رئيس اداره بهداشت موادغذايى وبهسازى
اماكن عمومى در گفت وگو با «ايران» خبرداد
نانوايى هاى غير بهداشتى تعطيل مى شود
گروه اجتماعى ـ مريم وادى پور: شما نان را به چه قيمتى مى خوريد ! اشتباه نكنيد، منظور نه قيمت خريد نان، بلكه بهايى است كه به ازاى سلامت خود با خريد نان ناسالم مى پردازيد.
هم اكنون حدود ۵۰ هزار نانوايى سنتى در كشور وجود دارد كه فقط ۱۰ درصد آنها نان بهداشتى به شما مى دهند. بهترين نان بايد حاوى سبوس آرد خوبى باشد و در آن از بهبودكننده هاى مجاز همچون مايه خمير يا خمير ترش و نمك تصفيه شده استفاده شود و همچنين فاقد جوش شيرين باشد. آنزيم هاى نانى كه به اصطلاح با تخمير طبيعى پخته شود، كاملاً جذب بدن مى شود و حالت بيات طبيعى خود را خواهد داشت.
هم اكنون در نانوايى هاى كوره اى و غيركوره اى موجود در كشور، نان با حرارت مستقيم پخته مى شود و به تعداد انگشتان دست نانوايى هايى وجود دارند كه با حرارت غيرمستقيم نان بپزند. حرارت مستقيم، سوخت فسيلى را مستقيم به نان منتقل و تركيبات حلقوى شيميايى سرطان را ايجاد مى كند. به علاوه در اين شرايط روى نان مى سوزد و نانوا براى جلوگيرى از سوختن نان، آن را زودتر از تنور درمى آورد و در نتيجه وسط نان نمى پزد. نانى كه به اين شيوه تهيه مى شود دست كم ۳۰ تا ۵۰ درصد ضايعات دارد.
البته در اين ميان نبايد از سوءاستفاده برخى نانوايى ها در زمينه استفاده غيرمجاز از جوش شيرين و نمك تصفيه نشده غافل شد. با وجود تلاش هاى بسيار مسئولان بهداشتى كشور هم اكنون در نان هاى سنتى همچنان ۱۱/۳ درصد جوش شيرين و ۲۹ درصد نمك كوبشى مصرف مى شود.
رئيس اداره بهداشت موادغذايى وبهسازى اماكن عمومى مركز سلامت محيط وكاروزارت بهداشت ودرمان در گفت وگو با خبرنگار «ايران» نان هاى موجود در كشور را به دو دسته سنتى و غيرسنتى تقسيم مى كند و مى گويد: «نان هاى سنتى موجود در كشور شامل لواش، بربرى، تافتون، سنگك و نان هاى محلى همچون شيرمال است كه با توجه به اولويت بهداشتى بودن آنها از نظر نحوه توليد و محتويات آن به ترتيب سنگك، تافتون، بربرى و لواش بهترين نان ها هستند. همچنين نان هاى غيرسنتى كه در اصل نان هاى حجيم يا نيمه حجيم (صنعتى و نيمه صنعتى) را شامل مى شوند به علت اين كه در تركيبات آنها از جوش شيرين استفاده نمى شود و حاصل تخمير طبيعى و حاوى بهبوددهنده هاى مجاز و غنى شده با آهن هستند بسيار مناسب تر و بهداشتى تر از نان هاى سنتى هستند. در اين گروه از نان ها انواع باگت، بربرى ماشينى، نان فرانسوى و تست و امثال آنها قرار دارند.»
مهندس سيدرضا غلامى سرانه مصرف روزانه نان هر ايرانى را ۳۵۰ تا ۴۵۰ گرم عنوان مى كند و مى افزايد: «متأسفانه هم اكنون در روش هاى پخت نان در كشور از حرارت مستقيم كه مى تواند در طول زمان خطرات زيانبارى همچون سرطان را به دنبال داشته باشد استفاده مى شود و با اين وضع مى توان گفت هم اكنون به جز نان هاى صنعتى و نيمه صنعتى همه نانوايى ها اعم از كوره اى و غيركوره اى به شيوه حرارت مستقيم نان را مى پزند و به جز ۱۰ تا ۱۵ هزار نانوايى صنعتى و نيمه صنعتى كشور، در بين ۵۰ هزار نانوايى سنتى موجود به تعداد انگشتان دست كوره هاى حرارت غيرمستقيم دارند.»
* ۱۱/۳ درصد نانوايى هاى سنتى جوش شيرين مصرف مى كنند
مهندس غلامى همچنين در پاسخ به اين كه هم اكنون بعضى نانوايى ها با سوءاستفاده به حتى آردهاى غنى شده مخفيانه جوش شيرين اضافه مى كنند، مى گويد: «متأسفانه هم اكنون ۱۱/۳ درصد نانوايى هاى سنتى از جوش شيرين در تهيه نان استفاده مى كنند. البته در بعضى استان ها همچون خراسان جنوبى و زاهدان مصرف جوش شيرين به صفر رسيده است اما در استان هايى همچون تهران ۶۵ درصد و گيلان و مازندران ۵۵ درصد جوش شيرين در نان ها استفاده مى شود.»
وى مى افزايد: «البته درباره استفاده از نمك تصفيه شده وضع كمى بهتر است. هم اكنون موردى در زمينه استفاده از سنگ نمك در نانوايى ها نداريم و ۷۱/۳ درصد نانوايى ها از نمك تصفيه شده استفاده مى كنند و فقط ۲۹ درصد آنها هنوز از نمك هاى كوبشى براى پخت نان استفاده مى كنند. وزارت بهداشت نيز متخلفان در اين زمينه را به تعزيرات آرد و نان معرفى مى كند و در اين شرايط يا سهميه آرد آنها قطع و يا منجر به تعطيلى موقت نانوايى مى شود. در اين موارد حتى دريكى ازاستانها نيز صدور حكم حبس براى متخلفان و استفاده كننده ها از جوش شيرين داشته ايم.»
* اختلال در اجراى برنامه غنى سازى آرد به علت كمبود بودجه
كارشناس ارشد اداره تغذيه دفتر سلامت خانواده و جمعيت وزارت بهداشت و درمان نيز درباره برنامه هاى اين وزارتخانه براى غنى سازى آرد نانوايى ها به خبرنگار «ايران» مى گويد: «يكى ازمشكلات اساسى تغذيه در كشور كمبودريز مغذى ها است، بر اين اساس از سال۱۳۸۰ برنامه غنى سازى آرد با آهن اسيد فوليك در دستور كار قرار گرفت و از بوشهر به استان هاى سيستان و بلوچستان، فارس وكرمان تسرى يافت و در سال هاى ۸۴ و ۸۵ برنامه غنى سازى آرد كشور در دستور كار قرار گرفت و با همكارى سازمان بهداشت جهانى و بانك جهانى تدوين شد.» زهرا عبداللهى مى گويد: «از ابتداى سال۸۶ ، ۵/۵ ميلياردتومان اعتبار به منظور غنى سازى آرد كشور از سوى سازمان مديريت اختصاص يافت و در سال جارى چون كنترل برنامه غنى سازى به معاونت غذا و داروى وزارت بهداشت محول شد، حدود ۱۲ ميلياردتومان اعتبار براى آن برآورد شد كه هنوز از نحوه تخصيص آن اطلاعى نداريم.»
وى با بيان اين كه غنى سازى آرد در بعضى استان ها به علت نرسيدن بودجه اجرا نمى شود يا اجراى آن مختل شده است، مى افزايد: «در صورت ادامه اين روند برنامه غنى سازى با مشكل مواجه خواهد شد هم اكنون در بعضى استان ها همانند گلستان غنى سازى يك ماه مختل است.»
وى درباره نحوه غنى سازى آرد توضيح مى دهد: «براساس آخرين آمارها حدود ۳۲۰ تا ۳۳۰ كارخانه آرد در استان هاى مختلف غنى سازى آرد نانوايى ها را بر عهده دارند و با توجه به ليست كارخانه هاى تأييد شده كميته كشورى غنى سازى آرد كه در اختيار وزارت بازرگانى قرار مى گيرد، آرد در كارخانه ها غنى شده و متناسب با ظرفيت توليد در اختيار نانوايى ها قرار مى گيرد.»
وى مى افزايد: «آرد غنى شده در دو مرحله شامل تصادفى در محل توليد و بررسى هاى تصادفى در سطح مصرف از سوى كارشناسان وزارت بهداشت كنترل مى شود و در صورت مشاهده تخلف با نانوايى ها برخورد مى شود، اما به هر حال همچنان شاهديم برخى نانوايى ها جوش شيرين را آزاد خريده و به نان اضافه مى كنند. البته رفع اين مشكل نيازمند آموزش صحيح به نانواها است.»
* نان با كيفيتى نمى خوريمكارشناس ارشد اداره تغذيه دفتر سلامت خانواده و جمعيت وزارت بهداشت ودرمان درپاسخ اين كه آيا نان مصرفى كنونى در كشور بهداشتى و با كيفيت است، توضيح مى دهد: «به علت تداوم استفاده از جوش شيرين بويژه در نان هاى لواش و تافتون هم اكنون كيفيت نان خوب نيست. به علاوه ماشين آلات حرارت مستقيم كه براى پخت نان استفاده مى شود، باقيمانده فسيلى سرطان زا را روى نان باقى مى گذارند و بايد تلاش بيشترى براى تبديل اين ماشين آلات به دستگاه هاى حرارت غيرمستقيم كرد.»
عبداللهى مى افزايد: «سيستم مكانيزه توليد نان بسيار بهتر از سيستم هاى سنتى است. هم اكنون در بعضى استان ها همچون اصفهان و كرمان با هدف بهبود كيفيت نان مجتمع هاى مكانيزه توليد نان احداث شده است كه پخت نان در آنها كاملاً اصولى و بهداشتى صورت مى گيرد.»
* ساخت دستگاه هاى پخت نان با حرارت غيرمستقيم
مهندس غلامى نيز درباره نحوه نظارت برعملكرد نانوايى ها توضيح مى دهد: «بازديد از نانوايى ها دست كم ماهى يك بار و همچنين بازديدهاى مشترك با ساير دستگاه ها صورت مى گيرد، اما در شهرهاى بزرگى همچون تهران اين اتفاق كمتر مى افتد. هم اكنون نزديك به ۵۰ درصد شهرها، شهرستان ها و استان هاى كشور درگير بازديدهاى مشترك هستند.»
وى با اشاره به پيشنهاد وزارت بهداشت به كميته ساماندهى آرد و نان در زمينه تغيير سيستم پخت نان مى گويد: «هم اكنون صنايع داخلى كشور ساخت دستگاه هاى با حرارت غيرمستقيم براى پخت نان را شروع كرده است و در برنامه ديگرى وزارت بهداشت تصميم دارد تا كنترل هاى نظارتى را تا حذف ۱۰۰ درصدى جوش شيرين و نمك غيرتصفيه را اجرايى كند.»
* حذف جوش شيرين از نان تا پايان سال ۹۰مهندس غلامى اعلام مى كند: «بر اين اساس تصميم داريم تا پايان سال ۹۰ جوش شيرين و تا پايان امسال نمك غير تصفيه را از نان حذف كنيم. در اين زمينه برنامه ديگرى براى ارتقاى آيتم هاى بهداشتى نانوايى ها اجرا مى شود.»
وى همچنين با اعلام اجراى طرح رتبه بندى نانوايى هاى كشور از نيمه دوم امسال مى گويد: «براين اساس نانوايى ها با توجه به معيارهاى بهداشتى همچون بهداشت فردى، بهسازى محيط، استفاده از مواد اوليه سالم، بهسازى انبار نگهدارى صحيح آرد، داشتن كارت معاينه پزشكى معتبر و گذراندن دوره هاى آموزش بهداشت اصناف امتياز گرفته و رتبه بندى مى شوند.»
وى مى افزايد: «براين اساس چنانچه نانوايى رتبه پائين و غيربهداشتى را كسب كند ممكن است حتى تا مرحله تعطيلى موقت نيز پيش برود. در اين زمينه براى آگاهى عموم رتبه نانوايى ها درمعرض ديد عموم قرار مى گيرد و در اين زمينه حتى از طريق رسانه ها نيز رتبه نانوايى هاى كشور را اعلام مى كنيم.»