اشرف پورمند
شايد تعجب كنيد، ولى آشپزخانه منزل شما كمى شبيه يك آزمايشگاه شيمى است و بعضى از لوازم آشپزخانه به طور اسرارآميزى شبيه تجهيزاتى است كه دانشمندان از آنها استفاده مى كنند.
حتماً مى گوييد چطور امكان دارد آشپزى كارى شيميايى باشد، اما در واقع آشپزى چيزى به جز شيمى نيست.
در قرن نوزدهم براى بهتر شدن طعم غذا چيزهاى اسرارآميزى به آن اضافه مى كردند، براى مثال استخوان پودرشده مخلوط با آرد ؛ يا براى آن كه مرباى توت فرنگى ظاهر بهترى داشته باشد، ساقه و بوته توت فرنگى به آن اضافه مى شد.
احساس سوزشى كه از خوردن فلفل قرمز در زبان شما به وجود مى آيد، به خاطر وجود ماده اى شيميايى به نام «كاسپاى سين» است؛ سوراخ هاى داخل كيك را گاز به وجود مى آورد. بكينگ پودر داراى يك نوع اسيد و ماده شيميايى سرشار از كربن است و در اثر حرارت و واكنش شيميايى گازى به نام دى اكسيد كربن از آن توليد مى شود، سس سركه سالاد يك امولسيون است. سس يك چاشنى نيست، بلكه تركيبى از دو ماده شيميايى است كه كاملاً با هم مخلوط نمى شوند. اگر يك ظرف سس را براى چند ساعت كنار بگذاريد، مى بينيد كه يك لايه روغن در بالا و يك لايه سركه در زير تشكيل مى شود.
نان تست در واقع نانى است كه بخشى از كربن آن سوخته و دودى كه بعضى اوقات از تستر بلند مى شود، ذرات ريز كربن است.
روى بسته بيشتر مواد غذايى موجود در فروشگاه ها يك جدول عناصر غذايى ديده مى شود كه بعضى از آنها تا حدى عجيب و غريب هستند. براى مثال در مارگارين اين عناصر وجود دارد: روغن هيدورژنه، امولسيون كننده ها، آنتى اكسيدان ها، ويتامين ها، آب. امولسيون كننده ها موادى هستند كه دو سر دارند، آنتى اكسيدان ها از فساد و ترشيدگى مارگارين جلوگيرى مى كنند و هيدروژنه يعنى افزودن نوعى ماده به نام هيدروژن كه موجب سفت تر شدن مارگارين مى شود تا بيشتر به كره شباهت داشته باشد.
مخمر فقط يك ماده شيميايى نيست، بلكه جاندار هم هست. مخمر بى آزار است، اما قوم و خويش هاى ترسناك او مى توانند موجب عفونت هاى پوستى و بيمارى هاى ريه و روده شوند.

كودكان به علت رشد و فعاليت، نياز به انرژى، پروتئين و مواد مغذى كافى دارند. تغذيه مناسب مى تواند موجب رشد كافى و افزايش قدرت يادگيرى طى دوران تحصيل شود.
** تغذيه مناسب چيست
تغذيه مناسب، داشتن يك برنامه غذايى متعادل، متناسب و متنوع شامل تمامى گروه هاى اصلى غذايى است كه براى تأمين نيازهاى غذايى كودكان در سه وعده اصلى و حداقل دو ميان وعده توصيه مى شود. گروه هاى مختلف غذايى عبارت است از «نان و غلات»، «سبزى و ميوه ها»، «شير و فرآورده هاى آن»، «گوشت، تخم مرغ، حبوبات و مغزها» (مانند فندوق، بادام، پسته و گردو).
** گروه نان و غلات
اين گروه شامل انواع نان، برنج، ماكارونى، بيسكويت ساده و غلات صبحانه آماده مصرف است كه انرژى و مقدارى از پروتئين مورد نياز كودك را تأمين مى كند. كودكان روزانه بايد حداقل شش واحد از اين گروه مصرف كنند كه نيمى از آن ها غلات سبوس دار باشد. هر واحد معادل يك برش نان با اندازه ۱۰*۱۰ سانتى متر (در مورد نان لواش ۳ تا ۴ برش)، نصف ليوان ماكارونى يا برنج پخته، يك ليوان غلات آمده خشك (برشتوك) يا سه عدد بيسكويت ساده است.
** گروه سبزى ها
اين گروه شامل انواع سبزى هاى برگى و غيربرگى است كه ويتامين ها و مواد معدنى مورد نياز بدن كودك را تأمين مى كند. كودكان روزانه به پنج واحد از مواد غذايى اين گروه نياز دارند. هر واحد معادل سه تا چهار قاشق غذاخورى سبزى پخته يا حدود يك ليوان سبزى خام شامل سبزيجات زرد يا سبزيجات با برگ سبز تيره مانند هويج، اسفناج، بروكلى و كدوست.
** گروه ميوه ها
اين گروه شامل انواع ميوه هاى تازه و خشك (مانند انواع برگه ها) تأمين كننده ويتامين ها و مواد معدنى مورد نياز كودك است. كودكان بايد روزانه پنج واحد از اين گروه مصرف كنند. هر واحد معادل يك عدد ميوه خام متوسط مانند يك عدد سيب متوسط يا حدود نصف ليوان آبميوه يا كمپوت ميوه است. ميوه ها و سبزيجات موجب شادابى و حفظ سلامت كودك مى شود.
** گروه شير و فرآورده هاى آن
اين گروه شامل شير، ماست، پنير، كشك، دوغ و بستنى است. مواد غذايى اين گروه به خاطر داشتن كلسيم، فسفر، پروتئين و بعضى ويتامين ها براى رشد و استحكام استخوان ها، دندان ها و سلامت كودك لازمند. كودكان بايد روزانه سه تا چهار واحد از اين گروه غذايى مصرف كنند. هر واحد از اين گروه معادل يك ليوان شير يا ماست، ۳۰ تا ۴۵ گرم پنير يا يك و نيم ليوان بستنى كم چرب است.
** گروه گوشت، تخم مرغ، حبوبات و مغزها
اين گروه شامل انواع گوشت قرمز و سفيد، تخم مرغ، حبوبات و مغزها (مانند فندوق، بادام، پسته و گردو) است كه پروتئين، آهن، روى و برخى از مواد معدنى مورد نياز كودك را تأمين مى كند. كودكان بايد روزانه دو تا سه واحد از اين گروه غذايى مصرف كنند. هر واحد از اين گروه معادل ۶۰ تا ۹۰ گرم گوشت است. به جاى ۳۰ گرم گوشت قرمز، ماهى يا ماكيان مى توان از يك عدد تخم مرغ، نصف ليوان حبوبات پخته يا دو قاش غذاخورى كره بادام زمينى استفاده كرد.
** چند نكته مهم
ـ برنامه غذايى بايد به صورت سه وعده اصلى و حداقل دو ميان وعده باشد.
ـ مصرف صبحانه مناسب براى يادگيرى بهتر، شادابى و تحرك بيشتر كودكان ضرورت دارد.
ـ از خشكبار و ساندويچ هاى سالم و مغذى مانند نان و پنير و گردو براى ميان وعده ها استفاده شود.
ـ مصرف روزانه انواع ميوه ها و سبزى هاى متنوع و تازه توصيه مى شود.
ـ داشتن تغذيه مناسب با استفاده از تمامى گروه هاى غذايى لازم است.
ـ فعاليت بدنى و بازى حداقل يك ساعت در روز و همين طور استراحت كافى حداقل هشت تا ۱۰ ساعت در شبانه روز ضرورت دارد.
ـ مصرف قندهاى ساده مانند انواع شيرينى ها و آب نبات ها بايد به حداقل ممكن برسد.
ـ مصرف تنقلات كم ارزش تغذيه اى مانند چيپس و پفك و همين طور نوشابه هاى گازردار بايد به حداقل برسد.
ـ مصرف فرآورده هاى گوشتى آماده مانند سوسيس، كالباس و همبرگر بايد كم شود. كاهش مصرف غذاهاى چرب و سرخ شده هم مهم است.
****
منبع : انستيتو تحقيقات تغذيه اى و صنايع غذايى كشور
معاونت پژوهشى، كميته علمى آموزش همگانى

مهين شيخ ها
الگوى مصرف مواد غذايى در اغلب جوامع به سمت حاضرى خورى و استفاده از غذاهاى آماده كنسرو شده، غذاهاى سرخ شده يا انواع ساندويچ و پيتزا و فست فود تغيير جهت داده است. نتيجه اين تغيير الگو، بيش از هر چيز، كمبود ويتامين ها و فاصله گرفتن از سلامتى است.
اطلاع از خواص موادغذايى و استفاده كافى از اين مواد مى تواند بسيارى از كمبودها را در بدن جبران كند.
** قارچ، دشمن پوكى استخوان
قارچ از جمله موادغذايى است كه به علت داشتن ويتامين «د»، «ب ۲» و «اسيد فوليك» بخصوص براى افرادى كه دچار «پوكى استخوان» هستند، زود خسته و بى حوصله مى شوند و يا بدنشان اسيدفوليك را به اندازه كافى جذب نمى كند، مناسب است.
همچنين مى توان قارچ را به جاى بخشى از گوشت قرمز مصرفى گنجاند.
مصرف قارچ به همراه حبوبات به علت داشتن كروم براى افرادى كه مبتلا به ديابت هستند مفيد است. همچنين مصرف قارچ به همراه لبنيات، منبع كلسيم بسيار مناسبى محسوب مى شود.
** قارچ را تازه مصرف كنيد
قارچ دكمه اى تازه، سفيد و ترد است. قارچ را مى توان در فريزر نگهدارى كرد و بهتر است آن را چند دقيقه قبل از مصرف بشوييد. قارچ ها را با آب سرد بشوييد و روى آنها كمى آبليمو بريزيد، در اين صورت قارچ ها سفيد خواهند ماند.
** سوپ قارچ با شير
مواد لازم
قارچ ۲۰۰ گرم
شير يك چهارم ليتر
آرد ۲ قاشق غذاخورى
نخود فرنگى ۱۰۰ گرم
پياز متوسط ۱ عدد
نمك و زردچوبه به مقدار كافى
دارچين ۱ قاشق چايخورى
روغن مايع ۲ قاشق
آب سرد يك دوم ليوان
** طرز تهيه
آرد را در ۲ قاشق روغن تفت بدهيد تا بوى خامى آن از بين برود. زردچوبه را هم به آرد تفت داده شده اضافه كنيد و كمى تفت دهيد. آب را به آرد اضافه كنيد و هم بزنيد تا آرد باز شود و گلوله نشود. شير را كم كم اضافه كنيد و مرتب هم بزنيد.
حالا نخود فرنگى ها را كه قبلاً پخته ايد و قارچ ها كه شسته و برش داده ايد اضافه كرده و مواد را خوب مخلوط كنيد. شعله را كم كرده نمك را اضافه كنيد و بگذاريد سوپ جا بيفتد. سوپ شما حاضر است. آن را در ظرف گودى ريخته و از دارچين براى تزئين استفاده كنيد.

براى ايجاد عادات صحيح غذايى، بويژه اگر كودكان شما بدغذا باشند، بايد از خلاقيت خود استفاده كنيد. براى مثال، برخى از كودكان گوشت نمى خورند. شما مى توانيد گوشت را همراه با سبزيجاتى مانند هويج، سيب زمينى و شلغم بپزيد تا غذا هم خوش طعم تر و هم خوش رنگ و بوتر شود. شركت دادن بچه ها در خريد سبزيجات نيز مى تواند آنها را به خوردن آنچه كه خود انتخاب كرده اند ترغيب كند. آنها را با خود به فروشگاه هاى عرضه كننده سبزيجات و ميوه ها ببريد و اجازه دهيد آنچه را كه ترجيح مى دهند خريدارى كنند. براساس تحقيقات دانشمندان، اگر بتوانيد هر طعم جديد را حتى با اصرار، حدود ۱۰ بار به كودك بخورانيد او اين طعم را پذيرفته و به آن عادت
مى كند. پس نااميد نشويد و به هر حربه اى شده مواد مفيد ولى نه چندان خوشمزه را با اشكال رنگارنگ و جذاب به فرزندانتان عرضه كنيد. براى ترغيب فرزندتان به خوردن غذاهاى مفيد، مى توانيد از اين شيوه ها استفاده كنيد.
** بشقاب غذا را چون بوم نقاشى ببينيد
به فرزند بدغذاى خود كمك كنيد تا در بشقاب غذاى خود، با استفاده از مواد خوراكى رنگينى كه در اختيارش قرار مى دهيد، با سليقه خودش منظره اى زيبا ترسيم كند. چند بوته كوچك بروكلى بخارپز شده و مقدارى لوبياسبز درسته پخته به جاى درخت، يك گوجه فرنگى گيلاسى به جاى خورشيد و يك مشت نخودفرنگى و دانه ذرت هم به جاى گل ها، منظره قشنگى خواهند ساخت. با استفاده از قوه تخيل خود و فرزندتان با اشكال و طرح هاى فانتزى اين غذاها را بياراييد.
** پوره هاى رنگارنگ ميوه اى درست كنيد
در فصل تابستان پوره هاى رنگارنگى از ميوه هاى گوناگون درست كنيد و آن را داخل جايخى يا در فريزرقرار دهيد. از اين مكعب هاى يخى كوچك براى سرو نوشيدنى كودكان استفاده كنيد.
** از بازى كمك بگيريد
بازى شناخت طعم ميوه ها از جمله بازى هايى است كه به شماكمك مى كند چشمان كودك را با يك دستمال ببنديد و قطعاتى از ميوه هاى گوناگون در دهانش بگذاريد تا با خوردن آنها، نوع ميوه يا سبزيجات را تشخيص دهد.

آشپزخانه علاوه بر اين كه يك محيط مناسب و دوست داشتنى براى ماست براى ميكروب ها هم بسيار خوشايند است و شرايط خوبى براى رشد و تكثير سريع آنها ايجاد مى كند.
شايد بهتر باشد مطلب را در آشپزخانه بخوانيد و همزمان با آن نگاهى به گوشه و كنار آن بيندازيد؛ اول از سينك ظرفشويى، يخچال و تخته هاى آشپزخانه شروع كنيد؛ چرا كه بيشترين محل تجمع و تكثير ميكروب ها همين نقاط است. پس هميشه مراقب پاكيزگى آنها باشيد. اگر بدانيد دانشمندان ۴ ميليون ميكروارگانيسم در كهنه هاى گردگيرى و نظافت كشف كرده اند، حتماً از پارچه هاى يكبار مصرف استفاده مى كنيد يا اين كه اين پارچه ها را با آب ۶۰ درجه خوب مى شوييد. البته يادتان باشد ميكروب ها خيلى جان سخت هستند و براى اين كه شانس آنها را براى رشد و تكثيرشان بگيريد، سطوح كارى آشپزخانه مثل صفحه و سينك ظرفشويى را به طور منظم با آب داغ بشوييد.
به جاى اين كه مدام دنبال سوسك ها باشيد و فرياد بكشيد در فاضلاب آشپزخانه را باز كنيد و بدانيد در هر سانتى متر مربع آن ميليون ها ميكروب زندگى مى كنند. براى مقابله با اين ميليون ها ميكروب، بهترين راه پاكيزگى و گندزدايى سطوح با استفاده از آب داغ به همراه نمك قليايى است كه مى توانيد از داروخانه ها تهيه كنيد.
از دسته چاقوها هم غافل نشويد كه مى توانند مشكل آفرين باشند. بخصوص اگر از جنس چوب باشند. البته اين چاقوها به مرور زمان خورده و نرم شده و محل تجمع ميكروب ها مى شوند.

مريم حسينى
سن خاصى براى غذاهاى جامد براى نوزاد وجود ندارد. اما بيشتر نوزادان از چهار تا شش ماهگى به بعد به غذاى جامد نياز دارند. دادن غذاى جامد به نوزاد قبل از ۴ ماهگى خطرناك است زيرا هضم آن براى نوزاد مشكل است، حتى گاهى خطر ابتلا به آلرژى هاى غذايى را افزايش مى دهد. در واقع نخستين غذاى جامد نبايد براى هضم نوزاد مشكلى ايجاد كند و يا آلرژى زا باشد. بهترين انتخاب غله برنج است.
در نخستين وعده ها مقدارى برنج پخته و نرم شده توى قاشق ريخته و قاشق را به لب نوزاد نزديك كنيد و او را تشويق كنيد تا دهانش را باز كند و غله را پشت زبان او قرار دهيد. انتظار نداشته باشيد نوزاد غذا را به راحتى بخورد، ممكن است مقاومت كند و غذا را از دهان بيرون بيندازد. چنانچه پس از دادن غذايى به نوزاد علائمى مانند، سرخى، خارش بينى، اسهال و استفراغ و... مشاهد كرديد، بدانيد كه نوزاد به آن غذا آلرژى دارد و از دادن آن مواد غذايى به نوزاد اجتناب كنيد.
در ۷ يا ۸ ماهگى نوزاد تمايل دارد تا خود با انگشتانش غذا را بردارد و در دهان خود بگذارد، دندانها نيز در اين ماه ها نمودار مى شوند.
در اين ماه ها مى توانيد به كودك بيسكويت هايى بدهيد در دهان بگذارد. اين كار دردناكى لثه ها را تسكين مى دهد و به آنها كمك مى كند تا ياد بگيرند خود غذا بخورند. علاوه بر اين مى توانيد ميوه هايى مانند سيب، هلو، هويج پخته شده را به تكه هاى كوچكى قاچ كنيد و به دست نوزاد بدهيد تا خود در دهانش قرار دهد.
اين تكه بايد به قدرى بزرگ باشد كه نوزاد بتواند در دست نگه دارد و البته نبايد به قدرى كوچك باشد كه داخل گلوى او بپرد و راه گلو را مسدود كند. به محض اين كه نوزاد بتواند روى صندلى بنشيند، مى تواند كنار خانواده، سر ميز غذا بنشيند و از غذاهايى كه والدين او مى خورند، بخورد، البته شايد لازم باشد غذا را له يا به تكه هاى كوچكى خرد كنيد. به كودك قاشق بدهيد، اما اگر خواست با دستانش غذا بخورد او را منع نكنيد.

مواد لازم براى تهيه ۱۲ عدد
- شش تخم مرغ آب پز كاملاً سفت شده
- سه تا چهار قاشق غذاخورى سس مايونز
- يك قاشق غذاخورى سس خردل
- يك چهارم قاشق غذاخورى پاپريكا
- پودر كارى، نمك و فلفل به ميزان كافى
- مغز پسته نيم كوب يا فلفل قرمزى كه نگينى خرد شده، براى تزئين.
طرز تهيه
۱- تخم مرغ ها را با يك برش طولى به دو نيم تقسيم كنيد. براى اين كه تخم مرغ ها صاف بايستند، در كنار تخم مرغ ها يك برش كوچك بزنيد.
۲- زرده ها را از سفيده جدا كنيد. يك آبكش يا الك كوچك را درون يك كاسه متوسط قرار دهيد. زرده ها را درون الك بريزيد و آن قدر با قاشق آنها را فشار دهيد تا كاملاً پودر شوند و به درون كاسه بريزند. الك را برداريد و سس مايونز، سس خردل، پاپريكا، پودر كارى و نمك و فلفل را به زرده پودر شده اضافه كنيد و آنها را كاملاً با هم مخلوط كنيد.
۳- مواد مخلوط شده را درون قيفى كه سر ستاره اى دارد بريزيد و درون سفيده ها را با شكوفه هاى بزرگ پر كنيد. مى توانيد روى تخم مرغ ها را با مغز پسته نيم كوب يا فلفل قرمز نگينى خرد شده تزئين كنيد.
توضيحات:
مى توانيد بنا به سليقه و ذائقه تان در اين دستور غذا تغييراتى بدهيد. براى مثال به جاى مايونز از كره اى كه شل شده است يا خامه استفاده كنيد. سبزيجات تازه، ماهى كولى، سس سويا و يا سس فلفل تند، ادويه هاى مناسبى براى افزودن به اين غذا هستند. براى تزئين مى توانيد از شاخه هاى كوچك سبزيجات، كمى اشپل ماهى، كمى پاپريكا يا انواع مغز نيم كوب استفاده كنيد. اين تخم مرغ ها براى تزئين سالادهايى كه به عنوان غذاى اصلى صرف مى شوند، بسيار مناسب اند.