast Food جاى تمامى لحظاتى كه مى توانيم در سينماها، كنسرت ها، صحنه هاى تئاتر، ورزش و لحظات شادمانى گرفته است و وظيفه سرويس دهى به يك جامعه شهرى را به راحتى از دوش نهادهاى اجتماعى و فرهنگى يك جامعه به دوش افراد يعنى كسبه انداخته است.
اين همه در حالى است كه در حقيقت اگرچه خوراك و تنوع غذا بخش جدانشدنى تمام فرهنگ ها و جوامع هستند اما در اصل در كنار ديگر فعاليت ها و دلمشغولى هاى فرهنگى، اجتماعى قرار دارند.
اين سو و آن سوى قضيه به انتخاب آگاهانه و نياز پرورش يافته شهروندان از سويى و تنوع بازار هنر، فرهنگ، سرگرمى ها و وسايل و مراكز فراغتى از سوى ديگر برمى گردد.
در غير اين صورت در درازمدت ممكن است با نوعى سوءگوارش فرهنگى - اجتماعى در فضاى شهرى روبه رو شويم در حالى كه در مناطق كوچك تر، دورافتاده و محروم تر هنوز مشكلى به نام سوءتغذيه مى تواند وجود داشته باشد.